早餐里的中國(guó)

丘濂

我一向覺(jué)得，開(kāi)啟一天的早餐是要隆重些的。一來(lái)，“早吃飽，晚吃少”有著科學(xué)依據(jù);二來(lái)，中午時(shí)間匆忙，晚上家人下班的時(shí)間經(jīng)常不一樣，倒是早餐，成為可供情感交流的一餐。于是，在北京的家里，早晨我會(huì)用吐司機(jī)烤面包，平底煎鍋煎培根和雞蛋，還準(zhǔn)備新鮮的水果拌酸奶，以及熱騰騰的手沖咖啡。有時(shí)候要變換花樣，我也會(huì)做個(gè)三明治配麥片粥，或者煮餛飩，放紫菜、蝦皮再來(lái)點(diǎn)香菜。

武漢的朋友對(duì)我說(shuō)：“我可不希望家里人弄早餐，外面選擇那么多，隨便一買(mǎi)也比家里做的強(qiáng)?。　蔽覍?duì)武漢早餐的印象，是熱干面一統(tǒng)天下，當(dāng)然不能理解。結(jié)果到了武漢的第二天，我去了一家叫作民生甜食館的地方。這里是武漢總類(lèi)最全的早餐店，堪稱(chēng)早餐博物館，可以基本領(lǐng)略武漢所謂“過(guò)早”的全貌。經(jīng)理聽(tīng)說(shuō)我們是來(lái)采訪的，想要幫我們一起把店里的品種擺在一張大圓桌上拍照，不過(guò)很快就放不下了。結(jié)果有了糊米酒，就沒(méi)有了蛋酒;有了什錦豆腐腦，就沒(méi)了甜豆腐腦;放了牛肉面，牛雜粉就得撤掉。如果我是武漢人，我想我會(huì)像那些拿著雙層飯盒的阿姨，也來(lái)這里把一家的早餐都買(mǎi)好吧！

早餐文化豐富的城市當(dāng)然不只武漢。我們精選了全國(guó)五個(gè)城市來(lái)考察早餐的盛況。從北到南，它們分別是西安、揚(yáng)州、武漢、貴陽(yáng)和廈門(mén)。擔(dān)心大城市不能完全代表，我們還補(bǔ)充了一個(gè)慢節(jié)奏的小地方：貴州的興義。去年在同一時(shí)期，我們做過(guò)一期《宵夜里的中國(guó)》。今年，我們想要看看早餐里的中國(guó)是什么景象。

揚(yáng)州是一座早睡早起的城市。記者薛芃發(fā)現(xiàn)，宵夜在揚(yáng)州還是個(gè)新近的現(xiàn)象。晚上9點(diǎn)之后，揚(yáng)州的大部分街巷就進(jìn)入了靜謐，仿佛人們要為享用晨間的美味而養(yǎng)精蓄銳。揚(yáng)州早餐是社交化和一人食的兩派。社交化是在茶社里的筵席。相比廣州早茶用小推車(chē)送上點(diǎn)心來(lái)選擇的隨意，揚(yáng)州早茶是工整而華麗：小菜已經(jīng)提前擺好，接著是各色茶點(diǎn)和時(shí)令特飲，最后目不暇接的面點(diǎn)則把筵席推向高潮。這樣的陣仗來(lái)源于揚(yáng)州鹽商對(duì)吃食的講究，顯示著揚(yáng)州人的面子和底蘊(yùn)。不過(guò)在今天，這樣的筵席多是待客時(shí)的選擇，或者是讓游客體驗(yàn)揚(yáng)州文化的一張招牌。揚(yáng)州早餐的日常更體現(xiàn)在一碗樸素但美味的干拌面或是陽(yáng)春面里。面的滋味不應(yīng)該被早茶的光芒所掩蓋。

有的城市早餐在豐富性上占優(yōu)勢(shì)，有的則在某種門(mén)類(lèi)的深度上做文章。另外一位記者吳麗瑋在貴陽(yáng)，寫(xiě)了每天一種粉、連續(xù)七天不重樣的吃法：牛肉粉、羊肉羊雜粉、老素粉、涼拌紅油米皮、清淡鵝肉粉、辣子雞粉、脆哨粉。看得人眼花繚亂。每種粉在食材來(lái)源、澆頭的搭配比例、火候掌握上都不一樣。這樣一種簡(jiǎn)單的食材，卻能有如此豐富的演變形式，不能不感嘆貴陽(yáng)人民的廚藝天賦和草根智慧。

曾經(jīng)看過(guò)一篇餐飲行業(yè)的大數(shù)據(jù)分析，結(jié)論是中國(guó)城市在餐飲多樣性上越來(lái)越差，“城市的外觀越來(lái)越像，就連城市內(nèi)在的文化基因和味道符號(hào)也開(kāi)始趨同”。但是也有例外，就是從小吃當(dāng)中依然可以看到鮮明的城市特色，撫慰著人們舌尖上的鄉(xiāng)愁。早餐無(wú)疑就體現(xiàn)著這樣的特點(diǎn)。

早餐極大地體現(xiàn)了一地的物產(chǎn)。陜西最精彩的是主食。廣袤少雨，蓋了三層被的冬小麥，一冬只長(zhǎng)那么悠悠幾寸。關(guān)中平原的麥子，孕育的是旱地糧食作物的馨香。于是葛維櫻專(zhuān)門(mén)花氣力考察了“饃”這種古老的食物。她看到了傳說(shuō)中饃的最高標(biāo)準(zhǔn)“鐵圈虎背菊花心”的樣子：淡黃色的花紋中，有一朵細(xì)巧的菊花，烘焙產(chǎn)生的麥香撲鼻。將刀“咔嚓”一聲旋入餅中，把現(xiàn)剁的臘汁肉連肥帶瘦地送進(jìn)餅中，最終一只肉夾膜，是肉與饃的相互成就。如果不是陜西人對(duì)饃愛(ài)得深沉，羊肉泡中，對(duì)掰饃的強(qiáng)調(diào)就不會(huì)這樣細(xì)致。一位粗壯的關(guān)中大漢，用厚實(shí)寬大的手掌，也能掰出細(xì)巧的饃來(lái)。煮一碗泡饃不過(guò)幾分鐘的事情，客人要掰則要一小時(shí)。饃掰得越好，師傅才能煮得越好，讓比指甲蓋還要小的饃吸收湯汁。

早餐小吃不是大菜，可其中的門(mén)道也不少，唯有潛心鉆研才能出好味道。駁靜在廈門(mén)采訪，對(duì)當(dāng)?shù)卦绮椭幸坏阑ㄉ鷾∠笊羁?。只是花生和糖在水中的熬制，卻要做到“三燙三縮”，冷熱交替破壞花生的組織結(jié)構(gòu)。這樣才能在花生入口的瞬間酥化成泥。她還寫(xiě)了廈門(mén)人用來(lái)早餐下粥的腌蘿卜，味道聞起來(lái)像是梅干菜，又像是老蜜餞，讓人對(duì)氣味就上癮。這樣不起眼的一碟子腌菜，是要將蘿卜進(jìn)行兩次暴曬，兩次手工搓鹽，放在壇子里封存數(shù)年，才能得到的。

不是山珍海味，也不走廉價(jià)路線。一城一店一人一味，西安的早點(diǎn)與人一樣質(zhì)樸真實(shí)

早餐做得出色的都是勤勤懇懇的用心之人。我曾經(jīng)在凌晨2點(diǎn)半去看第二屆熱干面大賽二等獎(jiǎng)獲得者李明增撣面。他認(rèn)為，熱干面的堿面要想爽滑筋道，非要自己來(lái)?yè)鄄豢?，也就是自己完成水煮、上油，再晾涼的過(guò)程。長(zhǎng)期在沸水鍋前勞動(dòng)，又要一直開(kāi)著電扇，讓他落下了風(fēng)濕的毛病。但他依然堅(jiān)持，現(xiàn)在是他和愛(ài)人輪換來(lái)做。想到在武漢這樣一個(gè)“過(guò)早之都”里，每天天還未亮，就有近10萬(wàn)人早早起床，為近千萬(wàn)人的早餐辛勤忙碌，不由得非常感動(dòng)。西安歸來(lái)后，同事葛維櫻也告訴我，用現(xiàn)代食品的觀點(diǎn)看西安的早餐，經(jīng)常被那種較勁一樣的老實(shí)和簡(jiǎn)單擊中。不能搬地址，不能做連鎖，不能做產(chǎn)品。老板們個(gè)個(gè)身懷絕技，卻又看似不通商業(yè)社會(huì)的情理?？雌饋?lái)非常難以進(jìn)入，實(shí)際上卻蘊(yùn)含著西安這個(gè)地方最本質(zhì)的精氣神兒。

中國(guó)有這樣精彩的早餐文化，真的值得好好體驗(yàn)。臺(tái)灣美食作家在《論早餐》的文章中說(shuō)，如果想到第二天能吃到好的早餐，“心中就綻放著桔梗花”。我想到晨間的美味，也是這種心情。

千言萬(wàn)語(yǔ)匯成一句話(huà)：無(wú)論在家中還是在外，好好吃早餐！