梅花星雜交豬毛色對生長性能及肉品質影響的研究

陳 瓊，楊彩春，劉 群，陳順友

（1.黃梅縣強立畜牧有限公司，湖北 黃岡 435510；2.華中農業大學，湖北 武漢 430070）

近年來有研究發現，家畜的毛色與生長速度、瘦肉率及抗病力等重要經濟性狀相關。豬的毛色是重要的品種特征之一，屬于可見的表型遺傳標記[1]，在養豬生產中具有多種作用。隨著地方豬開發利用進展加快，雜交后代毛色分離現象復雜多見[2]。但是毛色對豬肉品質的影響如何還有待研究。

1 材料與方法

1.1 試驗對象的選擇及分組

選擇健康、生長發育良好、無遺傳缺陷、公母各半的同源（同父同母）巴梅（巴克夏×梅花星）雜交生長肥育豬30頭純黑、30頭黑白花，純種梅花星生長肥育豬30頭，總計90頭豬，按毛色分成3組，每組3個重復，每個重復10頭豬，分欄飼養，于15 kg體重進入試驗。試驗豬必須發育正常、大小接近，個體健康、體型一致、毛色典型、特征明顯。

1.2 試驗地點與時間

試驗在黃梅縣強立畜牧有限公司梅花星保種場進行，試驗時間為2017年4月底至11月。

1.3 飼養管理

試驗豬于15 kg左右進入試驗，各組豬的日齡、體重接近。先后完成適應性轉欄、分組、健康處置、免疫注射、驅蟲、掛牌標識、現場記錄等。預試期1周后稱重、正式換料等工作。測定豬按不同組別分欄飼養，各欄條件一致，專人飼養，以欄計料。欄圈日做兩次清潔衛生，以人工干清糞為主。公豬去勢、母豬直接肥育，避開性干擾。在每個階段試驗開始和結束時，試驗豬禁食12 h稱重，并以重復為單位，計算各階段及全期平均日增重、飼料轉化率以及健康記錄等。

1.4 耗料與體重測定

試驗豬采用自由采食，以欄圈為單位，每日記錄耗料量，同時計算當日實際采食量（當日實際采食量=當日總投料量-剩余量）。在各個測定階段、連續2 d于早飼8：00前對豬只空腹稱重，取其均值數據處理。

1.5 屠宰及肉質指標測定

1.5.1 屠宰豬選擇 選擇試驗豬體重接近（100 kg）、發育正常、健康的試驗豬進行屠宰測定，每個組合選擇3頭（2頭母豬，1頭閹公豬），共計9頭。

1.5.2 胴體性狀 測定方法按GB 8467—1987《瘦肉型種豬性能測定技術規程》操作。

1.5.3 肉質性狀 屠宰測定后，在屠宰現場和實驗室進行肉品質測定分析。

1.5.4 豬肉特殊營養成分 屠宰后2 h內，肌肉樣品檢測肉的化學成分、氨基酸含量、脂肪酸含量等。

1.6 統計分析

用Microsoft Excel進行處理和SPSS 16.0進行單因素方差分析，用最小顯著差數（LSD）法對數據進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 不同毛色組合平均日增重（ADG）

由表 1可知，在肥育前期（15～30 kg），黑白花巴梅豬平均日增重比黑毛巴梅豬、純種梅花星豬分別提高 17.6%（P＞0.05）、33%（P＞0.05）；肥育中期（30～60 kg），黑白花巴梅豬平均日增重比黑毛巴梅豬、純種梅花星豬分別提高 1.6%（P＞0.05）、23%（P＞0.05）；肥育后期（60～100 kg），黑白花巴梅豬平均日增重比黑毛巴梅豬提高8.6%（P＞0.05），比純種梅花星豬提高 26.7%（P＞0.05）；全程（15～100 kg）日增重，黑白花巴梅豬比黑毛巴梅豬提高7.1%（P＞0.05），比純種梅花星豬提高27.7%（P＞0.05）；說明花毛雜交后代生長速度較快。

2.2 不同毛色組合料重比

由表 2可知，在肥育前期（15～30 kg），黑白花巴梅豬料重比比黑毛巴梅豬、純種梅花星豬分別降低4.5%（P＞0.05）、8.6%（P＞0.05）；肥育中期（30～60 kg），黑白花巴梅豬料重比比黑毛巴梅豬降低3.9%（P＞0.05），比純種梅花星豬降低 2.5%（P＞0.05）；肥育后期（60～100 kg），黑白花巴梅豬料重比比黑毛巴梅豬降低2.4%（P＞0.05），比純種梅花星豬降低5.4%（P＞0.05）；全程（15～100 kg）料重比以黑白花巴梅豬最低，為3.17，低于其他兩組；說明花毛雜交后代飼料轉化率較高。

表1 不同毛色組合對平均日增重的影響

表2 不同毛色組合對料重比的影響

2.3 不同毛色組合屠宰性能

每組抽取約100 kg體重的3頭肥育豬（2母1閹公）作屠宰測定，各組豬的屠宰性能見表3。由表3可知，屠宰率的高低順序：黑毛巴梅豬＞黑白花巴梅豬＞純種梅花星豬，其中以黑毛巴梅豬屠宰率最高達76.93%，分別比黑白花巴梅豬提高0.04%（P＞0.05），比純種梅花星豬提高 4.7%（P＜0.05）；胴體直長、胴體重以黑白花巴梅豬最高，分別達91.23 cm、70.91 kg；眼肌面積以黑毛巴梅豬最高達29.85 cm2；3點平均背膘厚以黑白花巴梅豬最高達41.77 mm，明顯高于其他兩組。

表3 不同毛色組合對屠宰性能的影響

2.4 不同毛色組合胴體組成

由表4可知，瘦肉率以黑白花巴梅豬最高，達到51.87%，分別比黑毛巴梅豬高 1.2%（P＞0.05），比純種梅花星豬高12.6%（P＜0.05）；肥肉率以黑白花巴梅豬最高，分別比黑毛巴梅豬高0.5%（P＞0.05），比純種梅花星豬高28.7%（P＞0.05）；皮率以純種梅花星豬最高，分別比黑白花巴梅豬高26.8%（P＞0.05），比黑毛巴梅豬高28.5%（P＞0.05）；說明雜交后代在產肉性能上表現了一定的優勢。

表4 不同毛色組合對胴體組成的影響

2.5 不同毛色組合肉質物理性狀

2.5.1 肉質性狀測定結果 由表5可知，3組各項肉質指標均在正常范圍之內，肉色在3.17～3.83之間，大理石紋在3.00～4.00之間，均處于正常范圍之內[3]，各組之間差異不顯著（P＞0.05）。宰后48 h滴水損失以黑毛巴梅豬最低，黑白花巴梅豬次之；說明黑毛巴梅豬和黑白花巴梅豬保水能力相對較好。

表5 不同毛色組合對肉質性狀的影響

2.5.2 肉色及pH測定結果 肌肉的pH直接反映糖原酵解的強度跟速度，因此，測定肌肉pH是判定PSE肌肉的重要指標，凡肌肉pH1在5.5以下的可判定為PSE肉[4]。由表6數據可知，3組pH1數值順序為：黑白花巴梅豬＞黑毛巴梅豬＞純種梅花星豬，宰后24 h，3組中pH均有所下降，但是3組之間差異不顯著。3組中L*、a*、b*差異不顯著。

表6 不同毛色組合對肉色及pH測定的影響

2.5.3 肌內脂肪、游離脂肪及嫩度測定結果 肌內脂肪主要是磷脂和甘油三酯，其中磷脂是影響豬肉發揮風味成分的重要因素[5]。由表7可知，黑白花巴梅豬中肌內脂肪含量最高，比黑毛巴梅豬高12.3%，比純種梅花星豬高50.6%；游離脂肪以黑白花巴梅豬最高，分別比黑毛巴梅豬高25.2%，比純種梅花星豬高81.3%；表明雜交能夠很好地改善肌肉品質。

表7 不同毛色組合對肌內脂肪、游離脂肪的影響

2.6 不同毛色組合肉質化學性狀

2.6.1 氨基酸測定結果 由表8可知，必需氨基酸總量的高低順序為：純種梅花星豬＞黑毛巴梅豬＞黑白花巴梅豬，3組差異不大。鮮味氨基酸含量的高低順序為：純種梅花星豬＞黑毛巴梅豬＞黑白花巴梅豬，但是3組差異均未達到顯著水平（P＞0.05）。

表8 不同毛色組合對肌肉中氨基酸的影響

2.6.2 脂肪酸測定結果 飽和脂肪酸含量與肌肉品質密切相關，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時，肌肉的嫩度、多汁性、風味均較好。從表9可以看出，純種梅花星豬飽和脂肪酸含量最高；單不飽和脂肪酸含量，黑白花巴梅豬的含量更加接近純種梅花星豬，達到60.57%，說明黑白花巴梅豬肉質相對較好。

表9 不同毛色組合對肌肉中脂肪酸的影響

3 討論與小結

3.1 不同毛色對肥育豬生長性能的影響

豬的毛色是品種的重要特征，是一種可利用的遺傳標記，毛色在確定雜交組合、確定品種純度和親緣關系以及評價產品質量等方面均有一定的用途。本試驗結果顯示，巴梅雜交后代中，黑白花巴梅豬跟黑毛巴梅豬平均日增重明顯高于純種梅花星豬，其中黑白花巴梅豬生長速度最快，說明黑白花巴梅豬也繼承了雜交優勢。品種間的雜交會出現毛色分離、分化的現象，屬于正?，F象，毛色的分離并不會影響其生長性能。

3.2 不同毛色對肥育豬屠宰性能及胴體組成的影響

豬的主要經濟性狀主要是生長速度、瘦肉率、飼料轉化率。本試驗結果顯示，黑白花巴梅豬跟黑毛巴梅豬屠宰率均高于純種梅花星豬，瘦肉率以黑白花巴梅豬最高，說明毛色不會影響肥育豬的屠宰性能及胴體組成。

3.3 不同毛色對肥育豬肌肉品質的影響

肌肉物理指標對比分析發現，黑白花巴梅豬的系水力、大理石紋、肌肉評分、pH均在理想肉質指標范圍之內，毛色的分化不會影響肌肉的品質。

3.4 肌肉中化學成分分析

肌內脂肪是重要的風味前體物質，脂質的氧化是肉香味形成的重要途徑，因此肌內脂肪的含量與肉質的芳香有關。而在脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸主要是影響肉質的風味，而多不飽和脂肪酸主要是影響肉質的營養價值。本試驗結果顯示，黑白花巴梅豬肌內脂肪含量高于黑毛巴梅豬和純種梅花星豬，同時，黑白花巴梅豬飽和脂肪酸含量最低，單不飽和脂肪酸的含量黑白花巴梅豬含量更加接近于純種梅花星豬，說明黑白花巴梅豬肉質相對較嫩，毛色的分化對肌肉中化學成分的含量影響不大。