紅茶為啥“冷后渾”

趙建元

清亮的茶湯往往比渾濁的更受大家歡迎。然而，常喝紅茶的朋友發現，放涼后，原本清澈透亮的茶湯就變得有些渾濁，非常不招人待見。紅茶為什么出現“冷后渾”的現象？

由于紅茶屬于發酵茶，制作過程中，其中的茶多酚經過氧化，轉化成茶黃素和茶紅素等氧化產物。紅茶湯色紅亮，其實是茶紅素和茶黃素的功勞。茶黃素還是紅茶中最主要的功能性成分，具有抗氧化、抗癌、預防慢性炎癥等多種健康作用。紅茶中還有一種色素——茶褐素，呈暗褐色，是茶湯發暗的因素。一般來講，茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯紅色越明亮鮮艷，茶的品質越好；茶褐素含量越高，湯色越暗，茶的品質越差。

“冷后渾”還有一個名字叫“茶乳酪”，這類似于牛奶形成乳酪的過程。當茶湯溫度較高時，茶黃素、茶紅素、生物堿、蛋白質、脂質等物質均以游離狀態存在，但隨著溫度的下降，這些物質會通過分子間與（或） 分子內的作用力締合形成絡合物。隨著作用力的不斷增大，絡合物的粒徑隨之增大，達到一定程度時，茶湯表現出膠體特征，出現沉淀。

一般來說，紅茶出現冷后渾，意味著茶黃素、茶紅素含量豐富，是品質良好的體現。也就是說，“冷后渾”一般出現在優質的紅茶中，而一些粗老劣質的茶葉幾乎沒有。