筍釀飄香

吳家寧

波塘人用自制的鐵梳子將一條條竹筍劃成均勻適度的筍絲。

竹筍一年四季都有出產，按時節劃分，春天破土而出的筍稱“春筍”。在岑溪，對于吃筍最有研究的莫過于素有“竹子之鄉”美譽的波塘鎮。波塘鎮是一個山清水秀的地方，蔥蔥郁郁的竹林遮天蔽日，蒼翠欲滴。到了春筍破土而出的時節，勤勞的農民把竹筍挖出來，一層層剝開其外皮，白嫩的竹筍便展現在眼前。春筍的筍體肥大、脆嫩鮮美，人們稱它為春天的“菜王”。春筍的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，皆成佳肴，還可葷可素，風味各異。不過，波塘的人們偏愛做竹筍釀。

波塘竹筍釀的用料，以當地出產的山蒲筍為最好，人們先將采回的生竹筍去殼后，放進半鍋水里，用猛火煮半個小時左右，再撈出來放進冷水中浸泡大約五個小時，以去除竹筍的苦澀味。接著，把泡過的條狀竹筍撈出來瀝干水，用自制的鐵梳子將其劃成均勻適度的筍絲，放進鍋里再稍稍煮一下，使其苦澀味徹底消除。然后，將適量的豬肉、食鹽、醬油、花生油、韭菜、茴香、芫荽等食材，全部剁碎做成餡料備用。

餡料、筍絲都全部準備好了之后，就到了做竹筍釀最關鍵的步驟——包餡，要用筍絲團團包住餡料，盡量包得密實精致一些，每只約半個拳頭大小。

最后，可以煎竹筍釀了。在鍋內加油燒熱，再輕輕放入包好的竹筍釀，蓋上鍋蓋，用溫火慢慢煎炆。在煎的過程中，要注意適時翻動，并不時從鍋的四周添入適量的花生油及少許的清水，以免竹筍釀粘底變焦。待竹筍釀的兩面呈金黃色，就可均勻澆上芝麻、胡椒、生粉、醬油等調成的醬汁，這樣，一道別具風味的竹筍釀就可以上桌食用了。

波塘竹筍釀色澤金黃，香氣撲鼻，原汁原味，吃起來爽滑可口、滑而不膩，令人回味無窮，而且原料價錢還很便宜，因而成為了一道遠近聞名的招牌菜。

煎好的竹筍釀色澤金黃，香氣撲鼻。