鴨四件

余斌

“鴨四件”其實是兩樣，鴨翅與鴨爪而已，以單只鴨計，則上上下下，共得四件。四川人有個更富動感的命名，叫“飛飛跳跳”，翅所以飛，爪所以跳，雖說鴨子其實是不大跳的。

鴨四件很能滿足下酒菜的要求。其一，經吃。一盤菜，若三口兩口風卷殘云吃個精光，那肯定不宜于酒。南京有些人將那種很能下飯、量大而風格偏于粗豪的菜肴稱作“滿口菜”，言下其實有對中看不中吃走精致一路的菜品的不屑（譏之“不夠塞牙縫”）。此處所謂“經吃”卻不是指這個：“滿口”是量大、實惠，“經吃”則偏于強調耐咀嚼，“可持續發展”地下酒。

那么下酒何必鴨四件？畜類邊邊角角、筋頭巴腦的所在，與循序漸進式的飲酒，最能相契。所謂筋頭巴腦者，實不止于鴨四件，舉凡鴨舌鴨脖、鴨肫鴨心，均可入列，只是吃鴨四件似更普遍，可充代表。

說是鴨四件，現在的趨勢似乎是鴨爪潛蹤，翅膀橫行，原是一起賣的，如今鹵菜店里更常見的是翅膀。

鴨翅看上去的確比較“橫”，拐子杵在那里大鉗子似的。其實卻沒多少肉，比雞翅不如。有了雞場大批量飼養的肉雞之后，雞翅已是和雞的其他部分一樣肥大多肉起來，漸漸也都按洋人的法子分解，可以有整根的，多數是“把汝裁為三截”，分為翅尖、翅中、翅根。翅尖而外，皆多肉，頭一回在洋快餐店里見到翅根，還以為是小個子雞的腿。比起來，鴨翅枉自張牙舞爪地空有大骨架，卻有點骨瘦如柴的味道，與肥碩的臀部整個不相稱。但在別處的劣勢，喝酒時卻轉為優勢——又不是圖它的肉。

倘說雞翅豐若有余，那鴨翅簡直就是皮包骨，肉多處也不過是骨頭間的絲絲縷縷，加上關節處的脆骨，吃的過程以啃為主，輔之以嚼，幾乎沒有吃肉的感覺，肉的消息端在有無之間。咀嚼之外，作為載體，所載更在味道。鴨肫鴨心，也能提供咀嚼之妙，卻仍傷于太實，易演為另一意義上的吃肉，內臟膽固醇高，在群起講究健康之道的今日，尤其不宜提倡。鴨四件就絕無這樣的弊端。吃時的稍有難度（須動手）還更令喝酒添幾分從容，慢節奏里，酒與下酒物，才能“津津有味”。

說到味，已涉于下酒物要求的第二項，便是不咸。據說有人可以用甜食下酒，大多數喝酒的人恐怕還是視為旁門左道。“下酒物”常被歸為“下酒菜”，“菜”為咸味，至少對中國人，不言而喻。然下酒菜不同于下飯菜，下飯菜不妨咸一點，下酒菜則不宜太咸。蓋“吃”貫穿于“喝”的全過程，此時的“吃”大多又以“菜”為限，不及于“飯”，若下酒的如同下飯的那般咸法，那還不齁死？

鴨四件是可當零食吃的，零食的定義之一是可以空口吃，據說成都街頭拿在手里啃的淑女，不在少數，這也就見得不會怎么咸了。以我所見，鴨四件多半是鹵，雞翅有烤的有炸的，鴨翅大概是過于皮包骨了，烤與炸兩皆不宜。此外較常見的是和黃豆一起紅燒，也不咸。

（摘自《喝酒的故事》廣西師范大學出版社 圖/亦晨）