酒國春城讓白沙
——江津白沙燒酒在“守舊”和“創新”中“涅槃”

文︳CQDK全媒體記者 許幼飛

驢溪酒廠 圖//盧曉龍

2018年5月15日，江津區白沙鎮。

炎炎烈日下，身穿灰色棉麻唐裝的王河川，踱著步子鉆進驢溪酒廠。

隔著很遠，就能看到酒廠大門兩旁的對聯：“夢中飲得驢溪醉，醒來尤聞燒酒香。”

白沙鎮自古以釀酒而聞名，而驢溪酒廠正是當地有名的釀酒“百年老字號”。

“守舊”的迷茫

62歲的王河川是白沙燒酒的第三批非物質文化遺產傳承人。

他所在的驢溪酒廠位于江津區白沙工業園，穿斗平房、青瓦灰磚，是白沙鎮乃至整個重慶市唯一一家古法釀酒廠。

據《江津縣志》記載，早在明朝嘉靖年間，白沙釀酒業已經興起，算下來距今已有490余年歷史。到清朝乾隆時期，白沙已有釀酒槽坊300余家，并形成以制酒賣酒為主業的槽坊一條街，人稱“槽坊街”。

槽坊街附近便是驢子溪。

“我們燒酒多采用驢子溪的水，溪水清冽，少礦物質，烤出來的燒酒清澈透明，味道香醇。”王河川說。

步入驢溪酒廠釀酒車間，墻上“驢溪燒酒，終守純粹”八個大字赫然醒目，彰顯著酒廠的傳統工藝定位，數十名工人正在木桶前忙碌。

“從釀酒用的木桶、木甄到攤晾床、酒甄、木屑等工藝設備，全是采自天然石材和原料，并且是純手工打造。”看著眼前忙碌的工人，王河川說，“釀白沙燒酒主要講究‘一糧、二曲、三功夫’，就是糧食好、酒曲好、手藝好，這樣釀出來的燒酒才會香味綿長，咂嘴可以回味好久。”

1973年，王河川開始跟著師傅學習釀酒。對燒酒的熱愛，讓他常常“泡”在酒廠琢磨如何提高酒的品質，這一泡就是45年，其間見證了“白沙燒酒”的起起落落。

“其實，酒香也怕巷子深。”王河川回憶道，改革開放以后，隨著酒類品牌的激增和市場競爭的加劇，“白沙燒酒”逐漸沒落。上世紀90年代，王河川所在的酒廠倒閉，“白沙燒酒”一度停產，他也因此下了崗。

“在‘白沙燒酒’停產的10余年間，我一直覺得，如果這種有四五百年歷史的燒酒就這么絕了種，真太可惜了。”王河川說。

2001年，王河川和其他一些希望振興“白沙燒酒”的同道中人商議后，決定自立門戶、恢復生產，白沙鎮黨委、政府也表示支持。

經過籌備，燒酒作坊于2002年恢復運轉，廠名變更為“驢溪酒廠”，并先后獲得首屆“重慶老字號”、重慶市首批“非物質文化遺產”“非物質文化生產性保護示范基地”等“頭銜”。

然而，面對漸趨白熱化的競爭，驢溪酒廠一開始并沒有找到重振古老燒酒的可行之道。

“我現在只希望，江津燒酒這門手藝不會在自己手里失傳。”王河川稱。

王河川正在試酒 圖//盧曉龍

創新的歸處

2018年5月15日上午9點，制酒工人張師傅同往常一樣來到江記酒莊釀酒車間，開始了一天的工作。

蒸糧、入窖……張師傅用鐵鏟熟練地攪動高粱，繚繞的白煙從蒸酒機中升起，空氣中彌漫著香甜的味道。

隨著勞作時間的延續，張師傅的臉微微泛紅。他不時停下來，用掛在脖子上的毛巾擦拭汗水。

江記酒莊與驢溪酒廠直線距離不超過300米。不同于驢溪酒廠堅守傳統工藝的定位，江記酒莊正努力用新工藝、新技術和新的營銷策略拓展市場，也由此催生出正逐漸走向國際舞臺的拳頭產品——江小白。

“我是江小白，生活很簡單。”這句廣告語在重慶可謂家喻戶曉。這瓶和互聯網、時尚、動漫、音樂、街舞等時髦熱詞緊密相連的“青春小酒”，已是蜚聲中外的“文化IP”。比如動畫劇集《我是江小白——世界上的另一個我》，就將重慶旅游地標巧妙植入其間，吸引點擊量達10億次之多。憑借江小白的成功營銷，江記酒莊也成為全市產品出口國家和地區最多的酒企。

“老行業需要新搞法，新搞法可以搞活老行業。”江記酒莊掌門人陶石泉決心通過對商業模式的創新讓企業發展壯大，而后，再用在市場實戰中磨練出的實力去守護傳統。

江津燒酒的復興之路，既是一種如酒般濃郁的情懷，也是一條從傳統產業邁向現代新型產業的轉型升級之路。

而正是這種守護的渴望，促使江記酒莊展開了一場向傳統的“回歸”。

在老手藝斷代失傳的憂患與復興傳統酒品的熱望碰撞下，2016年，王河川率領一眾徒弟，加上驢溪酒廠的全部資產，接受了江記酒莊的保護性收購。

“我接受收購的前提條件是保持傳統工藝和原有風味不變。”王河川說，“江記酒莊資金和人員的注入，壯大了驢溪酒廠的生產經營規模，產量和社會知名度都得到了提高。”

2017年9月9日，在對基礎設施、釀酒器具、工藝流程進行了近半年的修繕和復原后，驢溪酒廠重煥活力，釀造出更加辛辣的“白沙燒酒”。

“去年，我們的酒還拿到美國去參賽咧，并獲得了最終決賽入圍獎。”王河川的眼眸中滿是自豪，“燒酒釀造其實是一個很艱苦的過程，現在越來越多年輕人的加入，讓我們這些老一輩人很是欣慰。”

“任何一家有責任心的企業都不希望看到中國傳統工藝和文化走向沒落。古法釀酒技藝是酒業的根，我們希望能有更多人記住、學習和傳承祖國悠久燦爛的釀酒文化。”陶石泉表示。

2018年4月，江小白酒業以7813萬元的掛牌起價拿下重慶市重糧酒業有限公司。至此，“江津燒酒釀造技藝”“重糧酒”“古佛酒”等三項非遺技藝被江小白收入囊中。

酒香留鄉愁

2018年1月，江記酒莊與白沙鎮政府正式簽訂了東海沱傳統村落（即“江小白村”）保護修繕項目合作協議。

在保護修繕的基礎上，江記酒莊將在此建設高粱酒博物館、藏酒中心、江邊小酒館、燒酒主題民宿、下酒菜美食區等配套項目，打造以“重慶高粱酒”為主題的特色村落。

“江津白沙古鎮擁有千年歷史，東海沱村是江津燒酒的發源地。”陶石泉稱，“一定要對這個古村落進行保護修繕，把江津燒酒的歷史好好保存下來。”

如今，江記酒莊已在白沙布局了完整的“酒業+旅游”產業鏈，包括一家占地1300余畝的高粱種植示范農莊、兩家占地730余畝的釀酒廠、一間瓶裝車間以及一個酒文化村落。

江記酒莊工作車間 圖//盧曉龍

張師傅是土生土長的白沙鎮居民。在來到江記酒莊工作之前，他在工地上打工。

“以前雖然自由，但很不穩定，哪里有工程就去哪里，而且風吹日曬，還是多辛苦的。現在不一樣啦，至少工作穩定，而且不用曬太陽。”張師傅咧嘴笑道，“我們鎮好多人都在這里工作。”

據悉，2018年，江記酒莊將上繳3億元以上的稅收，在高粱種植基地、釀酒車間、瓶裝車間和銷售等環節，解決1000多人的就業。

除了自身的發展，江記酒莊也在努力打造全產業鏈的整體協同發展，幫助地方政府引進了玻璃瓶、瓶蓋、物流等配套生產企業。未來三到五年，這些企業將在白沙這座小鎮形成百億級規模的產業集群。

“我們希望，白沙鎮有朝一日能像茅臺鎮、宜賓市和瀘州市那樣，成為既有產業規模、也有酒文化底蘊的酒業名城。”陶石泉說。

目前，白沙鎮通過“文化+創意設計、影視、旅游”發展模式，將酒文化與各產業深度融合。在“江小白”酒業文創項目的帶動下，一大批影視、文學、鄉創等創意型產業不斷聚集白沙，錦鶴江城文創街區、白沙影視基地、白沙古鎮文化旅游區等文化產業項目蓬勃發展。

“十里煙籠五百家，遠方人艷酒堆花；略陽路遠茅臺儉，酒國春城讓白沙。”當年，清末詩人趙熙沿江而下，距白沙尚有十里就聞到酒香，遂寫下了這首贊美白沙燒酒的名篇。

如今，通過堅持在發展中保護、在保護中發展，白沙這座千年古鎮正煥發出勃勃生機。