人類未來(lái)的餐桌

特蕾西?·麥克米利安

蟋蟀！在你的薯?xiàng)l、能量棒和其他加工食品里

如果你在想象自己未來(lái)食譜中的蟲子，請(qǐng)放棄“竹簽烤蜘蛛”這樣的生猛畫面，換成一杯奶昔吧。“我們不會(huì)直接拿蟲來(lái)代替肉。”研究食用昆蟲習(xí)俗的美國(guó)人類學(xué)家、著有……《可食用昆蟲和人類進(jìn)化》一書的朱莉·萊斯尼克說(shuō)。昆蟲可以用來(lái)做家畜飼料或我們熟知的某些加工食品的原料，比如薯?xiàng)l、蛋白棒和奶昔粉。“它是蟲子，但作為一種食材，它可以像其他東西一樣當(dāng)做原材料來(lái)用。”萊斯尼克說(shuō)。

向著人類食物的未來(lái)窺視一眼，就會(huì)開(kāi)始疑惑我們的菜譜會(huì)變得如何面目全非。隨著本世紀(jì)中期世界人口突破90億，我們的糧食供應(yīng)將需要有50%的增長(zhǎng)。我們要怎樣達(dá)到這目標(biāo)而不至于砍伐更多的森林或擴(kuò)大工業(yè)化農(nóng)耕、給氣候變化火上澆油？我們要怎樣維護(hù)土壤的健康？

這些問(wèn)題牽扯到許多尚不明確的領(lǐng)域。但有一件事是明確的——探討食物未來(lái)的《霉菌》雜志主編袁林怡（音譯）如是說(shuō)。“要喂養(yǎng)90億人，”她警示道，“我們將需要所有人手齊心上陣。”

這些“人手”中可能有許多將致力于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)蛋白質(zhì)的新途徑，因?yàn)楣I(yè)化養(yǎng)殖所造成的環(huán)境壓力已越來(lái)越難以負(fù)擔(dān)。畜肉生產(chǎn)代表著人類造成的溫室氣體排放總量的七分之一。普通集中化養(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)的牛肉與蔬菜和谷物比起來(lái)，平均每卡路里食物熱量所耗用的水是后兩者的近8倍，土地是160倍。難怪聯(lián)合國(guó)官員一直在敦促人們少吃牛肉——有些新型食品企業(yè)也確實(shí)在依令行事。

例如一家供應(yīng)商推出了“超越漢堡”，素肉餅里用的是豌豆蛋白和甜菜色素，如今已進(jìn)入全美國(guó)各地約1萬(wàn)家食品店銷售，將之作為菜品采納的餐館至少也有萬(wàn)家。其在市場(chǎng)上的頭號(hào)競(jìng)爭(zhēng)者是“不可能漢堡”，同樣以植物原料制作的肉餅還飽含血液，此特效來(lái)自一種用生化方法制成的血紅素。后者目前在美國(guó)和香港的上千家專賣店有售。

滴血的素漢堡中有什么？

“不可能漢堡”（見(jiàn)本文開(kāi)篇頁(yè)）的原料是小麥及馬鈴薯蛋白、椰子油等，還有通過(guò)培養(yǎng)酵母菌獲得的血紅素，后者使之產(chǎn)生了滲血般的視覺(jué)效果。素食漢堡背后的多家企業(yè)列舉工業(yè)化畜肉生產(chǎn)造成的環(huán)境惡果，指出問(wèn)題不在于肉，而在于畜類養(yǎng)殖。“我們自認(rèn)為是在發(fā)明全新的肉類。”出品這種漢堡的“不可能食品”公司的職員杰茜卡·阿佩爾格倫說(shuō)，“我們?cè)诜肿蛹?jí)別上查明肉的本質(zhì)特性，再利用植物界原料將之重構(gòu)出來(lái)。”

一款有益土壤的淡色艾爾

農(nóng)業(yè)科研人士于1980年代開(kāi)始擔(dān)憂耕作帶來(lái)的土壤侵蝕問(wèn)題，之后很快選中一種有希望的應(yīng)對(duì)之策：多年生谷物。中間偃麥草——一種有時(shí)被當(dāng)做養(yǎng)殖草料種植的作物，它所結(jié)的種子回應(yīng)了研究者的求索，成為注冊(cè)商標(biāo)為“Kernza”的谷物。其植株的根系伸展可達(dá)3米，持續(xù)生長(zhǎng)結(jié)籽可達(dá)6年。Kernza正逐漸被推向商業(yè)規(guī)模生產(chǎn)，迄今最成功的產(chǎn)品發(fā)布是以它為原料釀成的淡色艾爾啤酒，生產(chǎn)商是服裝企業(yè)Patagonia旗下專營(yíng)有機(jī)食品的子公司。

硅谷動(dòng)搖傳統(tǒng)進(jìn)食方式

一些高科技行業(yè)員工尋求營(yíng)養(yǎng)全面、便于攝入的高效代餐，設(shè)計(jì)了最初的Soylent粉劑配方，于2013年首次面世，當(dāng)做一種環(huán)保新潮的傳統(tǒng)食物替代品加以營(yíng)銷。但在2016年，由于顧客舉報(bào)相關(guān)產(chǎn)品引起嘔吐及腹瀉，其生產(chǎn)企業(yè)不得不召回了代餐棒和粉劑。一年后，加拿大以有違代餐制品法規(guī)為由禁售Soylent。但該產(chǎn)品的市場(chǎng)歡迎度與日俱增，現(xiàn)已在美國(guó)的7-11便利店和沃爾瑪商場(chǎng)有售。

其他一些企業(yè)在努力實(shí)現(xiàn)肉類生產(chǎn)的徹底工業(yè)化，以至于無(wú)需飼養(yǎng)禽畜。該行業(yè)的領(lǐng)軍人物把實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)出來(lái)的肉類形容為啤酒釀造，只不過(guò)人造肉是在大型培養(yǎng)罐里對(duì)動(dòng)物細(xì)胞進(jìn)行工程化生產(chǎn)。“建成后的設(shè)施外觀會(huì)十分近似釀酒廠。”美國(guó)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)“好食研究所”的執(zhí)行董事布魯斯·弗里德里希說(shuō);而且，正如啤酒從酒桶的龍頭流出來(lái)，“如果換成肉餡，也可以采取差不多的提貨方式。”

與此同時(shí)，可食用昆蟲正在美國(guó)市場(chǎng)上占得一席之地——被制成高蛋白動(dòng)物飼料或加工食品的原料。其環(huán)保方面的優(yōu)勢(shì)非常明顯。單位重量蟋蟀中蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素的含量超過(guò)牛肉，而它們能在陰暗擁擠的條件下繁榮生存，適于進(jìn)行環(huán)境影響極小的工廠規(guī)模養(yǎng)殖，不像有些大型養(yǎng)豬、養(yǎng)牛場(chǎng)要專門建造糞池。阿斯拜爾公司在德州奧斯丁運(yùn)營(yíng)著美國(guó)最大的食品級(jí)蟋蟀養(yǎng)殖場(chǎng)，生意蒸蒸日上，主打產(chǎn)品是磨碎的蟋蟀粉，可用于制作烘焙食品、能量棒和奶昔。該公司接下來(lái)兩年的產(chǎn)出已全部被買主預(yù)購(gòu)。

食品企業(yè)還在探索新型油脂。富于創(chuàng)業(yè)精神的科學(xué)家們率先從一株馬栗樹(shù)的樹(shù)液中提取藻類，對(duì)其進(jìn)行改造以提高脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)量，然后在六層樓高的發(fā)酵罐中用巴西甘蔗為養(yǎng)料進(jìn)行培植。用收獲的藻類榨油，就得到一種色澤清亮、口味平和的烹調(diào)用油，現(xiàn)已在“Thrive”商標(biāo)下銷售。扶持者稱，該產(chǎn)品的推出旨在針對(duì)棕櫚油之類環(huán)境、社會(huì)代價(jià)巨大的商品提供生產(chǎn)效率高且更為人道的替代物。藻油的生產(chǎn)商說(shuō)，他們使用的甘蔗產(chǎn)自擁有可持續(xù)性認(rèn)證的農(nóng)田，廠房的能源來(lái)自甘蔗渣發(fā)電，并努力提升單位面積土地的產(chǎn)油量，從而實(shí)現(xiàn)開(kāi)發(fā)者的初心。

還有些解決方案是從大自然汲取靈感。美國(guó)研究人員自1980年代開(kāi)始即致力于開(kāi)發(fā)一種多年生谷物，以取代一年生作物如小麥和玉米，在傳統(tǒng)種植方式中，后者必須每年犁地，這樣會(huì)奪去土壤的營(yíng)養(yǎng)、加重侵蝕、促使化肥流出。到本世紀(jì)初，堪薩斯州土地研究所——一家專注于生態(tài)效應(yīng)的農(nóng)業(yè)科研機(jī)構(gòu)通過(guò)選擇育種，得到一種名為“中間偃麥草”的作物，以改善產(chǎn)量、種子大小和抗病性。

今天，這項(xiàng)成果以“Kernza”為商標(biāo)在美國(guó)200公頃范圍內(nèi)種植。多家食品生產(chǎn)商正在準(zhǔn)備將之推向市場(chǎng)，其中包括用它做面包的紐約布魯克林高端烘焙店Bien Cuit，以及用它釀制淡色艾爾啤酒的俄勒岡州Hopworks城市酒坊。

全球糧食專家拉杰·帕特爾說(shuō)，不管我們50年后的餐桌會(huì)變成什么樣，氣候變化都會(huì)要求我們更好地利用現(xiàn)有資源。“21世紀(jì)正告訴我們，以前被視作雜草和害蟲的事物也可能變成我們的美食。”

藻油：棕櫚油的替代品

從圖中芝麻菜葉滴下來(lái)的是藻油，支持者稱，其生產(chǎn)工藝比其他油品更具可持續(xù)性。以棕櫚油為例，生產(chǎn)代價(jià)包括森林損毀和勞工虐待。以每公頃可持續(xù)式種植的甘蔗為養(yǎng)料，藻類可以產(chǎn)出3到4噸味道清淡、富含單不飽和脂肪酸的食用油。荷蘭食品巨頭Corbion已在出售藻類食用油及黃油，職員馬克·布魯克斯說(shuō)，許多食品公司想避免在產(chǎn)品的成分表中列入“聽(tīng)起來(lái)有化工味道”的原料，比如部分氫化植物油。“如果你不想自家商標(biāo)上有這個(gè)，可以改用藻類黃油啊。”