從科研到舌尖

侯鵬

祖孫三代歡聚一堂吃火鍋。團聚和美食都是節日儀式感中不可或缺的部分，中國人對于火鍋的熱愛，一部分源自它自身的屬性，人們圍在熱氣騰騰的火鍋前大快朵頤，沒有任何地位差距，只有自然的親近。供圖：@View Stock / 視覺中國

2018年1月， 海南三亞崖州區坡田洋，冬種田野美如畫。該區是全國重要的冬季瓜菜種植基地，也是全國南繁育種的主要基地。入冬后，這里冬種瓜菜一派繁忙，水稻育種也有序進行，農業生產熱氣騰騰。攝影：孫清/ 視覺中國

就在不久前的新年，劉朝來和連襟兩家人舉行了一個小型的聚會。去年榮升為爺爺的劉朝來紅光滿面。酒至半酣，米飯蒸好了，劉朝來收住了話匣子，給每個人盛了一碗，言語間有了些高深莫測的感覺。“你們不要配菜，單吃米飯，嘗嘗味道怎么樣？”看著連襟一家有些疑惑的表情，他繼續賣著關子：“嘗嘗看”。等大家都咽下嘴里的飯，劉朝來問：“感覺上是不是比平時的米飯更好吃？”得到肯定的回應，他略帶一些得意地講述了“今日米飯”的來歷：“我和幾個朋友在東北承包了一小塊地，請當地的農民幫我們種水稻。我們沒有別的要求，就是地里不能打農藥，也不上化肥。我也不在乎產量，反正都是自己家人吃，能收多少算多少，但是一定要純天然無污染。咱們今天吃的就是那塊地里收上來的大米。”

作為如今最常見的主食之一，大米在中國人餐飲結構中的重要性毋庸置疑。姑且不論劉朝來的做法是否科學，但他對大米的要求可以代表當下很多中國人對食物態度——由原來的“吃飽”變成了“吃好”，再變成現在的“精益求精”。

中國人食用稻谷的歷史悠久，1973年，考古學家在浙江余姚河渡姆原始遺址發掘出已經碳化的稻谷，據科研人員分析，這些大約6700年前的稻谷很可能已經是人工栽培而成。《史記》上有秦人吃稻米的記載，不過由于常規水稻產量普遍不高，稻米更多還是貴族專屬。直到宋朝從越南引進了產量高、易成活的優良稻種，水稻才逐漸成為南方地區的主食。20世紀80年代，袁隆平的雜交水稻出現，水稻產量有了大幅提升，大米才走出南方，成為中國百姓飯桌上最常見的主食之一。解決了“吃飽”的問題，中國人開始想要吃得更好。于是，育種科學家們有了新的科研目標。

九月的湖北龍感湖農場，稻田里幾乎沒有風，水稻已經接近齊腰高。雖然已經是秋季，但是頭頂的太陽依然很大，稻葉與穗粒迎著火辣的陽光，空氣里依然是滿滿的燥熱。“育種就是一個不斷更新的過程。我們的工作就是要根據市場需求，不斷選育和完善新的品種，”中國農業科學院作物科學研究所研究員徐建龍說。

顧中一在給孩子喂食水果。近年來，中國人越發重視專業知識在網絡傳播的價值，相關專業人士也更重視自身網絡形象的運營。顧中一在裝修廚房時特意搭建了中島，就是計劃在這里做他個人的網絡直播。

查干湖歷史上就是天然的漁獵之地，冬季捕魚在遼金時期以“捺缽”形式盛行，從遼圣宗到天祚帝都有到此進行破冰捕魚的記載。由于易于保存運輸，這一古老的冬捕方式延續至今。攝影：李建波/ 視覺中國

從2012年的紀錄片《舌尖上的中國》開始，本土食物的風味、人情和飲食中的科學性逐漸成為中國人喜聞樂見的關注熱點。2018年年初，有電視節目邀請了明星，現場盲測品評某水稻新品種與世界范圍內三種公認優質大米煮成米飯的口感孰優孰劣。品嘗固然是判定食物口味最簡單直觀的方式，而科學家們要做的則更多。徐建龍說：“我們選育出新品種，都要進行品嘗。同時也要從科學的角度研究一些理化指標與大米食味的關聯，找出一些提高稻米品質的‘規律。比如中等含量直鏈淀粉的米飯會顯得蓬松而柔軟;糊化溫度較低的品種煮飯所需要的水和時間較短，更受青睞;膠稠度越高，煮出的米飯越軟。這里播種的就是我們選育出的一種直播水稻，我們在育種時已經考慮到南方很多地區的人有喝粥的習慣，這個品種很適合熬粥，在廣東、廣西和云南進行試種后，收到的反饋也很好。在北方大米的育種過程中我們則會考慮具有哪些性狀的大米煮飯更好吃。”在這檔電視節目中，新品種大米得到的評分與其他三種不相上下，這也是對中國育種科學家不斷探索的一種肯定。

合理膳食 適度運動

由于經濟快速發展，居民的膳食結構也在逐漸發生變化，整體能量的攝入偏高，加之運動量日趨減少等不良生活習慣，肥胖人群逐年增長。而通過飲食和運動，來降低肥胖發生率，從而達到降低慢病發生率，已經成為學界共識。因此在最新一版的中國居民膳食指南中，強調了運動和控制體重的重要性。

不過徐建龍的育種研究目前也遇到一些困難。優質基因在水稻育種中起著至關重要的作用，稻米的優質表現，比如香糯，或者抗病，都是有特定基因控制的。可目前推廣品種中的優良基因基本雷同，現代商業化育種正面臨育種親本的遺傳背景相似高，育成品種存在趨同化的現象。徐建龍解決的辦法，是到更古老的地方品種中尋找新的基因，再將它們的優良性狀轉到推廣品種中。