食品微生物檢驗技術的研究進展探討

史艷英

摘要：隨著人們生活水平不斷提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，微生物對食品的污染問題也相應地備受關注。在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等各個環節中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質，或導致食源性感染和食物中毒。因此本文依據不同檢測特性，對食品微生物檢測技術進行深入分析和探討。

關鍵詞：食品；微生物；檢測技術；研究；進展

在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等各個環節中都可能會有污染微生物的存在。一旦受到污染，微生物將大量繁殖，最終引起食品腐敗變質，或導致食物中毒和食源性感染等疾病。特別是近年來隨著生態平衡的不斷遭破壞和環境污染的不斷加劇，將會導致人類感染的致病菌的種類越來越多，病原微生物對人類的威脅越來越大，人類面臨的挑戰將愈來愈大。所以，準確、可靠、省時、省力和省成本的快速檢驗方法是社會的迫切需要，也是食品安全的重要保障。

一、食品微生物檢驗的特點

1.涉及微生物范圍廣、要求高。食品中存在的微生物檢驗的范圍是相當廣泛的，一般包括：第一，引起人畜食物中毒相關的微生物和毒素，如黃曲霉菌、沙門氏菌、小腸結腸炎耶爾森菌、副溶血性弧菌、等幾十種相關的病菌；第二種就是經過飲食導致傳播的一些病性原微生物，很可能是人與獸都患有的傳染病病原微生物或者是由于人類疾病病原微生物。以上幾類微生物數量和種類可能更多，一般情況下就能達到數百種；第三類就是食品工業微生物，如發酵工業、釀造過程中等用霉菌酵母等曲種。2.受檢細菌數量少，干擾性大。食品微生物在接受檢驗過程中所用的受檢菌株，主要是由于生產加工、貯存運輸、銷售等過程中因操作失誤和不規范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物數量卻相對較少，兩者之間比例相差很大。3.食品微生物檢驗需要準確、及時。食品在生產完成后，為了保持食品新鮮的程度，一般都是盡快地進入市場，轉到消費者手中，這就要求檢驗工作能盡快獲得結果，保證食品的安全。另一方面，工廠化大規模生產的食品，每一批次數量很大，采樣數量，采樣方法和檢驗方法都會直接影響到檢驗結果的正確性。

二、食品微生物檢測技術進展及研究

1.分析化學檢測技術進展及研究。近年來，在食品微生物檢測技術中，隨著應用儀器與技術的不斷更新，分析化學檢測技術也朝著多元化的方向進行發展。分析化學檢測技術包括有氣相色譜·質譜聯用檢測、高效液相色譜檢測、液相色譜·質譜聯用檢測、氣相色譜檢測等。分析化學檢測技術主要是通過對食品微生物化學組成的分析來進行鑒定與區分。此種檢測技術的應用，開辟了食品微生物檢測與鑒定的新途徑，對微生物檢測的準確性有著顯著的促進作用。2.PCR檢測技術的進展及研究。PCR檢測是利用聚合酶鏈反應，將模板DNA、Taq酶、鎂離子、雙蒸水、緩沖液等混合物裝入PCR微型管內，并在可編程調控的PCR儀上來完成檢測。PCR檢測技術自從1985年發明以來，通過不斷地完善與改進，應用于食品微生物檢測中時具有較高的敏感性與準確性。PCR檢測技術包括有免疫PCR、多重PCR、反轉錄PCR等，每種PCR檢測技術都可準確地檢測到相對應的病菌與微生物，但其也主要是針對食品當中病原菌的特異性靶基因進行定位檢測，且PCR檢測技術還存在假陽性、定量困難等問題，還需進一步地完善。3.核酸探針檢測技術的進展及研究。核酸探針技術主要是利用同位素或者其他標記方法，對已知核苷酸的序列DNA片段進行標記，并將其加入已變異的DNA樣品當中，進而通過一定的條件作用達到食品微生物檢測的目的。核酸探針技術檢測食品微生物具有敏感性、特異性等優勢，但其在檢測時需對檢測樣品進行一段時間的培養，且檢測方法及過程比較復雜，并對毒素污染的不含產毒菌的食品無法進行準確檢測。4.免疫分析檢測技術的進展及研究。免疫分析檢測技術包括酶聯免疫吸附技術與免疫熒光技術，酶聯免疫吸附技術是將抗體或抗原吸附于固相載體上并進行免疫酶染色，待底物顯色后，再經由定量或定性來分析有色產物量，進而得到微生物的檢測結果。此種檢測技術結合了放射免疫測定法與免疫熒光法兩者的優勢，具有反應靈敏、準確性高、可定量、適用范圍廣等優點。近年來，隨著酶聯免疫吸附技術的完善，對檢測食品中沙門氏菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等檢測做出了卓越的貢獻。5.生物傳感器檢測技術的進展及研究。對食品微生物以生物傳感器檢測技術進行檢測時，其主要是將生物受體復合物（包括酶、核酸、抗體、多糖化合物等）與物理化學傳感器直接連接，并通過動態、實時觀察特異性生物，來分析其微生物的種類。生物傳感器檢測技術包括有免疫傳感器、酶傳感器、DNA雜交傳感器、微生物傳感器等，雖然其在食品微生物檢測領域中的應用比較廣泛，但其敏感性還存在一定程度的欠缺，具體的發展與完善有待進一步研究。6.放射測量檢測技術的進展及研究。放射測量技術作為化學與物理相結合的一種微生物檢測技術，主要是對培養基內的微生物進行檢測。放射測量法的檢測原理比較簡單，其檢測方法類似于碳元素追蹤法，通過利用培養基內細菌生長、繁殖的過程，來確定樣品中微生物存在與種類。放射測量檢測技術具有簡單、準確、快速、自動化等諸多優勢，其也被廣泛應用于食品微生物中大腸埃希菌的定量檢測當中。

三、食品微生物檢測技術的發展趨勢

基于食品微生物檢測技術中目前存在的不足之處，其發展趨勢必將朝著以下幾點進行： 1.標準化與國產化。從我國目前對食品微生物的檢測情況來看，大多數檢測都是采用國外的快速檢測法，這也造成了檢測成本高，缺乏國家相應的標準等缺點。因此，大力在引進并融合國外的先進技術，研究出符合我國檢測產品標準的檢測技術，同時還需加大力度建立國家標準與規范。2.提高質量與準確性。應用新工藝、高科技，提高與實驗相關產品的質量，并優化設計特殊培養基，進而提高檢測技術的靈敏度與特異性。3.充分發揮各檢測技術的優勢。在進行食品微生物檢測時，必須熟知各種檢測技術的優缺點，有效地做到揚長避短，從而使其檢測技術能夠最大程度地發揮自己的優勢。

總之，食品微生物檢測方法較多，各有各的優勢，檢測人員應該依據食品微生物檢測項目標準和要求選擇適宜檢測技術，或者將各種檢測技術進行有效的結合，以提高食品微生物檢測精確度，以保證食品衛生安全管理有效性。

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