別把菜葉隨意丟棄

董芳

夏秋之交，蔬菜大量上市，各種蔬菜所含營養成分不同，吃菜時要合理搭配，才能獲得較全面的營養。但我們在平時做菜時，一些菜葉及根莖經常被扔掉，殊不知，這些被扔掉的部分可是營養寶庫呢！蔬菜的葉子是植物合成營養成分的工廠，也是營養精華。閱讀《中國食物成分表》第2版、《中國居民膳食指南》等參考文獻，結合自己多年來生活經驗以及使用蔬菜下腳料制作菜肴的烹飪實踐，將蔬菜下腳料相關營養價值及食用方法與大家分享，既能節約家庭開支又使餐桌豐富多彩，增加家庭幸福指數。

芹菜葉：芹菜葉中所含的很多營養成分都高于芹菜莖，可以提供豐富的維生素C、維生素E，可以補充鈣、鐵、鎂、硒等微量元素，是骨質疏松、缺鐵性貧血人群的好食材。同時，芹菜葉的鈉比芹菜莖低一半左右，對高血壓患者的低鈉飲食很有幫助。

在烹飪芹菜時，千萬不要擇掉芹菜葉，應洗凈整株烹飪，也可以用芹菜葉做餡或者涼拌著吃。將芹菜葉洗凈，入沸水中一焯撈出，放在涼水浸漂，撈出控凈水，放些干豆腐絲，加入調料拌勻，好吃又有營養。

白菜葉：白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，富含維生素C。

如果覺得白菜外層與芯混炒口感不好，也千萬不要把葉子扔掉，可以掰下來，另做一盤燉青菜，或用綠葉做湯、做餡等。另外，白菜疙瘩可以切片加鹽腌10分鐘，配上辣椒絲等，放入自己喜歡的調味品，爽口開胃。

蘿卜葉、蘿卜皮：蘿卜全身都是寶。蘿卜葉的維生素C含量豐富，不僅能防止皮膚老化，阻止黑色素的形成，而且還能預防血管老化和動脈硬化。蘿卜葉還富含維生素A和鈣。葉子中豐富的膳食纖維能促進腸胃蠕動，防治便秘。蘿卜葉可以熬成湯，做法很簡單：先將葉子切碎，在沸水中燙一下備用，換干凈水燒開，倒入蛋液，再加入蘿卜葉，最后放鹽、胡椒粉等調味即可。另外，蘿卜葉還有藥用價值，作藥用時又叫萊菔英或萊菔秧。把新鮮的葉子搗碎或晾干的葉子煎濃湯，可以治療中暑發痧、腹痛、腹瀉。當然應該咨詢醫生后飲用。

蘿卜皮比蘿卜芯含有更豐富的維生素C、鉀、鈣等營養物質，并富含淀粉酶。逢年過節吃了過多油膩食物時，可以幫助人們舒緩胃腸壓力，有助于消化食物。蘿卜皮直接食用或者涼拌口感清脆爽口，如果腌制成小咸菜與米粥搭配食用非常開胃。不過，蘿卜皮辛辣，胃腸功能不好的人不要食用。

萵筍葉：萵筍清香可口，大家喜歡吃筍莖而棄葉，其實萵筍葉中的鈉、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等無機鹽和微量元素含量均高于莖。萵筍葉中富含維生素B1、維生素B 2、維生素C、維生素E，而且維生素B1、維生素B2的含量高于菜花、四季豆、蘿卜、番茄及所有瓜類蔬菜；尤其是萵筍葉中含有的胡蘿卜素，幾乎是莖的10倍。萵筍葉富含葉綠素，有“綠色精靈”的美譽，具有清潔口腔、防齲除臭、潤膚美容的功效。既可以生拌，也可以用開水焯一下，配以佐料，味道清香爽口；還可以熗萵筍葉，色澤碧綠，口感鮮美。

紅薯葉：近年來，在歐美、香港等地掀起一股“紅薯葉熱”。常吃紅薯可使人延年益壽，而紅薯葉在我國卻被廢棄或作為飼料。研究發現，紅薯葉的蛋白質、維生素、礦物質元素含量極高。新鮮的紅薯葉營養豐富，與菠菜、芹菜、白菜、油菜、韭菜、黃瓜、南瓜、冬瓜、萵苣、甘藍、茄子、番茄、胡蘿卜比較，在14種營養成分中，蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量、纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B 2、煙酸等13項中，紅薯葉均居于首位。中醫認為，紅薯葉味甘澀，性微涼，具有益氣健脾、養血止血、通乳汁、利大小便等功效。在有“長壽村”之稱的廣西巴馬，老百姓就把紅薯葉視為“長壽菜”，經常食用。但不是所有人都適合吃紅薯葉，腸胃消化能力不佳者、腎病患者不宜過多食用。紅薯葉可以當菜吃，可以涼拌或爆炒，也可以做湯。

西蘭花莖：西蘭花是美國抗癌協會推薦的抗癌蔬菜，但被我們扔掉的西蘭花莖比菜花所含的抗癌物質、維生素C、鈣和膳食纖維還要高。可以把新鮮的西蘭花莖切成小條蒸熟后用培根卷著吃。在北方更習慣把西蘭花莖和葉用來腌制成酸菜吃。

辣椒瓤、辣椒籽：辣椒瓤和辣椒籽中維生素C的含量甚至比辣椒果肉還要高，膳食纖維含量也非常豐富，而且富含不飽和脂肪酸，能降低人們患心腦血管疾病的概率，也能為腦神經提供營養，增強記憶力和思維活躍度。對于美食家來說，辣椒籽是他們的最愛，因為辣椒的芳香烴正是來源于籽，遇到高溫就香味四溢。辣椒瓤則有點韌不好嚼，所以一定要切成細絲才有較好的口感。可以直接在清洗辣椒的時候保留里面白色的瓤，一起烹飪就可以了。還可將辣椒籽收集起來先曬干，再磨成粉，做牛羊肉餡料時用辣椒籽粉代替花椒水，不僅去腥膻，還能增香。如果遇到比較嫩的辣椒瓤，可以嘗試切成細絲之后，加一點鹽、醋、香油涼拌，味道也不錯。