關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制探討

◎ 劉振華

（清遠(yuǎn)市食品檢驗(yàn)中心，廣東 清遠(yuǎn) 511517）

俗話說(shuō)：“民以食為天”，食品安全關(guān)乎每一個(gè)人民群眾的切身利益。但近些年來(lái)，由于某些商家受到利益的驅(qū)使，我國(guó)的食品安全事件頻發(fā)，進(jìn)而對(duì)廣大人民群眾的身心健康構(gòu)成了巨大威脅，甚至影響了社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展。從現(xiàn)實(shí)來(lái)看，食品中的各種微生物殘留是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的一個(gè)主要因素，因此必須采取相應(yīng)的措施加以控制[1]。食品微生物檢驗(yàn)是對(duì)食品中的微生物成分進(jìn)行檢驗(yàn)，保證其處于安全的范圍內(nèi)，而在檢驗(yàn)的過(guò)程中，有必要采取措施保障檢驗(yàn)質(zhì)量，以切實(shí)提升食品衛(wèi)生的檢驗(yàn)質(zhì)量，進(jìn)而為保障食品安全奠定良好的基礎(chǔ)。基于此，本文對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制進(jìn)行了探討，希望對(duì)業(yè)內(nèi)同仁可以起到一定的參考。

1 加強(qiáng)檢驗(yàn)質(zhì)量控制的重要性

食品微生物檢驗(yàn)，就是利用實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)化驗(yàn)手段來(lái)對(duì)食品中可能含有的致病微生物的種類、數(shù)量、特性及其危害進(jìn)行檢驗(yàn)，如圖1所示。現(xiàn)實(shí)中，食品微生物檢驗(yàn)已經(jīng)成為保障食品安全的重要手段，尤其是在當(dāng)前全社會(huì)對(duì)食品安全問(wèn)題的重視度日益提高的情況下，仍有一些不法廠商出于追求不正當(dāng)利益的緣故，在食品生產(chǎn)中不注重對(duì)微生物的控制，此時(shí)可以通過(guò)檢驗(yàn)手段檢測(cè)出食品中的微生物含量及其對(duì)人體健康的影響，這對(duì)保障食品安全和維持社會(huì)和諧具有極其重要的現(xiàn)實(shí)意義。

圖1 實(shí)驗(yàn)室中的微生物檢驗(yàn)操作圖

在全社會(huì)范圍內(nèi)大力推廣食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)十分必要，但為了確保最終得到檢驗(yàn)結(jié)論的可靠性，還必須對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量加強(qiáng)控制。一般的食品微生物檢驗(yàn)都是遵守特定的流程進(jìn)行，而在此過(guò)程中，就很有可能遇到一些細(xì)節(jié)問(wèn)題，如果處置不當(dāng)，就可能影響到檢驗(yàn)結(jié)果。因此，必須對(duì)檢驗(yàn)中涉及的各種細(xì)節(jié)問(wèn)題加強(qiáng)管控[2]。

2 食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)

2.1 時(shí)效性

食品中的微生物會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生嚴(yán)重影響，要延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，就必須在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)微生物的種類和含量進(jìn)行有效控制。但微生物有著一些特性，如繁殖速度非常快，可能會(huì)伴隨著食品存放時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)食品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至是安全產(chǎn)生很大影響。鑒于此，食品微生物的檢驗(yàn)也就有了一個(gè)突出特點(diǎn)，即帶有很強(qiáng)的時(shí)效性，無(wú)論是對(duì)抽樣、送檢的效率還是檢驗(yàn)人員的技術(shù)熟練度都提出了很高的要求。

2.2 微生物種類繁多

微生物的種類繁多，不同種類的微生物對(duì)食品安全的危害不同，這就使得微生物的檢驗(yàn)必須要求強(qiáng)調(diào)技術(shù)的針對(duì)性和專業(yè)性，能夠?qū)κ称分心切┚哂休^大危害甚至可能引發(fā)中毒的微生物進(jìn)行準(zhǔn)確、可靠的檢驗(yàn)。

2.3 食品微生物受污染源廣

現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及環(huán)節(jié)和內(nèi)容較多，既包括原材料的選擇，還包括生產(chǎn)加工和儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)龋@些環(huán)節(jié)都有可能成為微生物的污染源[3]。同時(shí)，不同環(huán)節(jié)產(chǎn)生的微生物污染方式和影響程度也是不一樣的，所以必須針對(duì)具體環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的檢驗(yàn)手段進(jìn)行針對(duì)性的檢驗(yàn)。

3 質(zhì)量控制措施探討

現(xiàn)實(shí)中，人們對(duì)食品的最低要求就是必須達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，而要滿足這一點(diǎn)，就必須加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程及其結(jié)果的質(zhì)量控制。

3.1 提高檢驗(yàn)人員素質(zhì)，科學(xué)選擇檢驗(yàn)方法

食品微生物檢驗(yàn)需要人去執(zhí)行，檢驗(yàn)人員自身的技能素質(zhì)以及工作態(tài)度會(huì)對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量造成很大影響。為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，必須注重提升檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)。①加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作，確保其充分掌握相關(guān)的技術(shù)方法和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。②在平時(shí)對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行嚴(yán)格考核，對(duì)于工作中表現(xiàn)不盡如人意的檢驗(yàn)人員應(yīng)調(diào)離崗位，直到其考核合格后才允許再次上崗。③科學(xué)的檢驗(yàn)方法也至關(guān)重要。檢驗(yàn)人員必須針對(duì)具體的檢驗(yàn)對(duì)象和檢驗(yàn)項(xiàng)目，采取科學(xué)的檢驗(yàn)方法。

3.2 加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境和相關(guān)設(shè)備的管理

食品微生物檢驗(yàn)一般是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境及用到的儀器設(shè)備都會(huì)影響到最終的檢驗(yàn)質(zhì)量。所以必須加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和相關(guān)設(shè)備的管控。①要做好實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生清潔和消毒工作，確保檢驗(yàn)過(guò)程始終處于無(wú)菌操作環(huán)境中[4]。②要對(duì)檢驗(yàn)儀器設(shè)備加強(qiáng)管理，確保儀器設(shè)備自身不存在可能影響到檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的誤差。

3.3 加強(qiáng)培養(yǎng)基和試劑的控制

現(xiàn)實(shí)中，培養(yǎng)基和相關(guān)試劑的質(zhì)量對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生很大影響，所以必須對(duì)培養(yǎng)基和試劑加強(qiáng)控制。要采購(gòu)經(jīng)過(guò)質(zhì)量管理體系認(rèn)證的廠家產(chǎn)品，同時(shí)要對(duì)接收的產(chǎn)品加強(qiáng)檢查核對(duì)。

3.4 加強(qiáng)檢驗(yàn)過(guò)程中的控制

食品微生物檢驗(yàn)涉及眾多環(huán)節(jié)，只有對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格把控，才能確保檢驗(yàn)結(jié)論的準(zhǔn)確可靠。比如，采樣環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格遵守相應(yīng)的采樣流程和規(guī)范，保證所采樣品具有較強(qiáng)的代表性；檢測(cè)和化驗(yàn)操作必須在無(wú)菌條件下進(jìn)行以提升檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性等。

3.5 加強(qiáng)檢驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量控制

檢驗(yàn)報(bào)告是承載檢驗(yàn)結(jié)果的直接載體，也是質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只有確保編制報(bào)告時(shí)用到的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤，并對(duì)編制好的報(bào)告進(jìn)行仔細(xì)核查，才能確保檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性和權(quán)威性，進(jìn)而保障檢驗(yàn)質(zhì)量。