滾筒干燥結合酶法生產嬰幼兒米粉的工藝研究

◎ 袁如英，韓 飛，黃榮和

（廣東一家人食品有限公司，廣東 汕頭 515041）

嬰幼兒米粉是母乳或嬰兒配方食品不能滿足嬰兒營養需要以及嬰兒斷奶期間時，為補充嬰幼兒營養的輔助食品，是以小米、大米為主要原料，以白砂糖、蔬菜、水果、蛋類、肉類等選擇性配料，加入鈣、磷、鐵等礦物質及維生素等加工制成的嬰幼兒補充食品[1]。

嬰幼兒米粉制粉方法主要有擠壓膨化技術（干法）和滾筒干燥技術（濕法），其中滾筒干燥法因操作成本低、干燥速度高、可連續作業等優點而被廣泛應用，但存在物料容易黏連，有結塊而難以成粉，且嬰幼兒腸胃淀粉酶較少，對淀粉類食品消化能力差，易產生腹脹、腹瀉等問題[1]，而改進嬰幼兒米粉沖調性、改善口感、提升營養物吸收是生產關鍵。本文采用糙米發芽、生物酶處理與滾筒干燥法相結合，利用滾筒干燥結合酶法生產嬰幼兒米粉，以期對提高糙米淀粉糊化度和γ-氨基丁酸含量，從而提高米粉沖調性和高質量品質。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

TGX型雙滾筒刮板干燥機（江蘇健達干燥工程有限公司）、JTM-AM25型膠體磨（南通富萊克流體裝備有限公司）、5418R型離心機（德國Eppendorf公司）、F-130萬能粉碎機（80目篩網，江陰市力仁機械制造有限公司）、NCY-6自動黏度儀（上海思爾達科學儀器有限公司）、BS224S型電子天平（德國賽多利斯公司）。

糙米、中溫α-淀粉酶（酶活力≥10 000 U/g）、纖維素酶（酶活力≥500 U/g），其中酶液配制均使用0.1 mol/L pH=5.0醋酸鈉緩沖液。

1.2 滾筒干燥結合酶法工藝流程

糙米→人工精選（去除蟲蛀、霉變、異色粒等雜質）→清洗（自來水沖洗3次）→34 ℃浸泡14 h（pH=5.0的磷酸鹽緩沖液）→瀝干→30 ℃發芽20 h→打漿→50 ℃保溫30 min（α-淀粉酶、纖維素酶）→80 ℃預糊化→滾筒干燥→粉碎→造片→包裝→成品。

1.3 檢測方法

（1）復水率的測定。準確稱取發芽糙米粉M1，置于燒杯中，加入5倍沸水，攪拌后靜置。待復水3 min后，10 000 r/min離心15 min，瀝干水，用濾紙將其表面水分吸干，稱重，記為M2，復水率用M2/M1的比值表示。

（2）γ-氨基丁酸的測定。將發芽糙米研磨成粉狀后，按陳恩成等[2]方法，采用比色法測定糙米中γ-氨基丁酸的含量。

（3）水分按GB/T 5497-1985測定，灰分按GB/T 22427.1-2008測定，脂肪按GB/T 5009.6-2016測定，粗蛋白按GB/T 5009.5-2016測定，淀粉含量按GB/T 5514-2008測定。

1.4 滾筒干燥結合酶法生產米粉片

采用膠體磨將酶法處理后的發芽糙米打磨成糙米漿液，并將其質量濃度配成40%；采用磁力攪拌器中不停攪拌，60 ℃蒸煮20 min后，控制滾筒干燥機，操作壓強0.5 MPa，制備出具有結構疏松、無黏性的酶處理糙米片；經破碎、篩分后獲得均勻的糙米米粉片。

1.5 感官評分

組織從事食品研究的人員，對嬰幼兒米粉進行感官評定，分為組織形態、氣味、色澤、滋味、沖調性和口感6個指標，每個指標10分，其具體感官評價見表1。

表1 感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 滾筒干燥結合酶法米粉的基本成分

針對滾筒干燥結合酶法生產嬰幼兒米粉，分析酶法米粉與普通滾筒干燥法米粉的基本成分的差別，見表2。與普通滾筒干燥法米粉相比，酶法生產的米粉中γ-氨基丁酸含量高達48.26 mg/100 g，且粗纖維含量較高，這可能與酶法降解纖維素有關，而糙米中水分、灰分、脂肪、粗蛋白、淀粉含量與白米成分較為一致，這對糙米品質及加工無顯著性影響。

表2 糙米基本成分的百分含量表

2.2 滾筒干燥結合酶法米漿濃度對米粉質量的影響

在蒸煮溫度60 ℃、蒸煮時間10 min、輥筒干燥機蒸汽的操作壓強550 Pa時，分別設定滾筒干燥結合酶法米漿液濃度為30%、35%、40%、45%和50%制備米粉，并分別對所得產品進行感官評價和復水率測試，見表3。從表3中可知，當米漿濃度在30%～40%時，隨著米漿液濃度逐漸增大，其感官評價得分和復水率呈現逐漸增加趨勢，尤其是當米漿濃度為40%時，感官評價總分高達87，且復水率達到5.6；當米漿濃度≥40%時，感官評價得分及復水率逐漸呈現下降趨勢，這可能是由于米漿濃度過高，輥筒干燥機不易將其分散，易讓米粉呈黏狀，從而影響產品的組織形態和色澤，由此引起口感和復水率降低。故選擇制作米粉時的最佳米漿濃度為40%。

表3 滾筒干燥結合酶法米漿濃度對米粉質量的影響表

2.3 感官評價

對滾筒干燥法米粉和本實驗的滾筒干燥結合酶法米粉，在90 ℃下沖調后進行感官評價體系進行評價，見表4。從表4中可知，不論從是感官評價還是復水率，經過酶處理的米粉都優于滾筒干燥法米粉，這說明經過滾筒干燥結合酶法加工的米粉的品質有所改善。

表4 米粉質量感官評價表

3 結論

本文采用糙米發芽、生物酶處理與滾筒干燥法相結合，利用滾筒干燥結合酶法生產的嬰幼兒米粉，富含γ-氨基丁酸，含量高達48.26 mg/100 g，且粗纖維含量較高，其外形及復水特性較好，可有效提高嬰幼兒米粉沖調性及其質量品質。