“吃貨”們擔心的那些河鮮海鮮謠言

文/本刊記者 李穎

炎炎夏日，當一天的暑熱散去，點一盤麻辣小龍蝦，烤幾只大蝦，再配上一瓶啤酒，是很多人下班后對自己的“犒勞”。

然而，近期關于河鮮、海鮮的謠言再次興起，影響著人們的食欲。一起來揭露相關謠言，吃得更安心。

河鮮海鮮：這些鍋我們不背

1.小龍蝦：我不是用來處理尸體的。

謠言：二戰時期日軍生化部隊將經過基因改造的克氏螯蝦(小龍蝦)帶到中國，用來處理尸體;小龍蝦能夠在爛泥溝、化糞池的排水口里生存，越是污染嚴重的河道，小龍蝦的數量越多;小龍蝦體內聚集了大量鉛、汞、砷等嚴重致畸的化學元素。

真相：小龍蝦是日本人于1929年作為飼料、食物帶到中國的，不存在處理尸體的情況，且那時基因概念尚未形成，更談不上基因改造。

中國烹飪協會會長助理邊疆介紹，野生小龍蝦生長在稻田和水溝里，為了滿足市場需求，目前小龍蝦絕大多數是人工養殖的，養殖基地對水的潔凈度要求很高。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，即使水中有重金屬，從生物富集的角度來說，重金屬一般集中在小龍蝦的頭部，且不會積聚太多，消費者在吃小龍蝦時只要不吃蝦頭即可。

2.青蝦：線狀物是精巢不是寄生蟲。

謠言：在一段視頻中，一名女性剪下青蝦的頭部，用牙簽從蝦頭里挑出兩條柔軟的、易扯斷的白色線狀物。該名女性聲稱，每只青蝦里都有這種“蟲子”。

真相：江蘇省公安廳網絡安全保衛總隊官方微博“江蘇網警”辟謠稱，那兩條“白線”不是寄生蟲，而是雄蝦的精巢。精巢成對出現，其未成熟時無色透明，成熟后為乳白色。對蝦、皮皮蝦、龍蝦都有精巢，而且比青蝦的更粗壯。

3.黃鱔：我胖不關避孕藥的事。

謠言：吃黃鱔不能選又粗又大的，那些都是用避孕藥催肥的。

真相：原農業部黃鱔行業專項首席專家楊代勤指出，避孕藥不僅不能促進黃鱔生長，反而會加速其死亡。楊代勤表示，黃鱔吃了添加激素的飼料后，可能出現代謝紊亂，導致抗病力差，嚴重時會死亡。

上海市農業科學院研究員周文宗從給藥途徑角度駁斥了給黃鱔喂避孕藥的傳言。他指出，激素類藥物有3種給藥途徑，即肌內注射、藥浴浸泡、口服。黃鱔體滑、黏液多，很難捕捉，所以通過肌內注射給藥不太可能。藥浴浸泡成百上千條黃鱔，成本很高，得不償失。如果在飼料中添加激素讓黃鱔口服，則需要用到“黃鱔馴食配合飼料技術”，這種技術一般養殖戶較難掌握，而且黃鱔由于味覺、嗅覺的特殊性，常常拒食有藥味的飼料。

4.皮皮蝦：硬的是膏不是膠。

謠言：在一段視頻中，一女子剝開一盤煮熟的皮皮蝦，從中掏出較硬的、紅棕色的膠狀物。該女子稱皮皮蝦的體內都被黑心商販“注了膠”：“每只皮皮蝦里面都有膠，千萬別吃。”

真相：成都市農林科學院水產所綜合科科長魏文燕表示，視頻里剝出的膠狀物是皮皮蝦的生殖腺，俗稱蝦黃、蝦膏。大部分水產品、海產品都不會發生人工注膠問題，因為一旦注膠，水產品、海產品就會很快死亡。魏文燕介紹，皮皮蝦完全發育成熟前，體內會出現這種膠狀物，母蝦的呈黃色或紅色，公蝦的呈白色。

海鮮燒烤吃著爽 但要注意衛生

據中南大學湘雅二醫院急診醫學教研室副主任柴湘平教授介紹，一些患者喜歡吃夜宵、吃燒烤，還有患者曾吃過生蛇肉和蛇膽，導致肝吸蟲、裂頭蚴及囊蟲等寄生蟲通過消化道進入人體，引起血液中嗜酸性粒細胞增多，最終引起血管內皮損傷，有發生腦梗和心肌梗死的風險。

柴湘平提醒，人感染寄生蟲的主要途徑是進食含有寄生蟲或蟲卵的食物或飲水。燒烤食物、海鮮、生肉里的寄生蟲可以隨著食物進入體內，在人體內繁殖。人的膽道、皮下、肌肉是寄生蟲常見的聚集地。夏天是很多人享受美食的季節，不少人喜歡吃“生猛海鮮”，需要注意的是，在享受美食的同時，要保持警惕，切忌生吃海鮮和蛇類。

比如愛吃黃鱔的親，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士范琳琳：黃鱔是夏季美味，但爆炒、烤黃鱔雖然好吃，卻會帶來健康隱患。因加熱時間短，不能完全殺死黃鱔中的寄生蟲。黃鱔喜歡在淤泥中鉆洞，以小魚、小蝦、蝌蚪等為食，如果環境受到污染，就可能會滋生寄生蟲，主要是顎口線蟲、新棘蟲、胃瘤線蟲等，除了引起食用風險，它們還有可能產生有毒物質。

如果不愿意放棄黃鱔這種美味，那就得注意：烹制時必須煮透煮熟。加熱的中心溫度不能過低，時間不能太短，像汆燙和爆炒的方式有可能導致加熱時間過短，不能完全殺死其中的寄生蟲。如果買來的黃鱔肉眼能看見寄生蟲，不要食用。

在正規市場或超市買黃鱔，質量相對有保證。注意買活黃鱔，如果鱔魚體內寄生蟲問題嚴重，本身很難存活，且死黃鱔體內會產生有毒物質。

如果吃火鍋時點了黃鱔，先要觀察一下。首先看血色，是否是鮮紅色，若是紫紅色，則有可能是死鱔加工的;二看積血，活鱔肚子內的血塊是凝結狀而不是散的;三看肉質粗細，活鱔肉絲細膩有彈性;四看皮色，是否黑中透亮，皮色光潔。

又比如說喜歡吃螺螄的朋友，國家高級中式烹調師、二級公共營養師黃偉說，螺螄中會存在一些像管圓線蟲、血吸蟲等寄生蟲，如果吃了生的或未煮熟的螺肉就可能被感染。在外面吃無法保證螺螄的質量和烹制條件，所以有些人更愿意買螺螄自己做。那么挑選好螺螄是很重要的一關，死螺是選購的禁忌。

撈出螺螄，用手指把螺螄蓋往里按，如果馬上彈回就是活的，而死螺一般不會彈回來。另外，活螺螄在水里是沉底的，如果發現漂浮起來，那就是死螺螄。

想吃到安全又美味的螺螄，第二關就是烹制。將螺螄買回家，在清水中滴幾滴香油或少量鹽，養一小時以上，待其排凈沙子和代謝物，把螺螄的“尾巴”用鉗子夾掉。將清洗干凈的螺螄在沸水中焯兩分鐘后撈起，再次清洗干凈后再烹調。烹調時可加入姜、蔥、胡椒、料酒及紫蘇，不僅有很好的祛腥作用，同時也能起到一定的殺菌作用。

再次提醒，做螺螄時要把螺螄徹底加熱，這樣不僅能讓螺螄入味，而且關鍵是可以把螺螄中的寄生蟲徹底殺死，一般要根據螺螄大小，燒制10～30分鐘。

值得注意的是!再好吃的東西都不能吃太多了，那么，每天攝入多少水產品合適呢？《中國居民膳食指南(2016)》推薦，正常人群每天水產品推薦攝入40～75克，相當于一塊手掌心大小的魚塊，或者3～5只中等大小的蝦。也就是說，水產品每天的攝入量應控制在一兩半以內。

小龍蝦怎么吃最安全？

想要在這個夏天酣暢淋漓地吃一頓自己做的小龍蝦，如何挑選小龍蝦及清洗小龍蝦這些必備知識一定要掌握。

龍蝦挑選要點：

1.首先要挑選的當然是活的小龍蝦，一定要細微觀察，看它的背部是否紅亮干凈，腹部和爪的絨毛如果白凈整齊，基本就是干凈水質養出來的，外表如果是暗紅色的，肚下發黑，有可能是陰溝或者渾水中長大的；

2.捏一下蝦身，要挑蝦身硬挺，觸須齊全的，蝦肉比較有彈性，說明蝦肉肉質很不錯，烹飪出來的龍蝦容易保留蝦肉的鮮味；

3.聞一下小龍蝦有沒有異味，如果聞到小龍蝦有異味的話那就不能挑選。

龍蝦清洗要點：

1.我們知道小龍蝦的生長環境其實是比較臟亂的，它最臟的地方就是腹部腳，隨便清洗是洗不干凈的，先用強勁的水柱沖洗好幾遍，讓泥土掉的差不多；

2.然后拿出家里不用的牙刷或者鋼絲球刷去小龍蝦腹部的泥土，注意一定要一只手捏住小龍蝦的背部，防止手被龍蝦鉗住；

3.將小龍蝦的全身用刷子刷過之后，就要開始清洗小龍蝦的內部了，倒一些醋和鹽和水調好，將小龍蝦倒進去浸泡15到20分鐘，讓小龍蝦把體內和腮邊的臟東西都吐出來，再用清水清洗幾遍；

4.把小龍蝦清洗干凈之后，還要去除小龍蝦體內不干凈的器官腸子，抓住小龍蝦中間的尾巴，輕輕一拉，腸子就取出來了；

5.蝦的頭部也是聚集臟東西的地方，在小龍蝦頭部三分之一處剪開一個小口子，會看到一個黑色的內臟，那個就是蝦的胃囊，扯掉它就可以了。當然，在搞不清楚小龍蝦來源是否安全的前提下，蝦黃要少吃，盡量不要吃；

6.在爆炒小龍蝦之前要先在水里焯一遍，如果有許多泡沫的話，說明小龍蝦還是很臟。在處理小龍蝦的時候，為了避免被鉗子咬傷，也可以戴上硅膠手套操作。