荷蘭奶酪的那些事兒

□林雨

藍(lán)天白云，碧草如茵，風(fēng)車吱吱作響，一只只黑白花奶牛在悠閑地吃草……

這幅荷蘭牧場(chǎng)的典型風(fēng)光畫卷，早已深入人心。在世界上最大的奶酪出口國(guó)荷蘭旅行，你在品嘗花樣繁多的奶酪之余，不妨前往豪達(dá)、阿克瑪?shù)饶汤颐?zhèn)，參觀奶酪生產(chǎn)工藝，親歷奶酪傳統(tǒng)交易市集，以此作為深入了解荷蘭傳統(tǒng)美食的特殊視角。拍照留念時(shí)，不要忘了，一定要微笑著喊出：“Cheese！”

從磅秤起源的奶酪市集

當(dāng)我趕到荷蘭阿克瑪小鎮(zhèn)的過磅房廣場(chǎng)時(shí)，剛錯(cuò)過上午10點(diǎn)的敲鐘儀式。寬闊的廣場(chǎng)上齊刷刷地?cái)[放著一塊塊金燦燦的、狀如車輪的奶酪，陣式頗為壯觀。這些待價(jià)而沽的奶酪仿佛在提醒遲到的我，盡快把鏡頭對(duì)準(zhǔn)遵循傳統(tǒng)習(xí)俗的交易現(xiàn)場(chǎng)。

督察員用鉆孔器從奶酪上取樣后，用手指碾碎并放到鼻子前聞一聞，以判斷奶酪中脂肪與水分的配比及味道。此后買賣雙方頻繁地?fù)粽疲炖镞€在不停地念叨。交易成功后，奶酪會(huì)被送到過磅房稱重。接下來，我看到身穿白衣白褲的奶酪搬運(yùn)工，以雙肩皮帶連接的船形木制“擔(dān)架”抬著八塊奶酪，健步如飛繞場(chǎng)一周，并最終將產(chǎn)品送上買家的車輛。為增添歡樂氣氛，一個(gè)小男孩像乘轎子般坐在行駛的奶酪堆上，還有塊奶酪像個(gè)不聽話的孩子，突然從“擔(dān)架”上滾落。雖然我不明白此刻搬運(yùn)工喊出的類似“貓頭鷹”發(fā)音的“owl”是何用意，但我猜想是傳統(tǒng)的吉利詞。

盡管壯漢們攜奶酪時(shí)大步流星，微微發(fā)顫的“擔(dān)架”還是證明了這份差事并不輕松。恰巧就在我的身邊，荷蘭某電視臺(tái)正在對(duì)奶酪交易進(jìn)行采訪。我看到員工展示的T恤上，印著加減13公斤的字樣，原來每塊有如金黃大南瓜的奶酪重約13公斤。加之“擔(dān)架”自重25公斤，總載重量高達(dá)130公斤！不過，搬運(yùn)工們還是一副四兩撥千斤的瀟灑豪邁范兒，讓人佩服。

稱重對(duì)于傳統(tǒng)奶酪交易是重中之重。從1593年起被認(rèn)定的阿克瑪鎮(zhèn)奶酪市集，就起源于過磅房廣場(chǎng)（Waagplein中的Waag為“磅秤”，plein為“廣場(chǎng)”）。雄偉壯麗的過磅房建于14世紀(jì)，最初里面只有一個(gè)磅秤，后來增加到四個(gè)，這在當(dāng)時(shí)是權(quán)威的度量衡。因此，四鄰八鄉(xiāng)的奶酪商都來到過磅房廣場(chǎng)交易，久而久之這里就形成了奶酪市集。如今的過磅房，不僅依然延續(xù)著傳統(tǒng)奶酪交易的稱重功能，還參與游客互動(dòng)。于是，穿著桔黃色外套的我，就像一塊黃奶酪似地走上磅秤。伴著腳下拖板的徐徐升起，稱重員不停地加壓秤砣。我的體重就這樣在大庭廣眾之下被大聲喊出，領(lǐng)取體重證書的我非但不尷尬，反而覺得妙趣橫生。

在奶酪農(nóng)莊做奶酪

在阿克瑪市集免費(fèi)品嘗花樣繁多的奶酪。

為揭開荷蘭奶酪制作工藝的神秘面紗，我前往瑪麗亞克拉拉奶酪農(nóng)莊。農(nóng)場(chǎng)主介紹說：牛棚里的黑白花奶牛，從出生48小時(shí)起便被注冊(cè)登記，ID信息伴其一生。這是荷蘭乳制品質(zhì)量保證的前提，也是荷蘭成為世界上最大的乳制品生產(chǎn)國(guó)與出口國(guó)之一的重要因素。

換上消毒工作服進(jìn)入生產(chǎn)車間，聽了講解員的解說，我發(fā)現(xiàn)奶酪竟與豆腐的制作流程有著異曲同工之妙。將新鮮溫?zé)岬呐Ｄ痰谷肽就昂螅来翁砑訖幟仕岷湍槊福瑪R置半小時(shí)，牛奶就會(huì)分解成豆腐腦樣的固態(tài)凝乳和水樣乳清兩部分。接下來繼續(xù)攪拌大桶，以求碎化凝乳，使其分離出更多的乳清，這樣制成的奶酪含水量才能符合要求。

我的任務(wù)是把凝乳與乳清最終分開。先從木桶下部的出水口放出大部分乳清，再用過濾網(wǎng)勺把凝乳碎塊從桶中撈出來，放入底部有排水小洞的圓型模具里。蓋上蓋子，慢慢將乳清壓出。之后將凝乳從模具中倒出，一塊白花花豆腐狀的奶酪終于成型。講解員說奶酪被壓干后并非大功告成，還要在鹽水里浸泡一段時(shí)間，以改善口味并增加其穩(wěn)定性。之后，奶酪被存放在恒溫與恒濕的房間里靜待“成熟”。存放期從四周到數(shù)年不等。每6公斤鮮奶才能制成1公斤奶酪，難怪奶酪被稱為乳品中的“黃金”。

奶酪被荷蘭人視為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、營(yíng)養(yǎng)均衡的完美食品。因?yàn)橹谱髂汤业闹饕先槠凡⒉粫?huì)隨著乳清流失，而是保留在固體成分上，如蛋白質(zhì)總量的75%，脂肪總量的90%，鈣質(zhì)的70%，以及溶于脂肪的維生素A，可以和蛋白質(zhì)結(jié)合的B族維生素等。因此在歐洲，人們將奶酪稱為“白肉”。

最初的奶酪誕生于中東。據(jù)說在公元前3000至4000的中東地區(qū)，商人們將羊的胃部干燥后制成堅(jiān)固的水袋，在其中注入羊奶代替水飲用。他們將水袋放在駱駝的背上，穿越沙漠去做生意。當(dāng)商人們口渴時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)羊奶變成了白色的塊狀物和近似透明的液休。他們?cè)噰L品嘗了白色固體，發(fā)現(xiàn)味道非常可口。仿佛是大自然冥冥之中的創(chuàng)舉，干燥炎熱的沙漠氣候產(chǎn)生了類似于今天人們使用的凝乳酶，其將乳品凝固，從而誕生了最早的奶酪。后來，此法又傳入亞歐交匯之地土耳其，再經(jīng)希臘傳入意大利。此后，隨著羅馬軍的征途，奶酪制作方法傳遍了歐洲。

參觀奶酪博物館

之前在阿克瑪市集免費(fèi)品嘗的眾多奶酪樣品已令我大呼過癮，而此刻荷蘭首都阿姆斯特丹的奶酪博物館提供的奶酪試品，更是不勝枚舉。可以這樣說，奶酪發(fā)燒友在荷蘭即使不花一歐元，也能滿足口腹之欲。那些形狀各異，風(fēng)味獨(dú)特的奶酪堆成一座座小山，把原本面積不大的博物館填塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。博物館也是商店，美女帥哥導(dǎo)購(gòu)穿插其間，熱情推銷。

如果奶酪也拼顏值的話，眾奶酪中最吸引眼球的非“豪達(dá)奶酪”莫屬。狀如車輪的視覺沖擊力不同凡響，還有耀眼的金黃色外皮，難怪被形象地稱之為黃波奶酪。“豪達(dá)奶酪”占據(jù)荷蘭奶酪制品的半壁江山，享有“荷蘭奶酪之王”之美譽(yù)，其歷史可追溯到1184年。我曾經(jīng)以為豪達(dá)奶酪因在豪達(dá)鎮(zhèn)生產(chǎn)而得名，經(jīng)導(dǎo)購(gòu)解釋才明白，如同阿克瑪鎮(zhèn)奶酪市集起源于具有權(quán)威性的度量衡磅秤，中世紀(jì)時(shí)期的豪達(dá)鎮(zhèn)獲得了完全壟斷奶酪交易市場(chǎng)的權(quán)利，這在當(dāng)時(shí)是荷蘭唯一出售奶酪的合法經(jīng)營(yíng)地。如今的“豪達(dá)”商標(biāo)已不限于荷蘭出品，然而在歐盟注冊(cè)的“Boerenkaas”“NoordHollandse Gouda”和“荷蘭豪達(dá)”品牌，仍具有商標(biāo)地理保護(hù)權(quán)。這些奶酪只能在荷蘭制造，且只能用荷蘭奶牛生產(chǎn)的牛奶為原材料。

與黃波奶酪相呼應(yīng)的紅波奶酪“埃達(dá)姆（EDAM）”，因表面有一層紅色的蠟質(zhì)涂層，被稱為“奶酪中的紅玉”。14世紀(jì)到18世紀(jì)的埃達(dá)姆奶酪作為外銷“網(wǎng)紅”，曾經(jīng)大批量從埃達(dá)姆港出口到英國(guó)。不過起初因?yàn)榘凑找酝鶓T例表面涂有單層紅膜而銷量欠佳，精明的荷蘭奶酪制造商加涂一層紅膜后再出口，果然大受歡迎，紅波之名由此得來。我品嘗了一小塊埃達(dá)姆奶酪，微彈性的膠狀質(zhì)地口感頗佳，溫和并帶有微酸與咸味的乳香充滿口腔，回味悠長(zhǎng)。“如果買回去與梨、櫻桃或蘋果等水果搭配食用更棒哦！”銷售美女說。

荷蘭首都阿姆斯特丹的奶酪博物館。

“比姆斯特（Beemster）”為荷蘭皇室御用奶酪產(chǎn)品，其來歷有歷史可尋。荷蘭是一個(gè)低地國(guó)家，四分之一國(guó)土低于海平面。17世紀(jì)初的比姆斯特市曾是一片湖泊，當(dāng)?shù)厝死蔑L(fēng)車抽掉湖水，終將湖區(qū)變良田，由此造就了土壤極為豐饒的比姆斯特圩田，農(nóng)業(yè)和奶牛養(yǎng)殖業(yè)從此蓬勃發(fā)展。奶牛產(chǎn)出的高品質(zhì)牛奶應(yīng)用于精雕細(xì)琢的奶酪手工制作，終于成就了帶有原生牛奶乳脂味與甜味的“比姆斯特”奶酪。

“老阿姆斯特丹”奶酪的起源則充滿了創(chuàng)新的激情。十九世紀(jì)末，出身于漁民家庭的韋斯特蘭希望能創(chuàng)新一種更加成熟美味的奶酪。經(jīng)過多年的堅(jiān)持和實(shí)驗(yàn)，終于發(fā)現(xiàn)了使奶酪具有獨(dú)特的乳酸和特殊的成熟韻味的秘密。就像給十世單傳的愛子命名，他將“老”字賦予了這款奶酪，意為成熟的味道與傳統(tǒng)手工藝法的傳承。此外，引人矚目的黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪的永恒象征。今天，雖然最先進(jìn)的設(shè)備已被應(yīng)用于“老阿姆斯特丹”奶酪的制作與成熟，但這一切仍基于幾個(gè)世紀(jì)以來的傳統(tǒng)高質(zhì)量方法。這也是韋斯特蘭家族傳承的信念：將過去最好的和今天最好的結(jié)合起來。“老阿姆斯特丹”贏得了許多國(guó)際獎(jiǎng)項(xiàng)，并于2011年12月21日陪伴荷蘭宇航員安德烈·奎伯斯飛向太空。它獨(dú)特成熟的機(jī)制保證了豐富而濃烈口味的持久性，并把韋斯特蘭家族為奶酪賦予的激情傳遞到浩瀚宇宙……

免費(fèi)品嘗了多款奶酪小樣后，我感覺已經(jīng)不需要考慮去哪里吃中午飯了，去二樓參加了互動(dòng)環(huán)節(jié)，在繪有藍(lán)天碧草奶牛的背板前留影，之后輸入電子郵箱，“嗖！”我立即收到了與荷蘭奶酪的紀(jì)念照。