☉[法]克里斯蒂安·米約 著 楊潔 梁陶 譯

法國(guó)是世界美食之都，名菜之鄉(xiāng)：松露、肥肝、青蛙、蝸牛……胡說八道！一派胡言！在法國(guó)，一半的松露都產(chǎn)自西班牙，斯特拉斯堡的肥肝進(jìn)口于匈牙利或保加利亞，青蛙來自土耳其或印度，就連貼著“本地”標(biāo)簽的蘋果，實(shí)際上都是從意大利、新西蘭和西班牙等地運(yùn)來的。此外，美國(guó)的龍蝦、中國(guó)的蝸牛、安達(dá)盧西亞的櫻桃、南非的四季豆、哈薩克斯坦的小麥，充斥著我們的餐桌，支撐著法蘭西飲食文化。而法國(guó)本土產(chǎn)品逐漸銷聲匿跡，不知所蹤，其他農(nóng)耕國(guó)家便趁虛而入，搶占市場(chǎng)。如果沒有這些外來資源，法國(guó)的烹飪及餐飲也不會(huì)如此發(fā)達(dá)。

我們是否應(yīng)該將這些外來資源收歸三色旗下，把它們當(dāng)做法蘭西餐飲文化的一部分呢？根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，這種飲食民粹主義還頗有市場(chǎng)，人們只關(guān)注購(gòu)物車?yán)镉惺裁?，卻不在意商品究竟來自何處。這一次，法國(guó)要吞下的不僅是歐洲，而是整個(gè)世界。長(zhǎng)期以來，法國(guó)一直都是糧食出口大國(guó)，也是食物進(jìn)口大國(guó)。

我們餐桌上的小牛肉大多來自英國(guó)、新西蘭或愛爾蘭；野味來自中歐或大不列顛；法國(guó)已經(jīng)不產(chǎn)龍蝦，而市面上的95%的貨源都來自南非、馬達(dá)加斯加、塞內(nèi)加爾，特別是加那利群島附近。布列塔尼的紅葡萄酒其實(shí)產(chǎn)自英國(guó)，通過遠(yuǎn)洋貨輪運(yùn)至菲尼斯太爾港，其產(chǎn)量近年來不斷下降，可能很快就要斷貨；此外，當(dāng)?shù)氐哪迪犚彩菑暮{對(duì)岸的蘇格蘭和愛爾蘭進(jìn)口的，加拿大也是牡蠣的供給地之一。至于水產(chǎn)魚類，比如大菱鲆、鮟鱇、火雨、紅色金槍魚、鰨魚等來自比利時(shí)、荷蘭、塞內(nèi)加爾、摩洛哥等地。70%的扇貝產(chǎn)自日本，30%的肉制品依賴進(jìn)口，1/3的四季豆源于非洲，45%的西紅柿和35%的胡蘿卜都產(chǎn)自摩洛哥、西班牙、意大利、荷蘭和以色列等國(guó)。大蒜來自墨西哥和阿根廷，就連著名的“普羅旺斯草”都生長(zhǎng)在馬格里布、希臘和土耳其等地。此外，我們還從德國(guó)進(jìn)口干酪，從意大利進(jìn)口板栗，從智利和南非進(jìn)口葡萄。

就到這兒吧，再說我怕連胃口都沒了。

這種情況由來已久，餐飲對(duì)外依存度較高，也不是什么新鮮事兒。外來資源造就了法國(guó)餐飲業(yè)的繁榮，這對(duì)一向自負(fù)的高盧民族確實(shí)是一種無法言說的痛楚。

“混合食品”一詞，即是你并不明白其真正的涵義，但你一定有所耳聞。它是由一家名為“古巴亞洲”的紐約餐廳發(fā)明的，旨在將亞非菜式與地中海的醬料完美地糅和在一起，創(chuàng)造出獨(dú)特的味覺體驗(yàn)。此概念就像德勒茲的“欲望配置”理論，一經(jīng)提出便受到烹飪界的廣泛關(guān)注。其思想主要是在維護(hù)菜式多樣性的同時(shí)，促進(jìn)不同味道的嫁接與融合。在當(dāng)前這個(gè)時(shí)代，就連性別界限都日趨模糊，同性主義、雙性主義、跨性別主義充斥著我們的生活，挑戰(zhàn)著傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)。因此，還有什么理由能阻止美食派系之間的交互碰撞。同樣，這也是人類歷史進(jìn)步的一大體現(xiàn)。

為了讓大家更清楚地了解什么是“混合食品”，我給你們舉幾個(gè)典型的例子：龍蝦熱狗，可樂雞肉、突尼斯混合醬拌西班牙希皮龍沙拉、肥肝壽司、巧克力火腿……

其實(shí)這沒有什么可生氣的。許多人對(duì)此雖不是欣然接受，也并無所謂。也有一些顧客、媒體對(duì)此進(jìn)行了抨擊和譴責(zé)。

仔細(xì)想想，如果沒有印加人，就沒有今天的牛排薯?xiàng)l；如果沒有秘魯人和西班牙人，也就沒有四季豆和什錦鍋；如果沒有阿茲臺(tái)克人，也就不會(huì)有熱巧克力；如果沒有埃塞俄比亞人，就沒有柜臺(tái)上的“小黑”，如果沒有中國(guó)人，普羅旺斯可能現(xiàn)在都不知道什么是茄子；如果沒有巴西遠(yuǎn)航，我們就吃不到大頭菜了……

雞最早出現(xiàn)在馬來西亞，傳到印度河流域后被當(dāng)?shù)厝笋Z養(yǎng)為家禽，后通過波斯被引入古希臘，最后成為我們修道院餐桌上的一道美味。中國(guó)從四千年前就開始養(yǎng)鴨子，后由葡萄牙人帶入法國(guó)。珍珠雞源自非洲，野雞源自中國(guó)，孔雀（曾為皇家御膳）源自印度，火雞源自美國(guó)。

閹雞是圣西爾維斯特酒店的招牌菜，羅馬人發(fā)明并使用了閹割技術(shù)；火腿的腌制和熏烤技術(shù)是由威斯特伐利亞地區(qū)發(fā)明的；鯉魚是由十字軍從中東地區(qū)帶回的；甜酒蛋糕是由波蘭的流亡之君帶入法國(guó)呂內(nèi)維爾地區(qū)的。

卡洛琳稻米于19世紀(jì)初由美洲傳入法國(guó)，而大米則源自中國(guó)，后于亨利四世時(shí)期經(jīng)由敘利亞、埃及傳入羅納河三角洲；波羅的海沿岸在公元前一千多年前就開始食用干面，后通過“琥珀之路”傳到地中海地區(qū)；啤酒由巴比倫先傳入埃及（法老時(shí)代），再經(jīng)過希臘（伯里克利時(shí)代）進(jìn)入高盧地區(qū)……

弗凱亞人將第一株葡萄帶到了馬西利亞，橄欖樹和橄欖油則源自巴比倫拿步高王朝。恒河平原最早種植甘蔗，經(jīng)中國(guó)人提煉為蔗糖，阿拉伯人占領(lǐng)克里特島后，于圣路易時(shí)期將蔗糖傳入法國(guó)。橙子和杏源自中國(guó)，桃子產(chǎn)自波斯，櫻桃來自黑海，檸檬傳自克什米爾，蘋果和梨產(chǎn)自中東。普魯加斯泰的草莓來自智利，卡龐特拉的西瓜源自埃及，萵苣則是從古希臘傳入的。豌豆于17世紀(jì)從熱那亞傳入，而洋百合則是“凱瑟琳·德·梅第奇帶入法國(guó)的”。

此外，土豆原產(chǎn)自秘魯，后經(jīng)西班牙、德國(guó)傳入塞納河內(nèi)伊，冰激凌和雪糕是南普羅可布帶入巴黎的，而法國(guó)早餐的象征，羊角面包則是從布達(dá)佩斯特引入的。

不僅如此，如果沒有來自世界各地的佐料和香料，中世紀(jì)、文藝復(fù)興時(shí)期的法國(guó)菜會(huì)是怎樣的?當(dāng)今的法國(guó)烹飪業(yè)又會(huì)是怎樣的光景，加勒比和墨西哥的辣椒、克什米爾的藏紅花、印度的胡椒和生姜、巴比倫的豆蔻、中國(guó)和東南亞的丁香、埃及的肉豆蔻……不計(jì)其數(shù)的菜肴、食物、甜點(diǎn)和糖果從四面八方匯聚法蘭西，而法國(guó)人用獨(dú)特的烹飪技藝將它們?nèi)诤显谝黄?。因此，我們沒有必要對(duì)所謂的“混合食品”大驚小怪，因?yàn)榉ㄌm西美食發(fā)展至今天，靠的就是長(zhǎng)久以來海納百川的氣勢(shì)，它是多民族智慧的完美結(jié)晶。