南京板鴨

◎ 馬學仁

南京人善制鴨，歷史悠久，技藝精湛，品種眾多，風格獨特，稱得上最有地方特色的還是板鴨。這個“板”字用得很好，頗能形容這種腌制品的質感。南洋勸業會后，人們將南京板鴨與鎮江香醋、蘇州刺繡并稱為“江蘇三寶”。

歷史

據《玄武湖志》注引南梁吳均《齊春秋》所載：相傳六朝時，南京即能制作板鴨，參照其它史料，至遲在明初，南京板鴨已在市場上出售。明初，南京流傳著一首民謠：古書院、琉璃塔、玄色緞子、咸板鴨。時人將南京板鴨與最大的國立大學——南京國子監；被稱為世界奇跡的大報恩寺塔；著名特產玄色錦緞并列，可見質量上乘，其身價不凡。

據朱千華在《食客行：我的江湖美食生涯》中云：“明代吏部左侍郞顧起之（1565～1628）所著《客座贅語》中說板鴨已經成了南京特產：‘購覓取肥者，用微暖老汁浸潤之，火炙色極嫩，秋冬尤妙，俗稱為板鴨，其汁陳數十年者，且有子孫收貯，以為恒業，每鍋有值百余金，洵江寧特品也。’”

據《飲食文化典故》卷一介紹：相傳南北朝，梁武帝在位，建都城于建康（今南京）。584年，大將候景起兵叛亂，圍困臺城。戰斗十分激烈，梁朝士兵有時連飯都顧不上吃。當時，正值中秋，肥鴨上市，城內的婦女們便將鴨子洗刷干凈，加上佐料煮熟，用荷葉包好送上戰場。有時干脆將幾十只鴨子捆扎在一起，抬上陣地。士兵們打開成捆的干鴨，用水一煮，咸淡適宜、香氣撲鼻，都夸獎板鴨好吃。后來，臺城的老百姓為了紀念那次戰斗，便把擠壓成板狀的鴨子稱為“板鴨”，其制作的方法有了改進，而且越做越好，并沿襲下來，成為南京的名特產品。

每年從小雪到清明，是南京板鴨生產季節。其中大雪到立春是制作板鴨的黃金時期，這一時期生產的板鴨叫做“臘板鴨”，能保存到清明。立春到清明這一段時間生產的板鴨，叫做“春板鴨”，不宜長期保存。由于板鴨便于攜帶，易保存，也是鄭和七下西洋時攜帶的食品之一，一是作為禮品贈送給沿途各國，板鴨作為中國的飲食文化的象征，讓這些國家的領導人品嘗后無不驚嘆中華文明的偉大；二是自食。

據清乾隆年間的《江寧新志》記載：“購取肥鴨者，用微老汁浸潤之，火炙色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨……江寧特產也。”南京地方官員在新板鴨上市時，總要挑選一批質量最好的進貢皇室，所以南京板鴨又叫“貢鴨”。朝廷官吏在喜慶佳節互訪時，也喜歡以南京板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。

要訣

南京板鴨其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白、肉紅、骨頭酥”。

“鴨要肥，喂稻谷”，制作板鴨的原料以湖熟的南鄉鴨為上品，南鄉鴨體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉。干毛癟嗉時體重在1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥。“炒鹽腌”，是指宰殺后腌制的鹽，要和香料一道炒干，然后才能使用，這樣的鴨子就腌得透、香味濃。“清鹵復”有二層含義：一是指經腌制過的鴨胚還要復鹵（即放入特制的鹵水中復腌），以保證鴨胚都能腌透；二是指鹵水要清（即干凈）。“烘得干”是指復鹵后的鴨胚先經風吹干，以增加香氣。“焙得足”是指在煮食時必須用小火焙熟，煮鴨的水一定不能翻滾。這樣才能呈現南京板鴨的酥、香、嫩的特殊風味。

工藝

南京板鴨加工工藝流程為：選擇健康活鴨—停食喂水—宰殺—選料—開、扣、洗、腌—復鹵—起鹵—排胚—疊胚—整形—吊胚—成品。

南京板鴨的前幾道工序和鹽水鴨工藝基本一樣，所不同的是：板鴨需要摸肘，而鹽水鴨是不需要的；板鴨需分公母，公鴨必須割掉生殖器，而鹽水鴨不需要；板鴨復鹵與鹽水鴨相比時間要長得多，工藝上增加了排胚、疊胚、整形、吊胚幾道工序。

排胚：將復鹵后的鴨胚取出，倒盡肚內鹵水，放在案板之上，對鴨胚進行初次排胚處理，雙手壓住鴨胚的人字骨，使其斷裂，理順鴨胚的頸部食管、氣管，排出板鴨的形狀。將排好的鴨胚放入鴨架上進行疊壓堆碼，在碼放過程中，每層需撒鹽一次。

疊胚：使鴨子形狀固定成型，肉質經過疊碼后更加緊板，使之相互間有間隔，讓空氣流通。鴨胚決不能相互黏連，否則容易受潮變紅。

整形：數日之后，再進行整形處理。

吊胚：板鴨成品達到眼癟、頸直、骨頭露的要求后，再掛吊數日。整個板鴨制作周期20天左右。

煮食

煮前用淡鹽水浸泡4～6小時，讓鴨體回軟，析出鴨體內部部分鹽分，同時將其體表清洗干凈。瀝凈水分后，選用10厘米長、中指粗細的蘆葦管或小竹管，插入鴨子肛門處，用烘爐內的余火，將鴨體烘干。只要經過烘干的板鴨，吃時才會皮脆肉酥。先將清水煮沸，停火，放入少量生姜、香蔥和大茴香，再將板鴨放入。待熱水灌滿鴨腔體后，抓住板鴨的一只腿拎起，倒出腔體中的湯水，再放入鍋中，并添加約為原湯量的六分之一的冷水，蓋上鍋蓋。鍋蓋應小于鍋內水面積，只將鴨子壓入水里，而不將面封嚴。燜焐25分鐘后，點火加熱，待鍋邊出現氣泡，此時水溫約為85℃，即停火，俗稱抽絲。然后再次提腿倒湯，加冷水蓋上鍋蓋，燜焐20分鐘，進行第二次抽絲。第三次提腿倒湯，蓋上鍋蓋，燜焐五至10分鐘，即可取出，待涼透后切食。經過這樣的方法煮制的板鴨，體態豐滿，皮白肉紅，酥、香、板、嫩，余味返甜。

板鴨簡便食用法：將去咸洗凈的板鴨切成薄片，放入碗中置飯鍋上蒸熟；將去咸洗凈的板鴨放入高壓蒸鍋煮制，只需保持85℃，燜焐40分鐘左右即可，冷卻后切食。

南京板鴨、鹽水鴨制作技藝 圖片來源于南京市文化館網站

名店

南京板鴨店到抗日戰爭前發展到200多家，年產量達260萬只，其中最著名的有韓復興（昇州路）、濮恒興（雨花路）、馬長興（中華門外）、老寶興（桃葉渡）、魏洪興（小彩霞街）、陳廚（信府河）、王廚（七家灣）等被人稱為“八大家”。當時，國人就以“鴨都”來稱呼南京。1946年5月至1948年1月，南京一共有85家板鴨店，其中54家是回民經營的。張通之（1875～1948）在《白門食譜》中說：“韓復興之板鴨，肥而且香，亦久聞名于外。蓋其鴨之肥，喂以食料，待其養成。至其肉之香而嫩，亦咸之適宜，有一定之鹽，與一定時。”新中國成立前，發展到五處店鋪（內橋、倉巷、府東街、中央商場）。1956年公私合營時，與魏洪興合并，傳統特色風味經久不衰，創制的雪花牌板鴨遠銷港澳和東南亞。

2015年1月20日，南京櫻桃鴨業有限公司成為南京板鴨鹽水鴨制作技藝的省非物質文化遺產生產性保護示范基地。

影響

鄭和研究會理事、南京伊斯蘭協會委員鄭自海在《“金陵鴨都”》（載《江蘇穆斯林》，2016年第1期）一文中說：“從目前了解到云南陸良板鴨、湖南無骨板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、廣東南雄板鴨、安徽無為板鴨等，如果考其源流大部分來自南京，只不過經過不斷改良更具地方特色罷了。”

二十世紀三十年代，英國商人在南京開設的“和記洋行”，每年冬春兩季，要從南京運銷板鴨和凍鴨100多萬只。

獲獎

1910年，在“南洋勸業會”上，南京韓復興生產的板鴨曾獲一等獎和金質獎章。《金陵野史》《金陵鴨韻》《江寧區文化志》《秦淮古今大觀》上都這樣記載。經筆者查閱有關資料，南洋勸業會共評出奏獎（一等獎）66名，相當于今天的金獎；超等獎（二等獎）714名，相當于今天的銀獎；優等獎（三等獎）426名，相當于今天的國優；金牌獎（四等獎）1218名，相當于今天的部優；銀牌獎（五等獎）3345名，相當于今天的行業優；總計5269名。仔細查閱后，可確定南京板鴨不在獲獎名單上。是什么原因呢？經查參展分類綱目，有24部，89門，444類。其中第二十部飲食品，有4門分別為茶食、面粉、酒（附調味品）、蜜漬（附醬醉品）根本沒有熟食這個門類，因為根本沒有參展，哪能評上什么獎呢！開幕前，南洋勸業會專用宣傳刊物《金陵雜志》中，詳細地介紹了南京燒（烤）鴨、鹽水鴨、板鴨和南京香肚等。南洋勸業會于宣統二年四月二十八日（1910年6月5日）正式剪彩開幕，會場內到處設有販賣部。土特產和工藝品，應有盡有。各省市的名菜、細點、香茗，供客品嘗。南京板鴨在販賣部銷售，受到國內外參觀者的熱烈歡迎和贊賞。有好事者說是得獎了，有人以訛傳訛，寫在文章中，造成了歷史誤會。

新中國成立后，南京板鴨生產發展更快，1951年新建了國營板鴨加工廠。板鴨的加工生產，也從手工操作逐步發展到半機械化操作。1956年，在中國食品公司舉辦的全國食品展覽會上，南京板鴨榮獲一等獎。1981年，南京市食品公司魏洪興板鴨店生產的“雪花”牌南京板鴨，被評為江蘇省和商業部系統優質產品，并獲國家銀質獎章。南京板鴨廠生產的“白玉”牌板鴨、鹽水鴨在1994’江蘇食品展銷會上雙雙獲金質獎。