發(fā)芽豆，平民餐桌上的佳肴

程爾曼

自從搬到上海虹橋地區(qū)后，很少上街購物，原因是“行情不熟悉”，不像以前居住了50年的老房子一帶，哪里買啥，哪里質量好，哪里貨真價實，心里有底，采購時一清二楚。

數天前的一件事叫我吃了一驚。那天正在虹中路上走，見前方一小伙子拎了一袋碧綠生青的蠶豆肉，奇怪！蠶豆剛上市，哪有這么大的豆肉粒？緊走幾步靠近一看，更驚訝了，那竟然是發(fā)芽豆！餐桌上不見已幾十年，久違了！

我們年紀大的人將發(fā)芽豆戲稱為“獨角蟹”，因為它雖說如黃豆、綠豆般會發(fā)芽，但僅發(fā)出一只又大又粗的芽，像只獨角獸，味道卻鮮美得似江河湖海中的蟹。其實，它是由蠶豆肉曬干發(fā)制哺育而成的。哺育條件只有三個：水、空氣、溫度。干蠶豆吸足水，蓋上濕透的蒲席，在一定溫度下就會發(fā)出芽來。蠶豆發(fā)芽時氨基酸分解成呈鮮物質，并產生多種營養(yǎng)素如維生素C等。據說17世紀初，歐洲各國以及我國明朝的三保太監(jiān)鄭和航船出海，許多船員都得了“壞血癥”，唯有我國船員未得病。原來是鄭和帶了不少黃豆、綠豆、蠶豆等豆類，用來發(fā)黃豆芽、綠豆芽和發(fā)芽豆，由此補充了維生素C。

發(fā)芽豆做法簡便，口感美妙，質地酥糯起沙感，鮮昧清口而不膩。常見的做法是用雪里蕻咸菜“（火+靠）”，咸水煮燜酥后拌蘸調料，或者油炒紅煨。值得一提的是，水煮時要密切注意水溫、火候，一旦水沸會來個大沸騰，沸水會溢出，同時冒出大量氣泡，“頂”起鍋蓋。

煮“紅煨發(fā)芽豆”不需用大量的油，只需少量油滑鍋，豆下鍋翻炒，加水煮沸，再下老抽、生抽、白糖、精鹽，加蓋燜煮至酥爛即成。我個人感到，不需像燒油燜筍似的要求“濃油赤醬”，只需清清爽爽，微微發(fā)紅，略用生抽，酌加白糖。500克干豆可發(fā)制5～6倍發(fā)芽豆，而500克發(fā)芽豆燒熟后有兩大碗。當年每500克只賣3分錢，不知從哪年起，也不知啥原因，發(fā)芽豆“造反”了，從此不上平民餐桌，咸菜攤頭上難見到它了。

關于發(fā)芽豆還有些有趣的回憶。我們程氏三族曾一同居住于一幢三開間三進深的石庫門大宅子中。抗戰(zhàn)時，祖父將東面一帶租借給了從蘇州逃難來的唐姓醫(yī)生，他家孩子多，1950年代時，他家孩子從1歲到19歲共有9個，經濟拮據，餐桌上總是有碗發(fā)芽豆。每次就餐，就有人在飯桌上朝廚房間喊：“姆蠻（蘇州人對母親的稱呼），發(fā)芽豆呢？發(fā)芽豆？！”于是我與年齡相仿的同宗堂姊妹六七個人便將唐家媽媽叫作“發(fā)芽豆姆媽”，一見與我們年齡相仿的唐家姊妹就模仿蘇州口音，齊聲喊叫：“姆蠻，發(fā)芽豆有哦？”然后一邊是罵聲，另一邊是得意的笑聲。雖說“笑話”人家貧困，總吃“發(fā)芽豆”，但我們數天不見也會想念。不料，自馬路攤位拆除后就很少有攤位擺賣發(fā)芽豆了。

想不到今日會“隔代相見”。顧不得多想，向前直追，一問才知在附近程家橋菜場某攤位上有售。趕到，買到，回家即刻燒咸菜（火+靠）發(fā)芽豆。次日，有朋友來吃午飯，竟大為驚奇，視作佳肴稱贊。飯后有余，還要求打包帶回。

這里必須提醒一下，咸菜（火+靠）制，材料是發(fā)芽豆，咸菜卻是要料，它腌的時間要適當，過頭會發(fā)酸，再過頭就成“臭咸菜”了。用鹽量也需適當，不宜過多或過少，也不外加如維生素C、檸檬酸等增酸物質。（火+靠）制時咸菜不用油炒，只需切碎后投入發(fā)芽豆中便十分鮮美。