蟹粉菜肴（六）

李興福

五柳蟹腿

原料：熟蟹腿150克，筍30克，香菇50克，泡紅辣椒30克，蔥、姜、料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、米醋、糖、濕淀粉各適量。

做法：

1.香菇泡發洗凈，切成火柴絲；筍修凈老邊，選嫩頭切成細絲；姜去皮，切成細絲；蔥洗凈瀝干，切成火柴絲；

2.筍絲、香菇絲入開水鍋煮5分鐘，備用；

3.用料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、米醋、糖、濕淀粉調成汁，備用；

4.炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入100毫升油，中火燒至四五成熱時，將筍絲、香菇絲、蟹腿同時下油鍋，翻炒約半分鐘，倒入漏勺；

5.鍋內留底油，放入蔥、姜、泡椒絲煸炒幾下，倒入蟹腿推翻幾下，加入調好的汁，用旺火推炒，淋上少許熟油即成。

特點：色澤五彩，光亮，味鮮美，滑爽可口。

小貼士 蟹腿要新鮮，最好用當天拆下的蟹腿。

毛姜醋蟹腿

原料：新鮮蟹腿150克，香菜、蔥、姜、料酒、毛姜醋各適量。

做法：

1.香菜洗凈，去掉老梗、老葉，切成3厘米長的段，拌上少許鹽和鮮粉，備用；

2.炒鍋上火，倒入清水500毫升，放適量蔥、姜燒開，加料酒，將蔥、姜撈出，放入蟹腿快速氽一下，撈出瀝干；

3.將香菜裝在盆中間，鋪上蟹腿；

4.調制毛姜醋：姜30克，去皮洗凈，切成細末，加入30毫升米醋及少許鮮粉、糖、生抽，攪勻；

5.毛姜醋裝小碟內，連同蟹腿上席。

特點：清香，微酸，鮮中帶辛辣，甜而爽口，香菜脆嫩。

小貼士 不要用冰過的蟹腿肉，其彈性和鮮味有所下降。毛姜要切得細如毛毛雨，才稱得上“毛姜”，這是上海何派川菜中的一種味型，在其他菜肴中也有使用。

鍋貼蟹粉

原料：蟹粉150克，河蝦仁150克，咸面包片12片，雞蛋清2個，熟油100毫升，料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、干生粉、蔥、姜各適量。

做法：

1.蔥、姜洗凈，切成細末；河蝦仁放冷水中漂洗2～3次，撈出瀝干，放鹽、鮮粉拌勻，放1個雞蛋清調勻，加少許干生粉上漿，備用；

2.咸面包切成厚5厘米、寬3厘米的片，攤在大圓盆內；

3.河蝦仁放在砧板上剁成蝦蓉，放在碗內，加入1個雞蛋清，倒入20毫升熱油，用筷子調成糊狀，再加少許干生粉拌勻，擠成丸子放在面包片上，刮平，中間挖一個圓洞；上籠用中火蒸3～5分鐘；

4.炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入50毫升油，用中火將蒸好的面包片放進鍋內煎，同時用勺子將熱油澆在蝦蓉上，煎至面包底呈深黃色，用筷子夾在漏勺內；

5.鍋內留底油，放入蔥、姜煸炒，放入蟹粉一起煸炒半分鐘再倒油30毫升，炒透，加準調料，炒出蟹香時，見蟹粉內只有黃油沒有水分時，淋少許米醋；

6.用調羹將蟹粉填入面包片中的洞內，依次排在大圓盆內，要裝得滿一點，再放進微波爐內轉2分鐘即成。

特點：色澤金黃，味美鮮香，外酥脆，蝦仁、蟹粉滑嫩。

小貼士 家中鍋小，制作時面包片可分兩鍋煎。

蟹粉炒雞蛋

原料：蟹粉80克，草雞蛋5枚，熟油90毫升，料酒、米醋、泡紅辣椒、香蔥、姜、鹽、鮮粉、胡椒粉、糖各適量。

做法：

1.蔥、姜洗凈，切成細絲；泡紅辣椒去籽洗凈，切成細絲；

2.炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入50毫升油，開中火，倒入雞蛋液，輕輕推炒成黃油狀，盛出；

3.鍋上火燒熱，倒油30毫升，用中火將蔥絲、姜絲、泡紅辣椒絲煸炒出香味，下蟹粉煸炒，再倒20毫升油，將蟹粉炒出黃油狀，加料酒、鹽、鮮粉、白糖、胡椒粉、米醋，放入炒熟的雞蛋推炒均勻，鹵汁全收入雞蛋內，再淋上10毫升熬熟的蟹油即成。

特點：色澤金黃，酸甜鮮辣，蔥姜芳香四溢，滋味獨特。

小貼士 雞蛋要炒得嫩一點；炒蟹粉時火不要太旺，但要炒透；米醋多于糖，咸鮮中帶酸辣甜味。