本幫菜的風格特色（五）

周彤

形素雅質軟糯

說起美食，人們總是習慣性地按照“色、香、味、形、器”的順序進行審美，其實，這種分類是極不嚴謹的。

美食研究的核心首先應該是味道，“香”是味的自然延伸，無法獨立成為一項審美指標；其次是菜肴本身的質感（也稱為“滋”，就是口感）；再次是菜肴的色澤和造型，也就是說，“色”與“形”都屬于視覺美，它不應成為美食審美的核心元素；最后才是器皿。

在對本幫菜的味覺核心進行總結后，我們再將本幫菜的色澤、造型和質感的藝術規律進行歸納。器皿、環境等其他更為邊緣的內容雖然在一定程度上會對美食造成影響，但畢竟更為邊緣了。

廚房里有三項硬功夫，分別叫“爐”“案”“碟”。“爐”是上灶、“案”是切配、“碟”是裝盤，但本幫菜中“碟”這一功夫的表現形式與其他幫派大不相同。

本幫菜藝術風格的形成是與實用主義的工具理性價值觀緊密聯系在一起的，所以在色澤和造型兩方面，它的主要任務是將精致版的家常菜打扮得更誘人一些，僅此而已。而刀功復雜的象形冷盤和刻工精細的食雕藝術不太可能出現在本幫菜中，這些過度裝飾在上海人看來，是一種“洋盤”（上海方言，意為“對某件事外行”）的表現。

但這并不是說本幫菜的色澤和造型就沒有什么花頭好講了。事實上，本幫菜的菜式雖然都是一些“下飯小菜”，而且這些“下飯小菜”絕大多數也只是用簡單堆疊的方式進行擺盤，但這些菜式中的講究都花在了暗處。

以最常見的紅燒肉為例，它不像淮揚菜那樣將五花肉用精細的刀功切好堆成寶塔形，而是直接大塊上桌，但要求這些肉塊色澤紅亮、四角嶄方，可以堆疊成整齊的九連方。八寶辣醬看起來是亂糟糟的一堆料，但要求成菜包芡紅亮，邊緣只有一線明油。

油爆蝦要鹵汁紅亮，膠稠如漆；白切肉要形如書頁，略帶肥膘；四喜烤麩要色如黃栗，外形挺實；生煸草頭要青翠逼人，清爽少汁……

總之，本幫菜一般不會在擺盤上做過于張揚的“表面文章”，它的目的其實非常簡單，那就是一切都只是為了使成菜顯得更“誘人食欲”而已。這就要求它更多地在“爐”這門功夫上下苦功。

本幫菜的經典菜式一般都誕生在著名餐館中，這種“市肆菜”首先追求工藝過程的合理性，因而在擺盤造型上，本幫菜追求的是一種“適度加工”，比如紅燒劃水，青魚的尾巴要切成“扇面”狀；八寶鴨，成菜要呈“和尚頭”狀；扣三絲，要堆成出水芙蓉般的細縷。

上述所有要求其實都是與江南文化的內斂相吻合的，反映在菜肴上，這種藝術風格可以描述為“形素雅”。

“形素雅”有兩層意思，一是“素”，就是外觀樸素，誠中形外，中規中矩，沒有什么花里胡哨的噱頭；二是“雅”，這才是本幫菜著力追求的。“雅”要求看起來舒服，本幫菜雖然大多是家常菜，但它反對民間菜的那種“土、粗、雜”的不加修飾的粗獷風格，城市文明是要講秩序和精細的，所以這種“素中之雅”才是本幫菜的造型藝術特色。

“質軟糯”則反映了本幫菜在滋的質感上有一種獨特追求。

江南一帶自古就是物產豐饒、人才輩出的地方，這里雖然少有“膀大腰圓、虎背熊腰”的“男子漢”，但江南人骨頭的硬度人盡皆知。從“揚州十日”到“嘉定三屠”，再到“天下興亡，匹夫有責”，江南文化往往就像江南的綠竹，看似弱不禁風般纖細，實則風骨傲然地堅韌。這是江南文化中柔而韌的一面。

而江南的另一面，則是精致的、秀美的。這里有“小橋流水人家”式的優雅，也有“市列珠璣，戶盈羅綺”的富足，江南獨有的山水和文化，得使這里的人們自然而然地講究一種內在的、骨子里透出來的美。

這種復雜的文化性格決定了江南一帶的烹飪審美觀，那就是以“軟糯”為美。上海文化深受江南文化的影響，所以上海人當然會集體認同這樣一種烹飪審美觀。反映在美食上，無論是全素的青豆泥、素蟹粉、桂花糖藕，還是全葷的紅燒肉、八寶鴨、大烏參，上海人對“糯”的境界追求莫不如此。

“糯”是一種無筋無渣、入口即化的口感，但這種看似柔弱無骨的背后，卻透著一種“百煉鋼化為繞指柔”的執著。

作為口感上的味覺藝術特色，本幫菜的“質軟糯”也是與“爐”這門功夫聯系在一起的。這種口感質地的形成，對烹飪原料及火候的要求極高，所以本幫菜才會有“千燒不如一燜”“炒不離燒、燒不離炒”“兩篤三燜、三次補油”等諸多相關的廚房諺語。