茶葉煮蛋兩炷香

楊忠明

時逢驚蜇，夜色正濃，微信里“飄”來一股上海人熟悉的老味道，原來是何菲曬了一張一大鍋用金駿眉煮著的五香茶葉蛋照片。于是，朋友圈里睡了鬧醒的、沒睡的、酒醉微醺的“吃蛋群眾”流著口水圍觀這鍋茶葉蛋，紛紛發表議論。

作家馬尚龍說：“評論的都像是在排隊等著吃網紅茶葉蛋。”何菲回答：“味道爭取也網紅，還沒燒好，我已經吃掉兩個了。”我說：“看來你家三口邊燒邊吃，一鍋吃光正好天亮，好像圍著爐子吃火鍋。”

記得1964年，我外婆家的淮海中路老弄堂口有位老婆婆賣茶葉蛋，8分錢一個。外婆說，買茶葉蛋有竅門，要等蛋快賣光的時候去，這時蛋已經煮了很久，蛋殼更碎，湯汁更濃，五香味道都滲透進去，吃口更香。后來想想也對，燒得到位的茶葉蛋，外觀呈火石紅，包漿厚實，剝開滾滾燙的蛋殼，一股香汁流出，蛋白上呈現出美麗的古陶色冰裂紋，醬油滲進蛋白、蛋黃里，成、鮮、香！

關于茶葉蛋，明代田汝成《西湖瀏覽志》記：“蘇、錫、杭等地農村，立夏，家家有向七戶鄰居討陳年老茶葉煮成‘七家茶給小國喝的鄉俗，可以防‘伏夏之疾。”有人說當時農民把雞蛋放在“七家茶”中煮熟而食，稱其為茶葉蛋的起源，是否屬實，有待考證。也有人說，茶葉蛋是婺州舉巖茶產地金華北山的鹿田村張志學發明的。張嗜茶，冬夜讀書茶喝多了要到屋外小便，寒極，便把雞蛋同茶煮，咬一口蛋有股茶香，亦可解饑，后來他添加了鹽、茴香煮蛋，帶著茶葉蛋去鄉試，竟然中了秀才，之后在金華開了一家茶葉鋪，妻子王雪茶則在店門口架鍋賣茶葉蛋。

清代美食家袁枚《隨園食單》記：“茶葉蛋，雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減，可作點心。”有人請教寺廟的老和尚，得知每個時辰敬香一炷。按此推算，“兩炷線香”約4個小時。江南江北流行的茶葉蛋經過各地改良，加了茴香、桂皮、花椒、醬油之后，大約在清末時傳入上海，茶葉蛋們開始混跡于大街小巷、茶樓戲館，成為滬上特色小吃之一。

上海人家喜歡煮茶葉蛋，一股誘人的香氣彌漫在石庫門老屋內經久不散，引得鄰家的小孩探頭探腦，香啊！饞啊！好客的家庭煮婦也會把煮好的茶葉蛋分給鄰家小囡們嘗嘗。

煮茶葉蛋究竟要用什么五香料？應該是甘草、桂皮、茴香、紹酒、醬油、茶葉吧！有人說，香料越齊，茶葉蛋味道就越香，雞蛋要煮熟后才敲碎，味道才能進入蛋內，煮茶葉蛋以小火燜燒最佳。各家煮茶葉蛋的用料五花八門，如加入丹參、紅花、桃仁、糖、雞精、尖椒、蔥、姜、冰糖、可樂、白蘭地等。我有一位朋友別出心裁地把高級別的沉香料放入鍋中，煮出的茶葉蛋有股特殊的沉香氣味，這是當代奢侈級的沉香茶葉蛋！

玫瑰公主做的“玫瑰茶葉蛋”聞有奇香，我問她有何竅門，她說：“沒啥大訣竅，是放醬油的版本，有時不放大料，直接放五香粉，就是多加了幾朵紅玫瑰花。用的茶葉是顏色深的正山小種，有時放點生抽，放糖增鮮，白煮蛋趁熱拿鋼勺敲碎蛋殼后再燒。”

據傳，光緒帝每日吃4個茶葉蛋，御膳房開出價，每個“三四十兩銀”。其實，清代市場上茶葉蛋只售三四文錢一個，錢都被宮庭內務府的官員貪污了。某日，光緒手拿一個茶葉蛋，問老師翁同龢：“此種貴物，翁師傅可曾吃過？”翁同龢連忙回答：“老臣只在祭祀大典時才 偶爾吃一次，否則不敢食也。”