水晶豬蹄的加工技術

吳愛業

水晶豬蹄原料易取，制作方便，價廉物美，營養豐富，風味獨特。下面介紹其制作新工藝，既方便家庭制作，也適合工廠化、專業化規模生產。

一、配方

1.主料：豬蹄50公斤。

2.輔料：硝酸鈉10克（加清水1.5公斤），精鹽1公斤，蔥125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，紹酒1.5公斤，花椒20克，老鹵適量。在不同季節，如鹵質、鹵量比例有較大變化，可適當調整配方。

二、工藝流程

選料→修整→清洗→制坯（劈半、斬段、腌制）→配料、調鹵→煮制→冷卻→包裝。

三、操作要點

1.選料：豬蹄要求新鮮、毛少潔凈、細皮細骨、無外傷痕、黑垢少、蹄爪完整。

2.修整：將選好的豬蹄放在清水中刮除粗殘毛、細毛及趾間黑垢。去蹄殼，修去傷痕。將皮膚局部病變如零星出血點、瘀血等處修割平整，但刀口不宜太深。

3.清洗：將修整后的豬蹄置于流動水中，洗掉皮膚及趾間黏附的碎屑、浮毛和其他殘留物，爪面用刷子刷洗至光滑潔凈，瀝水。

4.制坯：取潔凈的豬蹄沿爪縫對半劈開。每片橫斬3段，只斬斷爪骨，保留外皮完整。將皮朝下，灑上硝水和精鹽（用鹽量占豬蹄重的6.25%），揉擦皮表，務求鹽分分布均勻。將兩片豬蹄合攏，平放于缸內以老鹵浸漬，春、秋季浸漬3～4天，夏季浸漬6～8小時，其間上下翻動1～2次。出缸后，用清潔冷水浸泡8小時以除去澀味。取出，刮除污跡，洗凈。腌制料坯至肌肉色澤變紅為止。

5.調鹵：鹵汁必須不斷調整。如鹵汁太濃，則爪色深暗，藥味、鹽分太重；如鹵汁太淡，則爪色偏淺，味淡，香味不足。調鹵，采用控制加水量、改變投料量、清除雜味、控制油層等方法。老鹵儲藏時應定時過濾凈化，可放入洗凈消毒的不銹鋼桶中短期存放。若長時間不用，可將鹵桶放入0℃以下環境保存，如無冷藏條件應嚴防污染，定期回鍋煮沸消毒。

6.煮制：用清水50公斤，加精鹽4公斤、明礬粉15克，加熱煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入鍋內并加入豬蹄。其皮朝外，層層相疊，浸于水下，旺火煮沸。再撇去浮沫，加入煮沸的老鹵（根據鹵汁的濃度加入適量水，放入香料袋，加紹酒）。加酒后，加蓋竹編蓋子，以重物鎮壓。用小火煮1個半小時，保持微沸狀（約95℃）。上下翻轉豬蹄，再煮2～3小時，至九成爛時出鍋（冬季宜煮4小時），以用筷子可夾破皮為度。取出香料袋，原湯留用。

7.冷卻：將豬蹄皮朝上放置。20分鐘后，把盤中鹵油倒進鍋內，加明礬15克、水2.5公斤，加熱溶化后與豬蹄混勻，置于陰涼處凝凍（天熱時，涼透后置于冰箱中凝凍），即為成品。