春熙路上的茶館

蔣藍(lán)

唐代《封氏聞見記》記載說：“城市多開茶鋪，煮茶賣之，不問道俗，投錢取飲。”唐時(shí)茶館已具雛形，延至清代已遍布神州。

成都老報(bào)人鄧穆卿先生在《成都舊聞》中，收錄了《成都茶館》一文，堪稱是一幅春熙路“茶館指掌圖”。文中提到舊時(shí)成都茶館的招牌都很講究，不像現(xiàn)在有些茶館扯塊藍(lán)布作旗子，在旗子上貼上一個(gè)白色大“茶”字就算事。在春熙路地段，他就提到了十幾家茶館，比如北段的“頤和園”“漱泉樓”“三益公”，孫中山銅像背后的“春熙大茶樓”及對面的“來鶴樓”，南段的“飲濤”和“益智”，以及緊鄰的東大街的“華華茶廳”與“留芳”，總府街的“正娛花園”和“濯江”等。而“漱泉樓”茶館依然在春熙路北段的二樓上，但現(xiàn)在我們看到的匾額，是流沙河先生寫的匾額，因?yàn)榭诎逗茫咳崭吲鬂M座。距今20年前，“飲濤”茶客盈門，里面有一個(gè)天井。一大早就有養(yǎng)鳥的人把鳥掛在天井里，好鳥叫得有節(jié)奏，有的好像在“唱歌”，而以鳥為話題，天天都擺不完。如今回眸這段歷史，猛然發(fā)現(xiàn)，“飲濤茶樓”已經(jīng)消失十幾年了，這頗讓人追憶。

用薛濤井水或沙缸水煮茶

幾百米的春熙路上，茶館如此密集，彼此之間的生意是否有影響呢？這種此消彼長的影響一直是存在的，競爭也較為激烈。有鑒于此，1947年10月，成都茶社業(yè)公會(huì)會(huì)員大會(huì)就決定：“今后嚴(yán)格限制新茶社牌號(hào)之設(shè)立”“不許在同一條街道開設(shè)兩家茶社，除原有不計(jì)外，距離一百戶以外者再酌情辦理。”這樣的管理舉措，顯然是亡羊補(bǔ)牢之舉。

流沙河先生說，1949年底，解放軍圍成都。派戰(zhàn)士入老西門偵察動(dòng)靜，見大茶館桌桌坐滿，熱鬧擁擠，便回去報(bào)告說：“幾百人開大會(huì)。轉(zhuǎn)入小組討論。”當(dāng)時(shí)南下大軍，來自晉綏邊區(qū)，哪里見過茶館。由此可知成都人的“茶館情結(jié)”。

位于春熙路南段的“飲濤茶樓”，客人主要是生意人，所謂“往來無白丁”恐不盡然。它賣的“芽茶”，是從一般茶葉鋪買不到的，均為特制，因而特別吸引茶客。茶館的水也頗為講究。因?yàn)橛缅\江水需要額外雇人運(yùn)送，成本增大，但茶館為保證茶味醇正，再貴也要用河水。只有東門外望江樓“薛濤井”的水質(zhì)，是市內(nèi)唯一比府、南兩河的河水還要好的井水，水井地處砂漬土之上，河水經(jīng)過天然過濾滲入井內(nèi)，雜質(zhì)很少，格外清澈。舊時(shí)成都著名的茶館，如少城公園的“鶴鳴”、東大街的“華華”、春熙路的“飲濤”等茶樓，都是有專人拉運(yùn)“薛濤井”水，更受到茶客的稱譽(yù)。成都東郊，如今位于望江公園的一口古井，原名“玉女津”，附近的人以井水仿制“薛濤箋”聞名，久而久之玉女津便被稱作“薛濤井”;一說是薛濤本人汲玉女津井水制作“薛濤箋”而得名。不管怎樣，這樣的井水帶來的就不僅僅是水質(zhì)清洌的問題了，顯然蘊(yùn)含了文化的韻味，茶客很容易聯(lián)想起李緒“千古艷情一井水，許多客緒寄江樓”的歷史名句。所以，茶樓自然是以女詩人薛濤的大名招徠茶客。

春熙路上一般的茶樓依然使用“沙缸水”來招徠茶客。舊時(shí)茶館里都有四方天井，一般都置放兩口雕花石缸。石缸內(nèi)鋪有卵石、棕葉、特意洗淘過的河沙，石缸又叫“沙缸”。河里運(yùn)來的水倒入沙缸，經(jīng)細(xì)沙、棕葉、卵石過濾，才提到甕子上燒開供茶客飲用。個(gè)別茶館的沙缸是陶制的，小的可裝一挑水。大的可裝七八挑水。缸里裝了小半缸沙子和瓦片，用于濾水。在缸底處有一小眼，插上竹管，濾過的河水就從這竹管里流出。沙缸水生津潤口，比井水甘甜清醇，飲茶平添一野趣。老茶館燒開水的灶不叫灶，叫“甕子”，兩米長、一米寬，上下兩臺(tái)，高出的一臺(tái)是真正意義的甕子，儲(chǔ)存著熱水。冬天茶客坐久了腳冷，可以買甕子里的熱水來燙腳，茶館備有腳盆，一盆洗腳水折算一碗茶錢。甕子低的一臺(tái)就是燒開水的灶，灶面鋪著鋼板，鋼板上割有壺底大小的圓洞。火苗從洞內(nèi)躥出直燒壺底……

但有了自來水，沙缸就逐漸被淘汰了。這已經(jīng)是抗戰(zhàn)結(jié)束以后的事。

頗為講究的“蓋碗茶”

傅崇矩的巨著《成都通覽》記載說，清末成都茶館有454家，產(chǎn)茶區(qū)則有彭縣、什邡、灌縣、汶川等60廳州縣，而茶的品種則有紅白茶、茶磚、香片、苦丁茶、苦田茶、毛茶及老鴉茶等十?dāng)?shù)種。茶館里是清一色的蓋碗茶，成為了成都茶館里的唯一主語。

“蓋碗茶”有茶碗、茶蓋、茶托子三件套，又稱“三才碗”，蓋為天、托為地、碗為人。茶托，又叫“茶船”，始為木托，后以漆制。據(jù)《資暇錄》記載，是南齊蜀相崔寧之女所發(fā)明。它的功能，穩(wěn)固茶碗，便于端飲，水不溢桌。蓋碗茶具常有名人繪的山水花烏，碗內(nèi)又繪避火圖。有連同茶托為十二式者;十二碗加十二托，為二十四式，備茶會(huì)之用。清代茶托花樣繁多，有圓形、荷葉形、元寶形等等。蓋碗茶盛行于清代京師（北京），大家貴族，宮廷皇室，以及高雅之茶館，皆重蓋碗茶。蓋碗茶宜于保溫，故后來各地都流行。高人以為，喝“蓋碗茶”有三大好處，比如美食家車輻先生在《成都人吃茶》里說得明白：“一、碗口敞大成漏斗形，敞大便于摻入開水，底小便于凝聚茶葉;二、茶蓋可以濾動(dòng)浮泛的茶葉、濃淡隨心，蓋上它可以保溫;三是茶船子承受茶蓋與茶碗，如載水行舟，也可平穩(wěn)地托舉，從茶桌上端起進(jìn)嘴。茶船還在于避免燙手。”

“蓋碗茶”的茶碗上，那上面的文字很有講究，如常見的“清心明目”，在道出茶的功能同時(shí)，無論順讀倒念，或依次重組，都是一句絕不重復(fù)的“四字真言”，值得欣賞，如順讀：

清心明目

心明目清

明目清心

目清心明

如果倒念，則是：

目明心清

清目明心

心清目明

明心清目

重組排列后的“四字名言”還可以自上或由下而讀。這樣上下左右便可讀出兩組不同的十六句名言。看似簡單的兩組漢字，其實(shí)變化無窮，深藏玄機(jī)。這是否也是一種蜀人的生存智慧呢？