如何理解大市場的“大”

柯炳生

在我國，當討論現代農業發展時，人們經常談到“小生產與大市場”的矛盾，一號文件中也提到這一問題。如何理解小生產的“小”？如何理解大市場的“大”？這里，先討論一下大市場的“大”。

大市場，指的是什么呢？在討論中，如果在聽到有人說起這個詞時，問發言者，“大市場”的具體含義是什么？發言者可能會愣住，會覺得這是常識，是不言自明的事。可如果堅持追問，可能也難以立刻得到十分清晰的回答。“三農”問題討論中，確有一些詞語，屬于這種情況：沒有明確定義，也沒人去深究，大家都在你知我知的假定中，頻繁地使用。

大市場的含義到底是什么呢？通過對使用這個詞的上下文進行仔細的分析，可以推斷出：這里的大市場，指的不是大型交易場所，不是大型商場，大型超市，或大型批發交易市場。這里說的市場，實際上指的是需求；這里說的大市場，指的是大量的需求。

更進一步說，這個需求指的也不是最終消費者的需求，而是來自中間商的需求，是生產者所直接面對的需求。大市場，就是中間商對同一品種、同一規格、同樣質量的產品的收購數量需求大，遠遠超過單個農民生產者的提供能力，需要成千上萬的農民生產者來滿足。這些中間商包括收購商、儲藏商、加工商等。例如，河南某一大型面粉加工廠，每年對同一品種強筋小麥的收購數量要求，達數十萬噸；湖南某一稻米加工企業，每年對同樣品種的優質稻谷的需求，也達數十萬噸。這就是小麥和稻谷生產者所面對的大市場。

以前的農產品收購渠道，特點是小、多、短。各種小商小販、小面粉廠、小磨米廠、小榨油廠等，規模小，數量多，增值鏈短（儲藏時間短，運輸距離短，加工程度簡單等）。買賣雙方關注的最重要因素，是價格；而對質量和規格的要求，通常不高。即便對質量和規格有所要求，也很粗略，只要達到門檻標準即可。每一筆買賣的數量，也都很小。

而現在，隨著社會的發展，農產品收購渠道變化很大，日益呈現出大、少、長的特點。即，中間商的單體規模越來越大，數量越來越少，增值鏈越來越長，增值的幅度越來越大。農民所面臨的“大市場”越來越大。

這樣的市場結構變化，反映的是消費者最終的消費方式和消費習慣的變化。以前，消費者自己購買原料，自己烹飪為主；現在，更多的是購買加工品，購買制成品，直接食用。統計數據表明，這個變化趨勢很快。食品加工業產值的增長速度，顯著高于農業生產的增長速度。2000年，我國食品加工業產值，僅僅相當于農林牧漁業總產值的三分之一；到了2012年，食品加工業產值就超過了農林牧漁業的總產值，估算去年已達12萬億元。這導致了對產品規格化、標準化的普遍要求。分散的小規模的生產，已經不能滿足這種規格化和標準化的要求。

也許，最早的一個實例是北京烤鴨。北京烤鴨要求的原料鴨子，品種是專用的，不是隨便什么鴨子都行；大小品質是均一的，不能輕重肥瘦不一樣；需要的數量也很多。這就是大批量規格化、標準化的需求。傳統的農戶，每戶養幾只幾十只鴨子，是不能滿足這樣的“大市場”需求的。當年，是依靠國營養鴨場或集體養鴨場，來提供大量的填鴨。

隨著肯德基、麥當勞等快餐業的發展，對于肉雞的需求，也同烤鴨類似，要求嚴格的規格化和標準化，只是，需求數量更大。農民在院子里、村子里散養的雞，是不能滿足這樣的“大市場”需求的。類似地，用于制作薯條的馬鈴薯的需求，也表現出大市場的特征。即需要特殊的品種，需要大批量的持續性的供應。

然后，就輪到大田作物了。尤其是小麥。傳統社會中，人們做各種面食，并不區分小麥品種，只要是小麥粉就行。那時的面粉質量的區別，只是加工精度的區別。普通加工精度的，叫標準粉（85%的出粉率）；加工精度最高的，叫富強粉，是小麥籽粒最核心部分磨出的面粉。

而隨著現代餐飲業的發展，隨著食品加工業的發展，對面粉品質的要求，出現了很大變化。做面包、做面條、做糕點等，用途不同，對小麥品質的要求，很不相同。并且，餐飲業和食品加工業的需求，更是大批量的。現代化的面粉加工廠，要滿足大型面條生產商、面包商、速凍餃子商、各種連鎖超市的面粉需求，每年更是需要幾十萬乃至上百萬噸同樣品質的小麥。這樣的需求，對于只有幾畝幾十畝地的農民來說，是很大的“大市場”。

在蔬菜、水果方面，也逐漸出現了類似的情況。

總而言之，當我們說到“小生產與大市場”矛盾時，主要是指農民生產者所面對的中間商，尤其是加工商，所需要的農產品，不僅數量大，而且在品種、規格、質量等方面，有著高度的均一性要求。對于小農戶來說，這是個大挑戰。

加工商之所以表現出“大市場”的特點，有諸多原因。第一，設施設備投資大，成本較高，必須有足夠的數量，才能攤薄成本；第二，競爭壓力大，要靠品牌取勝，而品牌的創立，也需要有足夠的規模；第三，副產品綜合利用，實現增值的需要。例如，在小作坊碾米廠里，稻谷加工之后，只能產生大米、米糠和稻殼。而現代化大型稻米加工廠，除了可以生產出各種規格的大米之外，還可以生產出各種高附加值的副產品，如米糠油、米糠油衍生物、米糠飼料、稻殼制糠醛、活性炭等。

目前，我國食品加工商的最大苦惱，可能就是如何從千家萬戶的農民那里可靠地收購到大批量優質的均一性產品。

與此同時，小農戶們最大的苦惱，就是如何在小規模經營條件下，也能夠滿足加工商的大市場要求，生產出好產品，把產品賣出去，賣出好價錢。

為此，他們需要進行各種方式的組織創新，克服“小生產”的不利影響。