陸游摯愛的老川菜

文/Eddie Zhou

飲譽中外的川菜，自古以來可以說是受盡世人的夸 ，著名詩人陸游就曾寫有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”以夸 川菜。陸游之詩未見任何關于 的描述， 者開始也不禁存疑這真的是 川菜的？因為對于現在的我們來說，提起川菜，第一時間浮現在眼前都是飄滿 椒的紅油火鍋亦或者是那一 川菜之魂的郫縣豆瓣。

川菜像是被貼上了辣的標簽。然而在千年的的川菜實非如此，起源于巴蜀之地的川菜最初只不過是“調夫五味”。那時的巴蜀之地還未有辣椒的傳入，所以五味調和之中不可見辣這一味，川菜最初的五味不過酸、甜、苦、麻、咸。

川菜是被譽為“天府之國”的水土孕育出來的，其原本的味道自是離不開這方水土的底蘊的。川菜在千年前的特色可以在《華陽國志·蜀志》中探得一二：“其卦值坤，故多班彩文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”能夠做到“尚滋味”是因為作為“天府之國”的巴蜀之地，擁有天然的優勢，除了缺少沿海地帶的海產之外，物產豐饒自是不必說的，再加上大廚那調和五味之本領，便能將各色食材的滋味顯露在饕餮食客的味蕾之上了，樸實無華的食材加上調味滋味自是醇厚的。“好辛香”則是因為巴蜀之地盛產花椒。花椒的辛香是作為川地調味品的不二之選的原因，既可以去除腥味還可以幫助人體祛濕，長期生活在有“蜀犬吠日”之說的潮濕地帶，祛濕是人們的一大困擾。在辣椒沒有傳入巴蜀之地的時候川菜不是我們所想像的一樣的，那么我們和陸游吃的川菜也可以說是大相徑庭了。我們現在吃川菜鮮少能見到芙蓉魚翅、燒白、蟲草鴨子、蒜泥白肉、開水白菜等未見辣椒的菜品了。每每去川渝之地游玩，好像不把自己辣得齜牙咧嘴都不算到過此地，不是去吃翻滾著紅色辣浪的火鍋就是在街邊啃著麻辣兔頭，哪怕是在家里，要燒上一碗川菜那麻婆豆腐也是首選。

在這種紅火熱辣之風的侵襲下我們似乎開始漸漸淡忘川菜最原始的味道，越來越多的人開始把辣奉為鑒別川菜的唯一信條。其實川菜的辣味是在幾百年辣椒傳入后才興起，而川菜的歷史已有千年。不妨去尋味千年前的川菜，所謂“吃在中國，味在四川”，千萬不要只停留在辣味。