乳山市特色飲食文化挖掘與開發的建議

王永濤

為促進乳山特色飲食文化又好又快的發展，應因地制宜，大力培養餐飲品牌、龍頭帶動，推進特色飲食連鎖經營，增強對外影響力，提出以下建議：

1、整理編制宣傳手冊。當務之急應組織我市人文學家、民俗學家、名廚、媒體、飲食文化協會及有關部門，有目的、有針對性的在全市范圍內開展一次特色文化和飲食方面的各項資料收集、整理工作，優中選優，抓緊注冊“乳山炸甩”“乳山燒烤”等品牌商標，發掘出像乳山魚鹵地瓜湯、乳山炸甩等30--50個特色飲食，形成20種左右的各具特色的全席，編成一本袖珍、生動、活化的“特色飲食文化手冊”，通過《特色飲食文化手冊》作為宣傳打造我市特色餐飲文化的重要載體，不斷提高乳山知名度，吸引更多的外來消費者。

2、聚力開發扶持。為凸現地方特色，抓住健康產業和銀灘房地產轉型的時機，進一步深入利用我市豐盛的物產資源，在擬開發的新區或銀灘房產去庫存，做好地方特色旅游帶規劃，以消費者為核心，加大對企業的扶持引導，建設以富于我市特色建筑（如榮成海草房）特點的幾家上規模、上檔次的特色文化飲食城，并規定主要以經營乳山燒烤、乳山炸甩、乳山大喜餅等特色飲食和刻木魚、木質果模、石磨等民間飲食工藝品為主，經常性地表演大秧歌、地方呂劇等民俗文藝，展現各種節目及禮儀活動，讓外界客人在乳山真正從視覺、味覺上充分感受到我市特色飲食文化的意蘊。

3、推廣營銷，增強特色和創新。引導經營企業在保持地方飲食文化古風猶存、形式多樣的基礎上，不斷增強特色和創新。一是口味創新，按照"立足母本，致力嫁接"，在突出乳山特色文化和基本口味（突出原質原味，以鮮淡清美取勝）的前提下，四方之長盡可取用，不拘一格求新求變，大膽地用現代方法對特色菜肴中香、鮮、濃的風味進行適當改良，最后匯集成花色品種齊全、技術實力深厚、順應餐飲潮流、傾倒消費者的"新派乳山特色飲食文化"。如馮家羊肉鍋選蒙古海拉爾等地上等羊肉，沿用乳山獨特烹飪技藝，讓它基本趨于本土化的同時，更強化獨特口味的記憶。二是器具創新。特色飲食中藥膳、缸湯、菜具等要進一步突出地方文化、美觀上增強科學技術含量和創新，比如乳山素有“無魚不成席”，“魚”寓意富足寬裕、吉慶有余；魚味腥，腥與醒同音，早上醒來旭日東升、病后醒來健康恢復，這都迎合了人們接口彩、祈福祉的心理。富裕才能宴賓，健康才能團圓，因此流傳了“乳山刻木頭魚”。現在人們生活水平提高了，可用結實的梨木或棗木刻成魚形體的空心或實心器具，空心的木頭魚可用作盛魚等餐具，實心的木頭魚除“刻木魚”食法外，可在木頭魚蘸上薯類、南瓜等面糊炸熟上桌，讓食客在消費的同時，能更多地了解乳山本地的生活習慣、文化風情、審美情趣等。

4、在地域文化上做文章。隨著社會的發展飲食已不是以往消費者中途落腳休息吃飯的場所，而是具有豐富的內容和多種形式的類別。極具魅力的地域文化對任何一個人都具有很強的吸引力，乳山要打造有競爭力的飲食店，應當充分表現出當地的本土文化，客人在這兒就能感到受地域的特色、文化的傳承，這就要創作飲食設計與地域文化密切相關的作品，通過融合升華，形成一定風格的審美情趣，彰顯更多獨到的設計風格。具體來說，地域文化融合在飲食中的主要表達方式可以分為：其一，通過對傳統文化的再現來表達地域文化，以仁愛文化為例，乳山人向來純樸善良、厚德仁愛。“仁愛乳山”城市名片，不僅僅在于它的自然稟賦，更在于由這一方水土養育出來的具有大愛風骨的人民和由厚德大愛滋養的仁愛文化。將仁愛乳山融于飲食中，格調建設時在特色店室內色彩的搭配、家具的陳設、空間的形態等方面融入《乳娘》、大乳山傳說等仁愛文化，將現代的生態設計材料與膠東育兒所原有的獨具特色的材料相結合，從而形成獨具地域特色的室內空間。這樣的室內空間、家具和陳設都蘊含了仁愛文化氛圍，散發著獨特的溫馨地方風韻，消費者能夠從這些空間設計中快速地享受到仁愛的呵護，聯想到相關的仁愛文化。

其二，通過提煉精華文化的方式表達地域文化，實現特色飲食文化生產經營規模化、連鎖化、標準化、管理科學化。選準一批漁家樂、農家樂等特色餐飲店，注重“一品為主”點式帶動，例如打造“牡蠣”品牌，特色餐館可以在墻壁、門窗把手及餐具等隨處可見美觀逼真的“牡蠣”圖案，讓消費者把“乳山牡蠣”入心入腦，以此帶動其他特色飲食。

5、培植龍頭企業，拉長產業鏈條。通過在主導賓館和旅游風景區主題餐廳，如海天集團、大乳山耕漁酒店和銀灘大酒店等龍頭企業專設用本地特色綠色原料，加工具有乳山特色的山野菜、大喜餅、鮮海貨和羊肉系列等醒目的菜點專柜，使特色飲食文化呈現出點、線、面上的合理布局，弘揚特色飲食文化，并有效地帶動餐飲設施、餐飲宣傳、餐飲產品開發、餐飲經營、餐飲原材料供應等其它產業發展。積極發展專業物流配送，通過特色餐飲產業鏈條，有效促進我市經濟的發展和帶動就業。特別是要把崖子、午極、乳山寨、馮家、海陽所等相關鄉鎮作為原材料供應基地，因地制宜，加強無公害蔬菜、菌類、果類、畜類、海產品的培育和生產，帶動和促進全市經濟的發展。

6、錘煉人才隊伍。一是促進或委托威海市機械工程高級技工學校開設特色餐飲技藝和管理課程，培養一批專職餐飲人才。二是支持餐飲主管部門或行業協會定期舉辦從業人員業務技術培訓，邀請國內外資深業內人士開展專題講座或開辦短期培訓，了解和掌握餐飲業最新信息和發展動態，不斷提高從業人員的整體素質。三是通過每年定期或不定期的開展烹飪大賽，磋商技藝，挖掘菜肴，形成有利于新人、新品脫穎而出的社會環境。

（作者單位：中共乳山市委黨校）