旅游中職烹飪美術課程漸進式教學的實踐與探索

蘇華

作為一名中職學校的一線教師，在多年的教學實踐經驗中發現，從烹飪專業部畢業的學生就業發展、工作情況來看，尤其是觀察近幾年技能大賽中脫穎而出的選手少之又少。大部分的選手在菜肴的創意上缺少美術概念，作品的造型傳統，設計相對陳舊，構思單一，形式雷同，檔次較低。針對這一情況，學校開設了烹飪美術課程。將烹飪技術和菜肴的形態藝術結合起來，提高學生的藝術表現力和創造力，達到色、香、味、形的完美統一。這樣一來，對烹飪教學寄予了更高的要求和期待，如何將烹飪美術這門課程融入到烹飪專業教學之中，是筆者任教以來一直思索探究的問題。

一、學生對專業技術的認知落后于時代的烹飪審美需求

經過半個學期的教學，學生在課堂中的各類問題日益凸顯。如部分學生開始對新鮮的教學方法感到厭倦，大部分學生課后不練，完成課堂任務搞形式主義，缺乏后期總結，在與之相關聯的實操技術課中依然沒有形態美術的藝術概念。

為了改善教學效果的不足，了解學生對課堂的真實感受，任課教師隨機選擇一個班級進行了一次問卷調查，從問卷所反饋的內容來看，烹飪美術課程存在以下幾個問題：學生對學校的美術教學設施表示滿意，但興趣不足。學生對教師繪畫能力和教學態度滿意，同時希望教師在烹飪實操中有較高造詣。在烹飪美術課內容按照喜好排列中，學生對食品雕刻、食品造型藝術、色彩知識的需求比重較大，而對美學概論、美術的形式法則、美食盛具的選擇靠后。在本課程的建議中，有近60%的學生希望能進行美術培訓。對課堂及課后作業布置的目的不明確。

二、教學改革在創新中總結，在實踐中豐富內涵

德國教育學家赫爾巴特提出“興趣的多方面性”，在教育教學理念中，他最看重“興趣”，并認為興趣是教學最重要的基石。博伊德和金在《西方教育史》中闡述，在知識以任何形式影響性格之前，必須有興趣，通過個人活動去處理事物，并使之在頭腦里據為己有，可見興趣對學生有著巨大的內驅力。

（一）認識觀念上的革新

興趣來源于觀念上的認識，首先要從源頭抓起。不厭其煩地向學生宣講烹飪美術課程是現代烹飪技術革新的需要，有針對地通過課堂、墻報、宣傳畫、黑板報、專業微信群、微信公眾號等新老媒介宣傳有關烹飪藝術化思維的革新的理念，從認識上改正學生重烹調技術，輕視烹飪美術課程的想法，達到與學生沒有距離的對話目標。只有在對話的基礎上，將烹飪人文精神、傳統工藝和現代造型之美的烹飪藝術結合起來，才能激發學生的興趣。

（二）教學手段的創新

學生的傳統觀念轉變之后，專業教師必須下工夫、花時間，經過多次培訓，開展新課改，改進傳統采用的講授法和演示法，在課堂靈活采用成果導向教學法、案例教學法、問題導向教學法、項目教學法等不同教學方式，以培養學生創造性思維能力為目標，激發學生的學習熱情和興趣，使學生能在本課程中保持長期的主動性。

（三）解決入門難的問題

烹飪美術課不屬于美術專業課程，但需要一定的繪畫基礎。對于非專業的學生來說，尤其是下筆困難的學生群，在完成課堂或課后作業時，會產生畏懼的情緒，導致對該門課程興趣的缺失或放棄。因此，教師在授課時要具有同感能力（empathy），調動學生的學習興趣，為后續開展教學打下基礎。對于烹飪專業的學生而言，教材中的工藝美術理論知識比重較大，教師可以適度弱化理論內容，少用專業術語，采用更為直觀的、實用的方法，訓練學生的造型能力和空間想象力。例如在講解形式美的內容時，可放置幾個有色差的蘋果，先讓學生用素描的方法進行練習，形成學生的球體概念，課堂練習完成后，教師還可指導學生將這些蘋果切成幾何形，在白碟中按冷菜拼盤的基本法則組合成重復與漸次、節奏與韻律等不同造型的圖案，讓學生真正解決入門難的問題，并能在多樣化的課堂任務中，感悟教學目標，保持學習興趣。

（四）注重理論與實際的聯系

在問卷中，還存在學生學習目標不明確、學習態度消極的情況。據調查，有部分學生對學習文化知識態度敷衍，認為理論課學而無用，有著明顯的錯誤認知。教師在授課時不僅要糾正他們的觀念，還要讓學生在課堂中領會兩者之間的聯系，才能從根本上解決這個問題。如在講授食品雕刻內容時，為了能讓學生充分理解食品雕刻的概念，提高造型能力，教師可教授幾次食品雕刻美術，示范某個動物的雕刻畫法，并讓學生跟著在紙上練習。

三、教學改革與反饋

在教學新模式的引領下，經過半個學期的教學探索，教師對學生進行了第二次調查，從班級抽選學生進行個別和小組訪談。在本次訪談后，經整理結論出在第一次問卷中存在的部分問題得到改善，如學習興趣的提升、學習目標的明確、教學內容和方式改變后的合理性等。但作業布置的有效性未能在此次課改中體現出來。

四、方法與對策

（一）重視作業的批改

課堂作業的批改。充分利用課堂時間，當著學生的面批改作業，注意語言表達以鼓勵為主，適度指出缺點和不足，同時告知學生改進方法。如評價食品雕刻美術作業時，“這個線條很流暢，畫面很自信，如果細節能再精致點就更好了”等語言激勵方法。這種批改方式能讓教師及時掌握學生課堂掌握知識的程度，學生也能在教師的指導下適時修改好作業，增強自信心和成就感。事實證明，學生對面批表現出極大的期盼，當面批改時，對教學中的疑問能在課堂內解決，這是教師集中批改作業所達不到的。

課后作業的批改。新的知識點講解后，教師要解決學生課后練習不主動的問題，有效的方法是將部分作業展示在多媒體中放映出來，先讓大家觀摩，然后由同學評論，老師最后做小結。如在菜單設計環節中，教師讓學生自由發揮，不限頁面設計與用材，然后將手繪或電腦制作的菜單展示在班級中，供大家欣賞。這種方法能讓學生自主鞏固已學知識，引發求知欲。一些用詞、排版新奇的作業還能活躍課堂氣氛。這種點評方式可以增進學生之間的了解，借鑒他人的優點改進自已的作業，在提升教學質量上有著很大的幫助。

（二）改革教材內容，加強對校本教材的開發建設

本課程所選用的教材編寫于十年前，其部分內容已跟不上行業快速發展的需求。教材中大篇幅的理論內容，基礎性有余而可操作性不足。如“造型刀工”這一節，所有的內容都是在介紹刀工常用的形狀，過于重視理論的講授，忽視了教學對象的實際情況，對學生審美和造型能力的提升作用不大。任課教師應根據原有課程的設置，總結優點與劣勢，編寫緊跟時代發展、符合學生實際的校本教材。將教改后最新最有效培養學生審美能力的教學內容和方法應用到教材中去，充分體現易懂性、實用性、創新性、優化性。

綜述所述，烹飪美術課程漸進式教學方法的探索，通過“前期摸底授課——中期調查教改——后期反思調研”的三大環節實踐研究，為烹飪專業學生提供了學有所用的教學內容。通過調研、反思、再調研、再反思的方式，在教學實踐中解決問題、積累經驗。在課堂教學中針對中職生的特點，潛移默化地培養和提高學生的審美能力、造型能力和空間想象力。通過漸進式的理論到實踐、實踐再到理論的多樣化教學，激發和鼓勵學生對本門課程的學習熱情，提升學生的專業技能。

責任編輯朱守鋰特約編輯袁舟