趙寧 開同春餅店迎來自己的春天

王璐

村上春樹說，儀式是一件很重要的事情。保有儀式感是每一個熱愛生活的人所需要的，因為儀式會將單調(diào)普通的事情，變得不一樣。人們迎接春天有很多種方式，立春這天尤為熱烈，而這一天中“咬春”又成為了如今百姓生活中儀式感最隆重的詮釋。

2015年以來每年的立春這天，對于趙寧來說更有著非同一般的意義，這位24歲的北京男孩白手起家干起來的春餅店既承載著食客們的期待和滿足，也實現(xiàn)著自己心中的希冀與欣喜。這一天，他以忙碌迎來自己的春天。

“每年的立春那天都是一個新的臺階，2016年的時候平時沒什么人的院子變得異常熱鬧，大家在院子里凍著也要等座兒。到了2017年的立春，一下子就徹底火爆了，根本盛不下人，夏天或周末天天排隊都是常事。”趙寧講述著這家名為“聚恩園”的舂餅店兩年間經(jīng)歷的變化。

趙寧的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，沒有什么波瀾壯闊，也沒有什么驚心動魄，只是在胡同中演繹著普通創(chuàng)業(yè)者的平凡之路，卻飽含著艱辛與熱愛。

“國企世家”的年輕創(chuàng)業(yè)者

大學主修會展策劃與管理專業(yè)的趙寧，出生在一個“國企世家”，從爺爺那輩開始全家人都在國企上班。大學期間就入黨的趙寧外向活潑，人緣兒極好，臨近畢業(yè)他帶頭兒發(fā)起并主辦了建校以來的第一場校園招聘會，會上聚集了國家會議中心在內(nèi)的27家用人單位和上百名相關專業(yè)的畢業(yè)生。趙寧強大的組織策劃能力在這次活動中凸顯，為用人單位留下了良好的印象，畢業(yè)后趙寧順理成章地來到首旅集團下屬的一家酒店銷售部工作。

漸漸地，在這家酒店工作了三年的趙寧開始面臨一個實際的問題，之前的國企分房政策正好“卡”在他這撥兒有所調(diào)整，“不分房子，薪水微薄只能望房興嘆，我怎么結婚呀？”趙寧萌生了自己創(chuàng)業(yè)的念頭。可是這樣的念頭向家里人吐露之后，在循規(guī)蹈矩的“國企世家”氛圍中引起軒然大波，父母對趙寧的想法表示出強烈地質(zhì)疑和反對：“好好的國企不干，這么年輕沒有任何經(jīng)驗，你怎么可能自己創(chuàng)業(yè)？！”辛苦了大半輩子的父母亮出最后的底牌：“給你準備了50萬結婚，你如果拿走創(chuàng)業(yè)，就沒有后路可退，作為父母只能做到這里了。”50萬對于結婚買房來說也是杯水車薪，趙寧心里比誰都清楚，這筆錢如果拿來創(chuàng)業(yè)開餐館也許是條出路，這樣的想法在腦子里揮之不去。雖然遭遇了家人的極力反對，趙寧與爸爸的關系一度緊張到基本不說話，但這并未消除趙寧開餐館的念頭。

聚恩園獨具特色的荷葉雞油餅

“為什么想開間春餅店呢？因為爺爺做飯?zhí)貏e好吃，尤其是以做醬肉遠近聞名，周圍的街坊鄰居逢年過節(jié)都拿著生肉來換爺爺做的醬肉，確實好吃！”趙寧決定以醬肉為依托確定飯館的經(jīng)營主線，春餅是最好的產(chǎn)品。

胡同里的炙子烤肉

開飯館選址是頭等大事，走走看看將近大半年的時間，2014年5月份，趙寧終于在靠近名聲在外的南鑼主街西側的沙井胡同11號等到了機會。這是一間60平米的臨街平房，屬于一個大院的一部分，之前是家咖啡館，隨著南鑼的火爆房租水漲船高，房東把年租金從6萬提高到12萬，租戶與房東因為價格沒談攏，趙寧得知了卻如獲至寶。

趙寧對于春餅店的經(jīng)營思路始終沒有懷疑過，他要做一家讓人吃著舒服的店，一定是家里的味道，而不同于一般店的“飯館氣”

“漲價的事是我后來才知道的，就是憑著初生牛犢不怕虎的勁頭兒決定把店接下來。上午打的電話，下午見的房東，晚上就要了房東的身份證復印件轉(zhuǎn)了部分定金。”趙寧并沒有用父母的錢，而是把自己工作以來辛苦攢下的二萬塊錢用在了刀刃上。

店面只有60平米，面積太小，不具備炒菜的條件，趙寧開春餅店的想法只好暫時擱置，開烤肉店卻是個因地置宜的辦法。那時24歲的趙寧初出茅廬，對開飯館的事情一無所知，憑的就是一腔的熱情和自己的信念，然而吃虧也是意料之中，回憶自己的創(chuàng)業(yè)過程，趙寧不禁感慨萬千。

“店面盤下來就開始裝修，裝修工人答應我一天之內(nèi)把墻皮全部鏟完，我晚上過來看的時候工人已經(jīng)走了，黑燈瞎火的拿著手機的手電筒一看，只鏟了一半，另一半我一只手拿著手機，一只手全部鏟完。”心里盤算著房租是按天算的趙寧絲毫不敢懈怠。

在身邊的親人朋友質(zhì)疑聲中，趙寧幸運地遇到了一位前輩，趙寧始終對創(chuàng)業(yè)路上偶然結識的這位前輩心存感激，這位前輩就是徐哥。徐哥論年齡可以被稱為叔叔，趙寧在探店的過程中與徐哥結識成為朋友，徐哥是一家炙子烤肉店的老板，在得知了趙寧想開飯館的心思后，本應同行是冤家的徐哥卻出人意料地無私地給出了建議：開一家炙子烤肉店。趙寧在徐哥的幫助下為自己的飯館量身定做了一個超大的炙子，四周以透明玻璃做成明檔，過往的路人被烤肉師傅嫻熟的烤肉技巧和色香味都極具誘惑的炙子烤肉所吸引，食客們絡繹不絕，更是被北京電視臺的“美食地圖”節(jié)目發(fā)現(xiàn)并報道，由此，這家小飯館開始做出了大味道。“基本上開業(yè)以來沒有一天賠過錢。”趙寧一句話總結。在如今餐廳林立的北京城生意如此火爆，對于胡同深處的一家飯館來說實屬不易，這與趙寧開朗熱情大氣的性格不無關系。“剛開始的時候，我每天就睡在店里，客人很晚了還沒走，我就主動和他們一起喝酒、聊天，一來二去大家都成了朋友，我的店正是靠熟客之間的口碑相傳才有今天。”趙寧說。

融合了營養(yǎng)和美味的創(chuàng)新菜品炒三鮮

趙寧給自己的炙子烤肉起了一個有意思的名字：炙熱童年。這讓他傳統(tǒng)、懷舊的情結顯露無疑。飯館內(nèi)的陳設也相當質(zhì)樸但很舒服，墻上陳列著許多趙寧小時候的照片。他指著其中的一張二十年前的老照片說：“這張照片里的孩子就是我，旁邊的玩具卡車就放在那兒。”說著又指向店里的一處陳設。能把兒時的珍貴“文物”保留到現(xiàn)在，趙寧頗為自豪。這家小飯館不僅充滿溫暖的回憶，也讓趙寧收獲了炙熱的愛情。在這里，趙寧結識了作為食客出現(xiàn)在他人生中的老婆，倆人很快步入了美滿的婚姻。

“炙熱童年”順風順水地經(jīng)營讓趙寧信心百倍，但2015年一個決定讓趙寧迎來了人生的一次重大轉(zhuǎn)機，同時也經(jīng)歷了一場考驗。

圓春餅店的夢

趙寧的烤肉店后面是一家面積將近400平米的會所，實際上會所與烤肉店加在一起是一個完整的院子，由于各種原因想轉(zhuǎn)讓出去。開一家春餅店，把爺爺做醬肉的手藝傳承下去是趙寧一直以來的心愿和夢想，炙子烤肉可以作為實現(xiàn)夢想的過渡選擇，經(jīng)過了一段時間經(jīng)驗和資金的積累，會所轉(zhuǎn)讓這個機會恰逢其時地出現(xiàn)，讓趙寧堅定了自己要開家春餅店的信念。他毅然把會所接下來，經(jīng)過簡單的改造，2015年10月6日，“聚恩園”舂餅店開業(yè)了，主打以老北京春餅為主的京味創(chuàng)意菜。

“雖然定在了那天開業(yè)，但開業(yè)的當天，果然一個客人也沒有。”這樣的結果早在趙寧的預料之中，而出乎意料的是接下這個店，生生賠了一個冬天。“每天前面炙子烤肉店掙的錢直接往后面一擱。”趙寧回憶說，當時南鑼鼓巷包括分支的胡同全部封路改造，游客大幅減少，又正值冬天，中餐館的淡季。“最艱難的時候我關門歇了15天，沒辦法，沒人來。”各種壓力陡增讓趙寧當時心里有點后悔，攤這么大干嘛，烤肉的小店不是挺好嘛，現(xiàn)在每天這么大的開銷，光租金壓力就難以承受。

壓力歸壓力，趙寧對于春餅店的經(jīng)營思路始終沒有懷疑過，他要做一家讓人吃著舒服的店，一定是家里的味道，而不同于一般店的“飯館氣”。趙寧的“小火慢燉”與廚師們的“大火烹炸”有了分歧，為此，從廚師的招聘到試菜，趙寧都頗費周折。趙寧在一個月之內(nèi)換過三位廚師，原因是有的廚師認為飯館烹調(diào)的一慣做法就應該是過油、焯水，省時省力，并不認同趙寧要做“家的味道”這樣的理念。在找到了一位志同道合的廚師之后，趙寧開始與廚師一起慢慢調(diào)菜，并呼朋喚友一起過來品嘗，提意見。雖說眾口難調(diào)，但朋友們卻在菜品上給出了一致的認可，這讓趙寧心里有了底，他主動邀請北京電視臺“美食地圖”過來品嘗試菜也得到了好評。節(jié)目播出后，開始陸續(xù)有一些食客上門，給了一致的好評。這樣的好評在網(wǎng)上流傳開，大眾點評的好評度一下子沖到了五星并延續(xù)至今。

局面慢慢打開，徹底的轉(zhuǎn)機來自于2016年的立春那一天，“院里排號等位的有將近二、三十桌。”趙寧回憶，“從那兒以后，夏天或周末排隊都是常事兒，如今南鑼包括很多胡同餐飲的形勢都是走下坡路，但我們基本可以算逆勢前行吧。”

味道是琢磨出來的

一家飯館能保持長久的生命力，要吸引客人，最終還是要回歸到菜品的味道。趙寧在菜品上沒少下功夫。醬肉作為看家的菜品延續(xù)了爺爺?shù)淖龇ǎ诲亷资甑睦蠝潜夭豢缮俚摹！拔覡敔斪龅尼u肉有個特點就是不放大醬和干黃醬，而是用腐乳代替，這樣做出來的醬肉色澤紅亮風味獨特，讓人吃過不忘。”在保留傳統(tǒng)菜品的基礎上，趙寧又研發(fā)了部分新式菜品，為了迎合喜歡吃辣味的食客，他嘗試了辣炒醬肉的創(chuàng)新做法，得到了年輕食客們的好評。

傳承了幾十年的老湯醬肉

炒三鮮是趙寧嘗試成功的另一個菜品，傳統(tǒng)的春餅少不了香椿攤雞蛋這道菜，但香椿受時令的限制無法全年嘗到，趙寧用大棚里四季都有的香椿苗替代，完美地解決了季節(jié)性口味上的缺失。三鮮中的另一鮮是小河蝦，炸得金黃酥香松脆的小河蝦被卷在春餅里，一下子讓春餅的口感變得豐富起來。

春餅店最講究的自然還有餅，趙寧研究起這張餅可謂心無旁騖，他拜會了很多老師傅，又走訪了多位老人，在總結繼承傳統(tǒng)做法的基礎上結合了創(chuàng)新的思路，研發(fā)出了獨具特色的荷葉雞油餅。傳統(tǒng)的白開水燙面被改造為荷葉煮水燙面，既清香解膩又健脾升陽。傳統(tǒng)的鴨油雞油烙餅，趙寧選擇了雞油，避免鴨油搶味道，改良的做法兼顧了營養(yǎng)價值和完美的口感。

如此用心地琢磨每一道菜自然會有所回報。“聚恩園”的回頭客紛至沓來，甚至有些外國人也加入到常客的名單中。有一隊外國的機組成員，只要飛北京航線就會由機長帶著團隊來到這里用餐。還有個老外，一家人到了店里不多說，只說一句：“還按照以前的來。”趙寧“小而美”地經(jīng)營著這家讓食客念念不忘的小館，收獲著來自于客人的認可和喜愛。

趙寧的“聚恩園”春餅店既能夠看到傳統(tǒng)的影子，也能看到創(chuàng)新的基因。正如他本人所呈現(xiàn)出來的多元。他經(jīng)常為客人免費送上一杯酒，也可以因為廚師到下班時間而婉拒客人；他每周三雷打不動地會去看望自己年邁的奶奶姥姥；他一個人包攬了店里所有的雜活，大到裝修水電，小到裝燈換鎖，甚至廚師請假他也可以頂上去顛勺。

最難能可貴的是他的執(zhí)念。在趙寧的心目中，把店開到王府井百貨大樓才是他的最大夢想。王府井是北京最著名的商業(yè)區(qū)，那里從小就是趙寧心目中的殿堂，百貨大樓也是幾代老北京人的共同記憶。隨著時代的變遷，重新定位的百貨大樓也與時俱進的引入了休閑、餐飲、娛樂等服務，趙寧目前正在與王府井百貨大樓接洽，有望在今年實現(xiàn)自己的夢想，做成品牌連鎖形式的店鋪。“這就像攀巖到巖壁頂?shù)臅r候要敲一下那個鈴鐺，我就是想去百貨大樓敲一回鈴。”趙寧信心十足。