那些年被誤會的雞蛋

中外食品營養學家均認為，雞蛋是性價比和營養價值較高的一種大眾食品。然而多年來，民間關于雞蛋卻流傳不少錯誤觀點。

誤會1：吃雞蛋黃引起血脂升高蛋黃里確實含有較高的膽固醇。但事實上，外源性膽固醇并非是導致人們患高脂血癥的主要因素。因為人體肝臟制造的膽固醇約占血液中膽固醇總量的2/3以上，而通過食物攝取的膽固醇只占1/3不到。身體健康的人一般每頓飯吃1～2只雞蛋，對血脂基本無影響。即使已經被醫院確診為高脂血癥的患者，每天吃一只雞蛋對血脂也沒有影響。

營養學家還指出，吃雞蛋不吃蛋黃大錯特錯，因為雞蛋蛋白里僅含有蛋白質，而蛋黃則含有豐富的營養物質，如卵磷脂、膽堿、維生素B12和B6，維生素A、E、D和鐵、鋅、硒、磷等微量元素，以及葉黃素和ω-3脂肪酸等。蛋黃里的卵磷脂含有極高比例的“磷脂酰絲氨酸”，能增強記憶力，預防老年癡呆癥。

誤會2：土雞蛋營養價值更高中國農業大學食品營養學系的幾位科研人員在十幾年前就已做過兩種雞蛋的對比分析，結論是除一兩個指標稍有差距外，土雞蛋和“洋”雞蛋無論在維生素、礦物質和卵磷脂等重要指標上均無明顯差異，唯一不同的是兩種雞蛋蛋黃的色澤（土雞蛋的蛋黃比較紅，而“洋”雞蛋的蛋黃則呈淡黃色）。中國農業大學研究人員對此解釋說：散養雞平時經常啄食地上的草葉、菜葉和其他綠色植物，攝入體內的B胡蘿卜素數量比較多，故其雞蛋里含較高比例的B胡蘿卜素。但我們每天吃的蔬菜水果所含的B胡蘿卜素和葉黃素遠比一只土雞蛋要多出幾十倍。花高價買土雞蛋不值得。

誤會3：吃生雞蛋比吃熟雞蛋更健康我國不少地區民間有吃生雞蛋的習慣，認為生雞蛋比煮熟雞蛋營養價值更高。事實上，生食雞蛋并不可取。國外營養學家早在幾十年前就對此做過研究。結果表明，生吃雞蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟雞蛋，對蛋白的吸收率則超過90%；雞蛋蛋白中含微量溶菌酶，如生食雞蛋，這種酶會阻滯人體對蛋白的分解吸收。更重要的是，雞蛋蛋殼上經常會沾染沙門氏菌，而生食雞蛋有可能導致沙門氏菌感染。

誤會4：雞蛋不如鴨蛋有營養有些人認為鴨子放養在河湖水蕩中，每天都能吃到小魚小蝦和蜆子螺螄等水生動物，因此鴨蛋的營養要比雞蛋高。然而科學研究證明，鴨蛋的膽固醇含量比雞蛋更高，而且鴨蛋里的維生素礦物質含量反而不如雞蛋高。

（中國食品藥品網）