北京市某高中住宿生學校食堂就餐情況調查

霍　斌，王情情，楊　旸，趙　輝，朱赫男，張　倩

(1北京市八十中學，北京　100102； 2中國疾病預防控制中心營養與健康所，北京　100050； 3國婦幼保健協會，北京　100080)

不合理飲食會影響兒童青少年的健康，容易發生貧血、超重肥胖等疾病[1-2]。為了解北京市朝陽區某高中住宿學生在學校食堂的食物攝入情況，于2015年9月—2016年7月收集學生的食堂刷卡記錄，進行綜合分析。

1　對象與方法

1.1　對象

北京市朝陽區某高中高一、高二住宿生共414人，排除其中的藏族班和國際班的學生及其他不合格的記錄后，隨機抽取174名住宿學生作為調查對象。其中男生88人(占50.6%)、女生86人(占49.4%)。

1.2　方法

在2015年9月—2016年1月和2016年2—7月兩個學期，除去周末和假期，共207d，利用計算機設備采集調查對象在食堂用餐的刷卡記錄，包括學生編碼、就餐時間、菜品名稱和數量等。通過學校食堂的采購記錄和食譜獲得每個菜品的配料及相應的重量。學校食堂提供的早餐菜品有42種，如肉包子、肉夾饃為2種菜品；午餐和晚餐供應菜品相同，均為168種，全天合計210種菜品。菜品和食材基本包含了北京市常見的食物。

分別計算調查期間的調查對象一日三餐在學校食堂的累計就餐率。調查對象某一餐在食堂的累計就餐率不足30%為基本不在食堂吃、30%～50%為偶爾吃、50%～70%為經常吃、超過70%為每天吃。分析學生每餐的菜品數量及包含的食物品種。參考《中國居民膳食指南(2016)》，把食物分為谷薯類、蔬菜和水果類、動物性食品、大豆和堅果類4類，分析每餐的食物種類。對全天餐次數達到2次及以上的日期，進一步分析全天的攝入食物品種和種類。計算學生早餐點餐頻率最高的菜品，由于食堂供應的午餐和晚餐菜品基本相同，將二者合并后分析午餐和晚餐食用頻率最高的菜品。

1.3　統計分析

2　結果與分析

2.1　一般情況

共收集174名學生207d的食堂就餐刷卡記錄，共計47 457條有效記錄，平均每人有272條記錄。

2.2　就餐情況

2.2.1在食堂就餐頻率多數學生經常在食堂就餐。調查對象在食堂食用午餐的頻率較高，有84.5%的學生經常或每天在食堂吃午餐。在食堂食用晚餐的頻率較低，僅56.9%的學生經常或每天在食堂食用晚餐，其中男生的比例為68.2%，高于女生的45.3%(P<0.05)(表1)。

2.2.2三餐點菜數量早餐平均點2.2±0.9個菜品、午餐平均點1.6±0.7個菜品、晚餐平均點1.5±0.7個菜品。早餐有73.2%的學生點2個及以上的菜品，而午餐和晚餐僅有8.7%和5.9%的學生點2個及以上的菜品(表2)。

2.2.3攝入食物品種早餐平均攝入5.3±2.9種食物，中餐和晚餐分別平均攝入7.4±3.7、7.3±3.7種食物。有30.4%的學生早餐食物達到6種及以上，分別有91.9%和90.0%的學生中餐和晚餐的食物品種超過6種。有53.1%的學生在學校食堂就餐達到2頓以上。他們平均每天攝入的食物為15.5±6.2種，達到平均每天攝入12種以上食物的比例為96.1%(表3)。

2.2.4攝入食物種類平均每天攝入3.7±0.5類食物。早餐為2.9±0.7類，午餐和晚餐均為3.2±0.7類。36.9%的學生早餐平均能攝入3類及以上的食物，中餐和晚餐平均攝入3類及以上食物的比例分別為91.2%、90.9%(表4)。

2.3　點餐菜品

調查對象點餐頻率最高的早餐是豆漿和鮮牛奶。食用豆漿次數達到早餐頻率一半以上的比例男生為9%、女生為16%。食用鮮牛奶次數達到一半以上的比例男生為11.5%、女生為6.7%。西紅柿雞蛋面和西紅柿雞蛋蓋飯是午餐和晚餐中食用率最高的菜品，午餐或晚餐食用西紅柿雞蛋面占到其就餐頻率一半以上的比例男生為2.6%、女生為3.8%。

表1　三餐在食堂就餐頻率

表2　三餐點菜數量

表3　三餐攝入食物品種

表4　三餐攝入食物種類

3　討論

合理的膳食營養攝入是保證中小學生健康成長和完成學習任務的基礎[3]。《中國學齡兒童膳食指南(2016)》建議學齡兒童應做到一日三餐，三餐定時定量。三餐不定時定量會影響消化系統功能[4-5]。結果發現，大部分的住宿生經常在食堂就餐，仍有33.4%或43.1%的調查對象偶爾或者基本不在食堂食用早餐或晚餐。有研究顯示，青少年達不到一日三餐的比例較高，尤其是不吃早餐比較普遍。《中國居民營養與健康狀況監測2010—2013年綜合報告》顯示，14.2%的12～17歲青少年達不到一日三餐，有13.2%青少年沒有做到每天吃早餐。這與青少年的營養健康意識不足、不適宜地控制體重有密切關系。也有研究顯示，學生在食堂就餐時更加看重菜品的味道和營養(73%)、服務、便利性(68%)[6]。因此，要逐步加強青少年合理飲食行為、適宜體重增長的健康教育，學校食堂根據學生的消費心理及需求合理供餐，提高學生在食堂的就餐率，以保證學生攝入安全衛生、營養均衡的飯菜。

本研究顯示，雖然食堂早餐食物供應比較豐富，但僅有36.9%的住宿生攝入營養充足的早餐。有調查顯示，影響早餐行為的因素有時間、營養知識等[7-13]，因此，要通過多種途徑加強對早餐相關營養知識的宣傳教育，提高學生的早餐頻率和質量。

《中國居民膳食指南(2016)》建議平衡膳食要食物多樣，平均每天至少攝入12種食物，早餐和晚餐至少攝入4～5種，午餐攝入5～6種。本研究中約9成學生均能達到要求。《中國學齡兒童膳食指南(2016)》推薦學齡兒童天天喝奶，少吃含能量高、脂肪高、食鹽高的食品。建議學齡兒童應飲食多樣化，保證營養齊全。學校、家長和社會多方合作加強對學生的營養健康教育，培養合理的飲食行為，提高膳食營養素養。

本調查結果在一定程度上能反映這些學生一日三餐的長期就餐習慣。此外，本研究僅分析調查對象在食堂就餐情況，沒有收集他們在食堂外就餐的數據，就餐比例或食物種類存在低估的可能。◇