“史上最牛零食”辣條國標出臺

文/本刊記者 李穎

說到“網紅”零食，每個人的心中可能有不同的答案；但要是提起“史上最牛零食”，真相恐怕就只有一個了——辣條。

據業界統計，辣條約有近500億的產值規模，這個數字接近于2017年中國電影總票房。辣條身家如此之富有，難怪有網友調侃：“有錢就是任性，有辣條就是倔強。”

雖然“火”得不像話，但辣條也有“揮之不去的痛”。除去一直以來的食品安全問題，各地對于辣條的定義與制作標準也不相同。例如，河南辣條算是“調味面制品”，而湖南辣條則算“擠壓式糕點”；2015年4月，重慶市曾召開辣條地方標準專家審查會，辣條以“風味擠壓糕點”的名目過審。可一個月后，重慶市出臺的標準分類卻是“調味面制品”……

好消息是，國家衛生健康委員會近日發布了關于征求《食品安全國家標準 調味面制品》等4項食品安全國家標準（征求意見稿）意見的函。意見稿在食品添加劑、細菌數量等方面做了規定，辣條的種種問題將有望得到解決。

辣條是否曾在你的“零食堆”里出現過？對于這個“史上最牛零食”你又了解多少？

認識“辣條”

身份：“網紅”零食。

主要成分：小麥粉、辣椒。

“年齡”：20歲。

辣條的前身是湖南平江醬干，賣醬干是很多平江人養家糊口的基本出路。

1998年，由于洪水的原因，生產醬干的原材料大豆漲價近一倍，醬干市場受到嚴重沖擊。平江人迫切需要新的出路，相對廉價易得的面粉成為首選材料。

經過幾個月的研制，一種接近于面筋類型的熟食制品被制作出來。平江人充分發揮了醬干的制作工藝，在面筋制品上增添了咸味與辣味。由于經銷商反映小孩子們喜歡甜食，經過調制，平江的面筋制品確立了麻辣加甜的基本框架。這一創舉也讓這種面筋制品迅速火遍全國，成為人們口口相傳的辣條。

辣條的食品安全問題突出

由于制作生產對技術和資金的門檻不高，辣條行業得以在短時間內發展壯大。但與此同時，食品安全問題也被頻頻曝光，辣條成了地方食藥監部門抽檢黑榜中的“常客”。

僅2015年至2017年中旬，全國就有15個省份共計131家辣條生產企業的195批次辣條上了食藥監局的“黑名單”。在通報的180起食品安全問題中，食品添加劑不合格是主要原因，其中菌落總數超標占68起，甜蜜素超標占30起。

此外，辣條行業還存在標準不一的問題。目前，市面上辣條廠家一般按照地標執行生產。在不同省份，不僅辣條的歸類不同，添加劑使用的種類和數量也存在差異。

食品添加劑不合格，以下三種食品添加劑超標是辣條的常見問題：安賽蜜：甜味劑，超標會危害人體的肝臟和神經系統；糖精鈉：甜味劑，超標可能致癌，糖精鈉不能用于調味面制品；甜蜜素：甜味劑，超標會危害人體的肝臟和神經系統。

同時，辣條在食品安全方面存在重大隱患：一是所用油脂品質不容易監控。辣條多采用油浸或油炸的方式加工而成，但一些小作坊使用的食用油品質令人擔憂。劣質的過期油脂或反復使用過的地溝油，有強致癌性；二是顏色全靠色素來染。為了讓辣條變得色彩誘人，生產商會添加染色劑，例如胭脂紅等。這些食品添加劑在使用量上有嚴格規范，但小作坊卻難以監管；三是生產環境不衛生。不合格辣條中，菌落總數超標也是一大問題。由于辣條售價低，為了保證各環節的利潤，在生產環境及工人的要求上就難以達到標準。

國家標準 讓辣條更值得放心

國家標準出臺后，關于辣條的第一套統一制作標準也將形成。更重要的是，消費者在享用美味的辣條時，也不用擔心食品衛生和添加劑的超標問題了。

在辣條“國標”中規定，辣條的標簽標識應標明產品真實屬性“調味面制品”。

“辣條”的定義為：以小麥粉和/或其他谷物粉等為主要原料，添加食用油脂等輔料，經配料、擠壓熟制、成型、調味、包裝等及工藝加工而成具有一定韌性的即食食品。

且“辣條”的食品添加劑，應符合GB 2760中方便米面制品的規定；污染物應符合GB 2762中帶餡（料）米面制品的規定；真菌毒素限量應符合GB 2761中小麥粉的規定；致病菌限量應符合GB 29921中熟制帶餡（料）米面制品的規定。

雖然在不遠的未來，我們可以更安心地吃辣條，但辣條畢竟油脂多、熱量大、易上癮……所以，還是要勸君一句：辣條雖好，也不宜貪吃！