探索黑暗料理的邊界

這些黑暗料理背后，就是一組組基因的記憶

前段時間在網(wǎng)上流傳過一個新聞，有個男子二十幾歲了，無意中吃到烤魚，驚嘆世界上怎么有如此美味，因為他家里從來不吃這么辣的東西。他就此展開身份的探究，最后發(fā)現(xiàn)，自己是抱養(yǎng)的，親生父母是四川人。

這則新聞?wù)鎮(zhèn)未妫撬軠蚀_地說明了我們在口味上是如何與祖先呼應(yīng)的，有些東西是如何不知不覺地植入我們的基因的。“廣東人什么都吃”這一點，也潛在地說明了廣東人的血統(tǒng)。

廣東人什么都吃，這不需多舉例，只說果子貍就夠了。《尋路中國》的作者何偉探訪過廣東一個村子，村里開了一整溜的店子，專門吃老鼠，很多顧客，多數(shù)從外地來，據(jù)說特別補。至于吃蛇吃蟲這些就更是小兒科了。

有人解釋，這是因為傳統(tǒng)上肉類選擇有限，禽畜養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展速度遠遠落后于人口增長速度。也有人說這是上層社會想凸顯自己的身份，比如清代的北方權(quán)貴會以駝峰、駝鼻宴客，而嶺南因為古怪生物更多，藥材也多，食物便宜，所以廚師因地制宜，只能以奇制勝。

但這些原因是不夠的，不足以說明閩粵兩地對黑暗料理的邊界如此勇敢的探索。

閩粵兩地愛吃古怪生物，最關(guān)鍵的原因，應(yīng)該是跟這兩地的先民有關(guān)。吾鄉(xiāng)為廣東潮州，在古城里的大街小巷，常常看到很多諸如“穎川故里”之類的牌坊，都在力證自已是正宗的華夏民族，力證我們跟正宗的中原文化并未脫節(jié)。在族譜上，也不斷地聲明我們是在中原地區(qū)遷來的。但在口味上，就老實地暴露了百越的傳統(tǒng)。

閩粵兩地的先民，主要是百越人民，也就是如晉代嵇含在《南方草木狀》里常常提到的“交趾國”、“交趾人”。還是拿吾鄉(xiāng)來說，雖然身處廣東東部，但人類學(xué)往往將其劃分為“閩南福佬人”族群，從方言到土產(chǎn)形勝，“雖境土有閩廣之異，而風(fēng)俗無潮漳之分”。

從地理也能看出，武夷山脈阻隔了福建省與內(nèi)陸的聯(lián)系，把它逼向大海，廣東的南嶺，也切割了這個地方與中原大地的聯(lián)系。這兩個地方的人，偏安一隅，地處蠻荒，多少都有著與內(nèi)陸不同的文化性格。

這是什么樣的文化性格呢？也許可以簡單稱為海洋性格，高度的創(chuàng)新和開放，包括經(jīng)濟上，包括觀念上.當然也包括飲食上。經(jīng)濟上我們不需多說，觀念上，從梁啟超康有為，到孫中山，到今天的李嘉誠，都在體現(xiàn)著“求新、開拓、有為”的精神。

幾天前的汕頭大學(xué)畢業(yè)典禮上，潮汕人李嘉誠在致辭中說到，“因循難立新，在平庸圈套的死胡同徘徊，徒然浪費資源事倍功半。要探求不一樣的方法，才可尋找到有價值的量變。”

這種創(chuàng)新精神其實是在潮汕人的血液里，體現(xiàn)在無數(shù)的細節(jié)中，比如，飲食。

在潮汕地區(qū)有一種食物叫祭條，大概是跟河粉差不多的東西。另有一種面條，與北方的面條相比，含堿量更多一些。這兩種食物的常規(guī)命運是做成湯，另一種命運是炒，我這里想說的是，它們有多少奇妙的炒法。

比如糖炒面條。注意，是白糖炒面條。當然，還會放一些鹽，不是徹底的甜，但正因為有這么一點成一點甜，把這個尋常食物往黑暗料理的路上推得更深。后來有人又進行了改革，用一些水果來代替糖，比如菠蘿炒面，取其甜味再加酸味。

祭條也不甘示弱，本地有一種做法，是用啤酒和二鍋頭來炒祭條。味道略苦，加上小麥香和酒香，非常好吃，里面適當加點洋蔥圈，不過讓其黑暗料理的程度，不那么黑暗而已。

在這片土地上飲食形式，不止是食材的選擇，更多的是做法和廚藝的選擇。假如你能把這片土地上的人們和他們先民的生活環(huán)境結(jié)合起來，想象那些脫離了中原文化暈染的蠻荒和自由，那么你勢必能理解，這些黑暗料理背后，就是一細細基因的記憶。