釀酒微生物的合理利用初探

石全

【摘要】通過對釀酒微生物的合理利用，可以縮短發酵時間，提高4%至7%的出酒率，不僅節省了釀酒成本，減少因為季節、班次、地域等因素的影響。在保證釀酒質量的基礎上，提升釀酒的效率。

【關鍵詞】微生物 己酸菌 產醋酵母 紅曲霉 醋化液

白酒釀造的過程就是微生物發酵的過程，我國史書中記載“一釀用粗米二解，曲一解，得成酒六斛六斗”。這表示我國已經知道釀酒過程中存在微生物，并且已經可以加以利用。白酒的釀造還受到地理環境因素的影響，不同地區釀造的白酒烈度、風格都不一樣，這是因為不同地理環境下的微生物種類不同。隨著我國科學技術水平的不斷提高，我國白酒釀造的技術水平也得到了很大提高，通過各種技術提高白酒釀造的效果。中國科學院微生物研究所、貴州茅臺、陜西杜康、泰山酒業、牛欄山酒廠等企業都開展了這方面的研究并取得了不錯的效果。在這些研究中成就最顯著的就是微生物的合理利用，通過釀酒微生物的合理利用，節省了釀酒的成本，提高了釀酒的質量，提升了釀酒的效率。

一、己酸菌菌液及產醋酵母的制備

（一）材料

米曲汁的配備：根據大米比水，1比7的比例，進行混合，然后加熱至達到沸騰進行攪拌，保證大米的充分松軟，然后等溫度降到60度左右，加入白糖，然后將溫度保持在該溫度，放置三個小時，用過濾巾將糖水過濾出來，將最初濾出的糖汁的糖度調整至12Bix，然后取出500毫升的米曲汁放入1000毫升的大三角瓶中，堵住瓶口放在121攝氏度的溫度下進行加熱30分鐘，此時的加熱是為了進行滅菌，同樣將糖度調整為12Bix，取出50毫升的米曲汁放入150毫升的小三角瓶，堵住瓶口進行殺菌。玉米面糖化液的制備：按照玉米面比水，1比6的比例進行配置，然后加熱至沸騰40分鐘并攪拌，同樣等溫度降至60攝氏度，保持恒溫三小時，將糖度調整為跟上面一樣，并且取出相應毫升。

（二）實驗方法

（1）小三角瓶培養。在無菌工作室進行微生物選取：異常漢遜酵母、球擬酵母、1274、1312、1343、1342分別取一餌菌泥接入至滅菌備用的6個小三角瓶并做好標記，于恒溫培養箱保溫30攝氏度培養24小時，因產醋酵母在生長繁殖及產醋期間都需要氧，所以需每間隔2小時搖動1次。

（2）大三角瓶培養。在無菌工作室將培養好的小三角瓶培養液接入至滅菌備用的6個大三角瓶中，于恒溫培養箱保溫30攝氏度培養24小時，每間隔2小時搖動1次。

（3）卡氏罐培養。在無菌工作室將培養好的大三角瓶培養液接入至滅菌備用的6個卡氏罐，于恒溫室保溫30攝氏度培養24小時，每間隔2小時搖動1次。

二、紅曲的制備

紅曲在釀酒過程中發揮著重要作用，紅曲霉可以產生胞外酶。胞外酶在微生物發酵過程中不僅有催化作用而且還可以產生糖。在培養過程中可以充分利用紅曲菌本身耐酸的特點。

（一）材料

紅曲配備、培養所需的材料和產醋酵母培養基本相同。其中卡氏罐也是用12Bix的米曲汁代替玉米面糖化液。操作方法與產醋酵母培養基相同。大米培養基按照大米比乳酸，25千克比100毫升的比例進行配置，加入高于大米高度5厘米的水進行浸泡12個小時，然后將大米撈出進行攪拌，用水洗凈，瀝水半個小時，然后對大米進行蒸熟，在蒸熟過程中再進行瀝水15分鐘，保證爭取的大米不會粘連，開汽蒸煮50分鐘，保證大米的絕對蒸熟。然后將大米快速的那勁無菌工作室，以保證大米的無菌性，在無菌工作始終進行降溫處理。

（二）實驗方法

（1）小三角瓶培養。在無菌工作室中將從高溫大曲中分離的醋化酶活性高的紫色紅曲霉及煙灰色紅曲霉兩種固體試管分別取一餌菌泥接入至滅菌備用的2個小三角瓶中，并做好標記，于恒溫培養箱中保溫33～35攝氏度培養5～6d，期間每隔4小時搖動1次。

（2）大三角瓶培養。在無菌工作室將培養好的小三角瓶培養液接入至滅菌備用的2個大三角瓶，于恒溫培養箱保溫33～35攝氏度培養5～6d，每間隔4小時搖動1次。

（3）卡氏罐培養。在無菌工作室將培養好的大三角瓶培養液接入至滅菌備用的2個卡氏罐，于恒溫室保溫33～35攝氏度培養5～6d，同樣是每間隔4小時搖動1次。

三、酯化液的制備

對已經完成的己酸菌液進行均勻攪拌，然后從中取出115千克放入無菌工作室進行消毒，然后將培養好的產醋酵母及2種紅曲霉各自取出8千克放入到115千克的己酸菌液中進行均勻攪拌，再在上面放入2千克的乙醇以保證其與空氣的隔離，然后用消過毒的塑料布將缸口封閉好，保證恒溫35～38攝氏度醋化40～50d，直到溶液逐漸由黃白色變為咖啡色，己酸乙醋含量每一百毫升含有5000毫克為止。

四、酯化液應用的后續探討

經過大量的實驗發現濃香型白酒中醋化液的含量高于平均水平，這說明濃香型白酒之所以味道香醇，主要原因就是其中醋化液含量所占比重高于其他白酒，因此通過在白酒釀造過程中，在保證白酒質量的同時充分添加醋化液可以使得白酒的味道濃香程度顯著提高，不僅可以提高出酒率，在接下來的銷售過程中也會取得更好的市場反饋，增加白酒的市場收益。

五、結語

綜上所述，隨著我國對于白酒釀造技術的不斷研究，我國對于白酒釀造的技術水平不斷提高，在釀酒過程中對于微生物的利用也更加合理、高效，不僅節省了釀酒成本，而且顯著的提升了白酒口感，獲得了更好的市場反饋和收益，促進了我國白酒產業的不斷進步、發展。

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