酸漿果保健酸乳的質地及理化性質研究

王 然，劉黎紅*

（1.長春職業技術學院 食品與生物技術分院，吉林 長春 130033；2.吉林大學 生物與農業工程學院，吉林 長春 130022）

酸漿果俗稱紅菇娘，因果實成熟時顏色紅亮而得名。《本草綱目》中記載酸漿為“外垂絳囊，中含赤子如珠，酸甘可食”[1]。酸漿果富含多種氨基酸、維生素以及鈣、鎂、硼、鋅、硒等礦物質元素，具有較高的營養價值；其味酸甘，略帶苦味，苦味主要來源于酸漿苦素類化合物；有研究發現，酸漿苦素類化合物具有消炎、抑菌、調節免疫力、抗腫瘤等作用[2-6]。《中華人民共和國藥典》（2015版）記載帶宿萼的酸漿果實具有清熱解毒，利咽化痰，利尿通淋的保健功效。然而，我國對于酸漿果的開發卻十分有限，目前市面上僅見紅菇娘飲料一種產品，因此開發酸漿果并將其引入到人們日常飲食，具有非常重要的實踐價值。

作為市場上主要乳制品之一，酸乳以其營養豐富、酸甜可口、老少咸宜的特點，深受消費者歡迎，已經成為人們日常生活不可或缺的食品，其產品種類一直在不斷地更新。本研究將極具保健價值的酸漿果應用到酸乳的加工中，設計適合工廠生產的加工工藝，研究酸漿果用量對酸乳理化性質以及感官效果等方面的影響，旨在為乳品企業開發酸漿果保健酸乳提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸漿果：本地農貿市場；純牛乳：黑龍江省完達山乳業股份有限公司；蔗糖：安琪酵母（赤峰）有限公司；復合乳酸菌發酵劑（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1）：安琪酵母股份有限公司；羥丙基甲基纖維素：山東通升食品配料有限公司；化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

AR500流變儀：美國TA公司；TA-XTplus2質構儀：英國SMS公司；GNP9080恒溫培養箱：常州菲普實驗儀器廠；CRS300實驗室乳化機：上海馳翔新能源設備科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酸漿果保健酸乳制備工藝流程及操作要點

酸漿果預處理：酸漿果挑除未成熟和腐爛變質的個體，除去宿萼，用清水沖洗，然后置于沸水中煮制15 min至其軟嫩，冷卻備用。

酸漿果漿的制備：除去酸漿果表皮，使用高速剪切乳化機800 r/min處理5 min，將酸漿果肉攪碎，過濾去籽，得到酸漿果漿（可溶性固形物含量11%）。

配料、乳化：選用滅菌純牛乳，依次加入蔗糖（7%）、羥丙基甲基纖維素（1%）及一定量的酸漿果漿（5%、10%、15%、20%（g/g）），混合均勻，使用高速乳化機1200 r/min對混合液進行乳化處理15 min，使原料充分混合。

殺菌、冷卻：將乳液加熱至80℃，保持15 min，然后冷卻至40℃，準備接種。

接種、發酵[7]：在乳液中，接入2%復合乳酸菌發酵劑（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1），混合均勻，罐裝至包裝容器中，密封，置于42℃恒溫培養箱中，靜置8 h發酵，達到發酵終點后冷卻至20℃，置于4℃冰箱中，靜置12 h后熟，即得到酸漿果保健酸乳。

1.3.2 測定方法

（1）感官評價

由18位品評員（9男9女）組成的感官評價小組，對隨機編號的6組不同酸漿果漿含量的酸乳樣品進行感官評價，并從乳清析出量、色澤、硬度、光滑感、風味等方面對樣品進行感官評分，每一項評價指標5分為最低分，20分為最高分，滿分100分，具體評價標準見表1[8]。品評員單獨品嘗，在自然光下觀察樣品的色澤，獨立進行評價；每完成一個樣品的品評，立即用清水漱口。

表1 酸漿果保健酸乳感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard ofFructus physalishealthy yogurt

續表

（2）酸漿果保健酸乳理化指標測定

蛋白質含量、脂肪含量、酸度：按照國標GB 19302—2010《食品安全國家標準發酵乳》的方法進行測定。

持水性的測定：按照參考文獻[9]的方法進行測定，樣品持水性計算公式如下：

式中：W1為樣品離心后的質量，g；W2為樣品離心前的質量，g。

流變學特性檢測：按照參考文獻[10]的方法進行測定；質構特性檢測：按照參考文獻[11]的方法進行測定。

2 結果與分析

2.1 酸漿果漿添加量對酸乳理化指標的影響

酸乳凝乳是在發酵過程中形成了以乳清蛋白、酪蛋白、乳脂肪為主要元素的三維網狀結構。在乳的分散體系中，酪蛋白在中性pH值條件下是以膠束的形式存在，隨著發酵的進行，乳酸菌分解乳糖產生乳酸，體系pH下降，酪蛋白膠束開始解離，當pH降至4.6時，即達到酪蛋白等電點，酪蛋白以膠粒的形式聚集成鏈，鏈再聚集成簇，相互連接成網絡凝膠結構，乳脂肪則填充在網絡結構中[12-14]。因此，酸乳凝乳質量的優劣與蛋白質、脂肪含量以及體系酸度密切相關。不同酸漿果漿添加量對酸乳理化指標的影響結果見表2。

表2 酸漿果漿添加量對酸乳理化指標的影響Table 2 Effect ofFructus physalisaddition on physicochemical indexes of yogurt

由表2可知，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的蛋白質和脂肪含量均呈現降低的趨勢，并且酸乳體系的酸度也呈現降低的趨勢。當酸漿果漿添加量≤15%時，酸乳樣品中的蛋白質、脂肪含量以及酸度值均符合發酵乳國家標準對風味發酵乳理化指標的要求，即蛋白質含量≥2.3%、脂肪含量≥2.5%、酸度值≥70.0°T。雖然酸漿果漿添加量為5%的酸乳樣品的理化指標符合發酵乳國家標準，但是該酸乳樣品的酸漿果風味較淡，不能完全體現出酸漿果保健酸乳的特色。因此認為酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品更符合保健酸奶的產品特性。

2.2 酸漿果漿添加量對酸乳持水性的影響

持水性與酸乳的凝膠結構密切相關，可以反應酸乳的凝膠特性，是酸乳品質的評價指標之一。不同酸漿果漿添加量對酸乳持水性的影響結果見表3。由表3可知，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的持水性下降。持水性下降可能是由于酸漿果漿的添加影響了酸乳凝膠結構的穩定性，酸漿果漿的主要成分不是作為酸乳中酪蛋白網絡結構骨架的組成成分，而是作為填充物填充在網絡結構中，當受到外界因素的影響，包含酸漿果漿的網絡結構容易發生斷裂或破碎，導致酸乳凝膠結構中的液體析出[15]。從酸乳樣品的持水性結果和成品組成狀態可以得出，酸漿果漿添加量為15%的酸乳樣品仍具有良好的持水性（持水性為64%），產品組織狀態均勻、細膩，未見乳清析出；然而，酸漿果漿添加量為20%的酸乳樣品，可見少量乳清析出。因此認為酸漿果漿添加量≤15%的酸乳樣品更符合保健酸奶的產品持水性。

表3 酸漿果漿添加量對酸乳持水性的影響Table 3 Effect ofFructus physalisaddition on water holding capacity of yogurt

2.3 酸漿果漿添加量對酸乳流變學特性的影響

流變學特性是衡量酸乳樣品在適當外力的作用下，發生形變以致流動的性質。酸乳的流變學特性主要受原料成分組成、處理方式、加工工藝等因素的影響。不同的酸漿果漿添加量對酸乳流變學特性的影響結果見圖1。由圖1可知，隨著剪切速率的增加，酸乳樣品的黏度呈現先增加再降低的趨勢，這可能是由于起初受到外力影響時，酸乳樣品的酪蛋白凝膠結構被破壞，這時體系中的羥丙基甲基纖維素能夠吸收酪蛋白膠簇中析出的水分而導致樣品體積略有膨脹，表現為黏度的增加[16-18]。相同剪切速率下，酸漿果漿含量為0、5%、10%的酸乳樣品其黏度曲線差異不大，而酸漿果漿含量為15%和20%的酸乳樣品，隨著酸漿果漿含量的增加，而發生黏度下降的現象。其中，酸漿果漿含量為15%的酸乳樣品與10%的酸乳樣品相比，黏度值下降幅度不大，當酸漿果漿含量增加至20%時，其酸乳樣品的黏度值呈現了顯著的下降趨勢。這可能是由于當酸漿果漿含量較低時（≤10%），羥丙基甲基纖維素可以維持酸乳凝膠體系的穩定性；當酸漿果漿含量從15%增加至20%時，酸乳樣品中牛乳成分含量降低，酸乳樣品凝膠結構在外力的作用下被破壞，導致液體從凝膠結構中析出，從而使樣品黏度下降。因此認為酸漿果漿添加量10%的酸乳樣品更符合保健酸奶的產品流變學特性。

圖1 酸漿果漿添加量對酸乳流變學特性的影響Fig.1 Effect ofFructus physalisaddition on rheological behavior of yogurt

2.4 酸漿果漿添加量對酸乳質構特性的影響

質構特性是利用檢測設備對酸乳樣品的硬度、黏性等感官指標進行量化評價，其結果同樣受到原料組成、處理方式和加工工藝等因素的影響。不同的酸漿果漿添加量對酸乳質構特性的影響見表4。由表4可知，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的硬度呈現明顯增加的趨勢，而酸乳樣品的黏性呈現先增加再降低的趨勢，當酸漿果漿添加量增至15%時，酸乳樣品的黏性值達到最大為53.49（g·s）；酸乳樣品的粘聚性和膠著性在酸漿果漿添加量為10%時達到最大，分別為34.62和656.40 g。本試驗選擇具有硬度大、黏性高的酸乳樣品為質構特性適宜的酸乳，酸漿果漿添加量為20%的酸乳樣品的黏性、粘聚性和膠著性均＜15%的酸乳樣品，因此，經過綜合衡量后，認為酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品質構特性最適宜。

表4 酸漿果漿添加量對酸乳質構特性的影響Table 4 Effect ofFructus physalisaddition on texture of yogurt

2.5 感官評價結果與分析

18位品評員對4組酸乳樣品的品評結果統計如表5所示。全部酸乳樣品皆凝塊完整，酸漿果漿添加量為20%的酸乳樣品可見少量乳清析出，其他酸乳樣品未見明顯乳清析出；此外，隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品的色澤、硬度和風味的綜合評分呈現先增加再降低的趨勢。其中酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品，其色澤、硬度、光滑感和風味評分最高，分別為17.7分、18.9分、19.5分和19.3分；隨著酸漿果漿添加量的增加，酸乳樣品光滑感大體呈現下降的趨勢，酸漿果漿添加量為10%的酸乳樣品感官評價總分最高，為94.7分。

表5 酸漿果漿添加量對酸乳感官評分的影響Table 5 Effect ofFructus physalisaddition on sensory evaluation of yogurt

3 結論

本文采用單因素試驗法研究了酸漿果漿添加量對酸乳理化性質和感官性質的影響。結果表明，酸漿果漿添加量的變化對酸乳的理化及感官性質有明顯影響；酸漿果添加量為10%的酸乳樣品在5組樣品中感官評分最高（94.7分）；各項理化指標均符合發酵乳國家標準；酸乳樣品更符合保健酸奶的產品持水性、流變學特性、質構特性。為酸漿果保健酸乳開發及工廠批量生產提供了堅實的理論和實踐價值，對保健乳制品在我國的發展具有積極的指導意義。

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