海底撈成長的煩惱

何己派 楊松

備受餐飲行業關注的“火鍋界一哥”海底撈準備上市了。

5月中旬，海底撈國際控股在港交所遞交上市申請。從2011年開始，有關海底撈上市的傳聞一直沒有斷過，但陸續被海底撈否認。

與之相關的幾家企業則先后進入了資本市場。2016年，海底撈旗下的獨家底料供應商頤海在港交所上市；2017年，海底撈旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”在新三板上市。此外，競爭對手呷哺呷哺早在2014年底已在香港上市。

海底撈的控股股東為張勇和舒萍夫婦，包括旗下控制企業合計持股62.7%。海底撈創始人兼董事長張勇花了24年時間，從一家小麻辣燙店起步，經營出如今中國最受歡迎連鎖火鍋店。

即使沒有吃過海底撈，也聽過它的江湖傳說。被譽為是“地球人拒絕不了的”貼心服務，被廣為傳播的讓員工死心塌地不離職的各種關懷事跡，從8000元起步資金開始的創始人打拼經歷，都讓海底撈頗具傳奇色彩。

在招股說明書中，可以看到海底撈的財務情況。

其一，穩坐中餐品牌頭把交椅。

從營收情況來看，其收益由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，并進一步增至2017年的106.37億元，是國內首家營收超百億的餐飲企業。

年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復合年增長率為70.5%。凈利潤增速為營業收入增速的兩倍，可以看出海底撈仍在快速發展階段。

根據招股書，按收入計算，海底撈在2015年、2016年和2017年都在國內中式餐飲市場排名第一。2017年海底撈在中國火鍋業市場占有率排名第一，但由于市場高度分散，比例僅有2.2%。

在收入構成方面，主要收入來自餐廳經營、外賣業務及銷售調味料及食材，雖然海底撈這幾年在大力推廣外賣服務，但其中絕大部分收入來自餐廳經營，2017年所占比例達到97.6%。

其二，門店數量迅速增加，二線城市是主戰場。

海底撈的全球門店數量迅速增長，2015年為112家，2017年為273家。預計到上市時其門店數量將達到320家，包括中國內地的296家餐廳，以及位于臺灣、香港及海外地區（新加坡、韓國、日本、美國）的24家餐廳。

門店的迅速擴張帶來了巨額的流動負債，這可能是海底撈選擇上市的原因之一。2015年至2017年三年，海底撈的流動負債凈額分別是6040萬元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個數字達到14.42億元。

從門店的區域分布上來看，二線城市是海底撈的主要戰場。2017年海底撈一線城市門店數量為65家，營業收入為29.59億元；二線城市門店數量為120家，營收收入為52.3億元；三線及以下城市門店數量為69家，營收收入為15.18億元。

2017年海底撈的客流量超過1.03億人次。在中國內地，每家門店每天平均有近1500人次前來用餐。

其三，員工成本投入多。

海底撈火鍋究竟好不好吃意見或難統一，其高品質的服務有目共睹，但成本高昂。招股書顯示，海底撈將收入的近三成用在員工成本上。2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。

目前海底撈總員工人數約5萬人，排除董事薪酬等其他因素，員工的年平均薪酬約為6萬元。根據沙利文報告，海底撈認為，其員工在所有中式餐飲企業中享有業內領先的薪酬。

張勇曾如此總結其管理秘訣：海底撈的戰略目標很清晰——保障顧客滿意度，以達到品牌建設的目的；核心思想——用雙手改變命運；人員安排——輪崗，而不是一個蘿卜一個坑，這樣方便以后升遷；組織結構——盡可能地下傾。

“在海底撈公司，從管理層到普通員工，都擁有超過一般餐飲店員工所能得到的權力：200萬以下的開支，副總可以簽字；100萬以下的開支，大區經理可以審批；30萬元以下的開支，各個分店的店長可以做主。連普通的一線員工也有一定權限：可以贈送水果盤或者零食；如果客人提出不滿，他們還可以直接打折，甚至免單。”張勇說。

的確，說起海底撈，“服務”是一個繞不過的關鍵詞。海底撈在招股文件中也提及，其餐廳為等候區顧客免費提供美甲、擦鞋服務等。沙利文報告顯示，在海底撈就餐的人有99.3%滿意而歸，有98.2%會再次就餐。

不過，海底撈的招股書在“風險因素”一欄指出，“倘我們的用餐體驗質量下降，我們的餐廳或無法持續成功。”

招股書還提到，2017年8月25日，有媒體曝出海底撈北京兩家分店運營存衛生問題，該事件在當時引起大范圍討論，是近年來海底撈最大的危機。

海底撈衛生透明度在餐飲業是比較高的，官網自2014年12月10日開始，定期公布食品衛生問題。據《21CBR》統計，海底撈在2015年公布了6起食品衛生問題，2016年10起，2017年官網公布加上媒體曝出的共8起。

2017年8月媒體對海底撈“老鼠門”事件曝光是個分水嶺，自此以后官網不再于每月1日定期公布“衛生問題”。事實上，官網頁面顯示，這些公告閱讀量從數百到幾千不等，并未被消費者注意到，更像是內部通告。暫停發布這種“圖文并茂”的衛生問題公告，很大可能是避免問題擴大化。

服務是海底撈頭上的“王冠”，也是 “枷鎖”。上市后利潤承壓的海底撈還能保持“服務神話”嗎？