粽子的地圖炮

陳曉卿

據說戴高樂當總統期間，曾經這樣抱怨過，法蘭西太難整了，這是個連奶酪都要分成三百多種的國家。顯然，戴高樂先生撒嬌的時候忘記了世界的東方還有一個大國：中國。比方說粽子吧，有誰說得清中國到底有多少種粽子呢？幾乎每個中國人內心都有一種“正宗”粽子，其他粽子都是異端邪說，而恰恰中國絕大部分時間都是個大一統的國家，這簡直是個奇跡。

關于粽子，中國人從來沒有達成過共識。比如關于粽子的起源，有一說是為了紀念伍子胥，另一說是為了紀念屈原。關于紀念屈原的記載最早見于南梁吳均的著作，而現代學者早已推翻了這個說法，因為屈原是否死于端午節于史無記，同時，筒粽（或角黍），即粽子的前身，在東漢早期就已經出現了，而吳均是東漢之后五百年的人。再說吃粽子的時令，我查到的資料里，夏至、端午，甚至春節……不同的地方都曾有吃粽子的風俗。

包粽子的工藝全國各地的方法都不一樣。先說葉子，大部分地區是用箬竹的葉子包粽子，也有用葦葉、柊葉、芋頭葉、荷葉以及蘆兜葉等。用植物葉子包裹主要的作用有三：一是通過包裹和蒸煮，使內瓤吸收植物中清香的味道；二是延長食物的食用期限；三是賦予粽子好看的造型。

在東莞拍片的時候，虎門的香蕉田周圍，長滿了籬笆一樣的林旁樹，也就是野菠蘿。林旁葉子肥厚，有果香味，而且長滿了尖刺。當地巧婦把它割下來，仔細削去刺芒，然后包上餡料，這種粽子非常耐煮，而且形狀千姿百態，有的像枕頭，有的像提籃，有的像三宅一生的包包……

做粽子的米也不同，分糯米、大米，還有小米和黃米。粽子做成之后，米的形態也不一樣。華北地區的粽子用江米，非常黏糯；而中國整個南部都吃的堿水粽（視水粽），因為加入了食用堿面，也就是碳酸鈉，蒸出來的粽子是完整的半透明果凍狀物體，米粒幾乎化為無形；而潮汕粽子走的是另外一個極端，先將糯米蒸成米飯，再分成兩半，一半炒甜，一半炒咸，最后混裝包成粽子，粽子蒸熟以后，米憨憨保持著原樣，顆粒分明。

粽子的餡料更為復雜，主要依南北地理分為甜黨和咸黨。北方以甜口為主，餡料里加小棗或豆沙，以小棗為佳，取“早中”之意。講究點兒的人還用蜜棗，比如紀曉嵐就喜歡“金絲小棗”制作的甜粽。南方粽子就更復雜，每個地方都有不同的餡兒，大類上可分“蘇式粽”和“廣式粽”兩種，蘇式以湖州粽子為代表：鮮肉粽子、蛋黃粽子；廣式范圍更大：椰蓉粽、豆粽、棗泥粽、咸肉粽、燒雞粽、蛋黃粽、干貝粽等，但大多數都是咸的，且不管鮮肉、咸肉、鹵肉、燒肉，多少帶點兒葷腥。南方的粽子講究味道的多層次，去年我在汕頭，吃到的一種粽子有20多種餡料，在包粽子之前要澆上現炸的蔥油，最后吃的時候還要澆上糖漿或者蜂蜜，吃一顆粽子仿佛是在完成一次地形復雜的奇妙探險，這種豐富的口感可能是其他地方的粽子無法比擬的。

外國人管中國包著餡兒的食物都叫“Dumpling”，粽子也是“Dumpling”的一種。前些天在云南，一個老外看到中國形狀各異的粽子，如白族的竹筒粽、壯族的枕頭粽、傣族的香草粽及花腰傣的五豆粽等，當場就傻眼了：“它們長得都不一樣，為什么都叫粽子？”答案很簡單：一方水土一方風味，有多少種風俗，就有多少種粽子。