甜

文｜周華誠(chéng)

“然后是甜，夾雜著槐花或油菜花蜂蜜的甜，有時(shí)是豆沙與蔗糖或紅糖的甜。”我在某篇文章里寫(xiě)過(guò)這樣一句話。

寫(xiě)到甜的時(shí)候，舌尖會(huì)冒出絲絲甜味的幻覺(jué)。感受甜的味蕾分布在舌尖，故而甜適合用舌尖舔之，例如接吻，因其甜，多用舌尖品嘗；而苦在舌根，人對(duì)苦意有本能的戒備與抵抗，良藥苦口，咽下去了，才嘗出是苦。接收咸與酸的味蕾，都在舌頭的兩側(cè)—口腔若是一片海，舌頭就是那一葉槳，輕輕搖，輕舟已過(guò)萬(wàn)重山，千帆過(guò)盡皆不是，百般滋味在心頭。

甜是自然之物，深藏于草木之中。

白嫩的草芽，初綻的花蕊，都有甜；秋天廢棄在地里的玉米稈，在寡淡的日子里嚼來(lái)，也有隱約的甜意。更多的甜，隱藏在瓜果之中，分散排列，化于無(wú)形，像大師退隱山林，悄無(wú)聲息，泯然于眾人。

甜是清脆的—“咚咚”響的西瓜，比“嘭嘭”響的要甜。沒(méi)有甜的生活很沉悶，而清脆的日子總有些許甜意在。

甜意的收集者，一是陽(yáng)光，二是蜜蜂。

陽(yáng)光是一座大工廠，采用濃縮和提煉的方式，大規(guī)模收集和生產(chǎn)甜意；蜜蜂是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，如手藝人般單打獨(dú)斗，不知疲倦又樂(lè)在其中。

我們現(xiàn)在所吃的蔬菜水果，很多都是舶來(lái)品。造糖之法，也是舶來(lái)品。不過(guò)，長(zhǎng)久的在地性早已使外來(lái)之物具有了本地水土的特征，使之變成了“方言”。造糖與本地生活融為一體，水乳交融。我在鄉(xiāng)下看過(guò)人家榨汁熬糖，整個(gè)過(guò)程蜜汁流蕩、行云流水，沒(méi)有什么比這件事更讓鄉(xiāng)村泛出前所未有的甜蜜。

請(qǐng)?jiān)试S我慢慢地來(lái)描述—空曠的田野間有一個(gè)大灶，煙囪并不高大。土灶看上去像一個(gè)敦實(shí)的地窩子，地窩子挨著一座小房子。這個(gè)時(shí)節(jié)已經(jīng)到了開(kāi)榨熬糖的時(shí)候，三三兩兩的農(nóng)人正推著滿車(chē)的甘蔗從四面八方而來(lái)。他們的動(dòng)作從容而舒緩，仿佛對(duì)這件事一點(diǎn)兒都不著急。他們把甘蔗一根接著一根送進(jìn)榨汁器，甘蔗進(jìn)去的時(shí)候是堅(jiān)硬的，從另一頭出來(lái)時(shí)就成松軟的蔗渣了，而隱藏在甘蔗中的含有糖分的汁水汩汩而下，匯入機(jī)器下面的一只大木盆中。

接下來(lái)，他們把滿盆的糖水倒進(jìn)大鍋，大鍋底下熊熊大火正燃燒著。熬糖師傅一邊攪動(dòng)鍋中的糖水，一邊在霧氣蒸騰中品享甜意—他早已被甜的部隊(duì)包圍，要知道，連那白色的霧氣都是甜的。

火繼續(xù)旺著，鍋中的水分繼續(xù)蒸發(fā)，糖水越來(lái)越稠，它們纏上了攪棍，使得攪棍無(wú)法脫身，休想逃跑—慢慢地，連周轉(zhuǎn)也變得困難。掌握好火候在這時(shí)尤其重要。這個(gè)過(guò)程很短暫，但是經(jīng)驗(yàn)豐富的熬糖師傅深得其中的奧秘。他會(huì)在某個(gè)節(jié)點(diǎn)戛然而止，然后迅速地把正在變稠的糖液盛起來(lái)，攤涼，在溫度下降的過(guò)程中，糖液慢慢地就凝固成了糖。每年農(nóng)歷十月后，村里的榨糖鋪就開(kāi)始榨糖。糖鋪冒出騰騰熱氣，把糖香送進(jìn)整個(gè)村莊。

許多年前，我在一個(gè)叫山溪邊的村子里花了一整天時(shí)間觀看熬糖。那糖鋪四周的人，來(lái)來(lái)往往，說(shuō)說(shuō)笑笑，沒(méi)有人生氣、憂傷或嘆氣，所有人的臉上都帶著笑意。我相信，在貧瘠艱辛的鄉(xiāng)村，糖的甜意對(duì)于人們的生活有著強(qiáng)大的療愈功能—它帶給人美妙的幸福感。

如果鹽是空氣、糧食，糖就是音樂(lè)、笑聲。表面上看鹽不可或缺，可如果沒(méi)有糖，日子也會(huì)無(wú)比艱難。

某一天，我在網(wǎng)上買(mǎi)了一堆書(shū)，其中有季羨林先生的《蔗糖史》。我讀得興味盎然。

季先生是學(xué)問(wèn)家。我總以為，學(xué)問(wèn)家便是善于從細(xì)微狹小的切口入手，做出蔚然大觀的學(xué)問(wèn)來(lái)。表面上看，季先生這本書(shū)說(shuō)的是蔗糖，其實(shí)是透過(guò)小小的蔗糖，縱觀整個(gè)東西方文化的交流，以及從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的社會(huì)變遷。

不就是糖嗎？季先生愣是耗費(fèi)20年光陰，皓首窮經(jīng)，洋洋灑灑，寫(xiě)下七八十萬(wàn)字來(lái)—這簡(jiǎn)直是跟甜杠上了。

20年間沉迷于一件事，無(wú)他，甘之如飴是也。

飴也就是糖，麥芽糖。小時(shí)候不常吃到麥芽糖，過(guò)年方有。過(guò)年前大人常買(mǎi)麥芽糖回來(lái)敬供灶王爺。麥芽糖還用來(lái)做米爆糖，那是老家常見(jiàn)的一種用麥芽糖凍結(jié)炒米而成的甜品。

人多以為蘇杭人喜歡在菜里加糖，其實(shí)是誤會(huì)。杭州菜以清鮮為特色，大多數(shù)菜里并不放糖，然而最知名的兩道菜—西湖醋魚(yú)、東坡肉—都是要放糖的，放的量還不少，也就使人覺(jué)得，杭州菜都是甜滋滋的。

要說(shuō)甜，無(wú)錫菜才是最甜。不管是醬排骨、脆爆鱔，還是小籠包子、糖芋頭，哪怕是煮一碗面，一概都是“咸過(guò)頭，甜收口”，甜到骨子里，甜得使人欲罷不能。

紅燒肉、紅燒魚(yú)都要放糖—主料下鍋前，糖要先炒。通過(guò)炒糖，使糖焦化，獲取紅亮的顏色和獨(dú)特的焦糖風(fēng)味。做紅燒肉時(shí)，紅亮的糖色使肉極為誘人，咬一口，瘦肉酥香，肥肉緊致，香味濃郁，入口即化。甜與咸的平衡，簡(jiǎn)直妙不可言。

然而更多的時(shí)候，做菜放點(diǎn)兒糖，并不是為了使菜變甜，而是用于提鮮，但很多人并不理解。很多事也是如此，只看表象，往往誤入歧途。

江蘇如皋，有一種糖叫“秦淮董糖”，據(jù)說(shuō)最早的制作人是董小宛。

董小宛，紅袖添香兼善解人意，世上男人們的夢(mèng)中情人—這個(gè)女子是冒辟疆的妾，“秦淮八艷”之一。她的好還在于其名列“中國(guó)古代十大名廚”—她經(jīng)常研究食譜，勤學(xué)好問(wèn)，看到哪里有新奇的做法，就千方百計(jì)學(xué)回來(lái)。她腌制的咸菜，能使黃者如蠟、綠者似翠，即使是野菜，一經(jīng)她手，也都生出奇香異味。

冒辟疆在《影梅庵憶語(yǔ)》里，深情地寫(xiě)到董小宛的種種廚藝，包括制作桃膏、瓜膏、紅腐乳等點(diǎn)心小吃的步驟方法，譬如“走油肉”，也是董小宛的創(chuàng)舉。

清《崇川咫聞錄》記載：“董糖，冒氏民妾董小宛所造。”

董糖者，以精細(xì)的白糖、褪殼的芝麻、純凈的飴糖，加上等面粉制成的一種糖，此糖酥松香甜、入口即化，如皋人到現(xiàn)在都喜歡吃。

在永定土樓，坐下來(lái)喝茶，胡亂閑聊。賣(mài)茶的女人說(shuō)她有一種草木茶，其中有十幾味中草藥，都是野生的東西，干草干花，零碎混雜一處，顏色很好看。女人說(shuō)草木茶泡水喝，護(hù)肝明目。她說(shuō)著就從草木堆里拈出一小片葉子，讓我放在嘴里嘗嘗。一嘗，覺(jué)得甜。甜味絲絲不斷，在舌尖涌現(xiàn)。

這是甜葉菊的葉子。甜葉菊，原產(chǎn)于南美巴拉圭和巴西交界的高山草地，自1977年以來(lái)，北京、河北、陜西、江蘇、安徽、福建、湖南、云南等地均有引種栽培。網(wǎng)上還說(shuō)，甜葉菊的葉子含6%～12%的菊糖苷，精品為白色粉末狀，是一種低熱量、高甜度的天然甜味劑。

甜葉菊很有意思，它比蔗糖甜兩三百倍。非洲熱帶森林里有一種西非竹竽，果實(shí)的甜度是蔗糖的3000倍。非洲還有一種叫薯蕷葉防己的藤本植物，果實(shí)的甜度是蔗糖的90000倍。

世上最甜的植物，會(huì)被自己甜到嗎？