關中大鍋盔

劉凱

鍋盔是一種通過烙烤方式做出來的干面餅。“陜西十大怪，烙饃像鍋蓋。”“烙饃”指的便是鍋盔。鍋盔可大可小，且大者不鮮見，我曾在西安法門寺附近的市場上見過一個大鍋盔，直徑超過1米，厚度至少有40厘米！簡直是碩大無朋，令人嘆為觀止。關中盛產麥，做面食不缺食材。關中人做鍋盔，主要是圖省事：烙上幾個鍋盔，出門辦事背上，十天半月不壞，易攜帶、易保存。吃時，掰幾塊下來，干啃、水泡均可，而且既頂飽又耐饑，簡單方便。過去，農村的孩子外出求學時，一定要背上兩個包包：小包裝的是書本，大包裝的是家里烙的鍋盔。關中遍地都是鍋盔，乾州鍋盔、武功鍋盔、長武鍋盔、岐山鍋盔，鳳翔鍋盔……其中以乾州鍋盔最為有名：“乾州三件寶，鍋盔、掛面、豆腐腦。”三寶的第一把“交椅”便是鍋盔。乾州的鍋盔大多為圓形，邊薄心厚，火色均勻，表面鼓起，饃瓤干酥，外表斑黃，切口砂白，內酥外脆，香醇味美。饃邊壓有很多波浪，宛如菊花綻放，秀美異常。掰開或切開，鍋盔層層分明，狀如板油，綿而不虛，松而不柔，既美觀又齊整，且如地質層巖一般透著一種韻律美。聞著香，吃起酥，耐存放，壽命長，適口抗饑，回味無窮，是乾州鍋盔的最大特點。制作鍋盔有和面、制坯、烘烤3個環節。將面粉、堿水、酵面放入盆中，加水和成面團，然后放在案板上，用木杠邊壓邊折，且不斷加入面粉，反復排壓，直至面光、色潤、酵面均勻時為止。關中的主婦們在壓面時，臂力、腕力齊發，常常是壓得滿頭大汗——壓得時間越長，面色越白，筋性越足，烙出來的餅就越香醇。將壓好的面團分成若干塊，逐個用木杠轉壓成菊花形圓餅坯，然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙餅坯講究“三翻三轉”——麥秸火，慢慢烙，眼勤看，手勤翻，圈勤轉（鏊上放一鐵圈，餅放圈上烤）。主婦要全神貫注，手里的活計一刻不能停。鍋盔烙烤至顏色均勻、皮面微鼓起時即熟。此時的鍋盔早已散發出縷縷面香，取出來放到麥秸上晾涼即可。在陜西，鍋盔的吃法多得真是令人目不暇接：羊肉泡盔、豆腐煮盔、鍋盔夾肉、豆花泡盔、燴鍋盔……不過，最原始、最地道、最能體現關中人豪爽性格的吃法，還是干嚼：一塊鍋盔，一碗白開水，雖說樸素簡易，卻有百嚼不厭之感。鍋盔的由來，與武則天有些關系。武則天登基后，命人在陜西奉天縣境內大興土木修乾陵。因工程浩大，征調了數萬民工。民工眾多，勞動量大，急需耐饑抗餓的食物。于是，民工們自己盤鍋筑灶，發明出了一種厚厚的鍋餅。這種鍋餅面香濃郁，吃后抗餓，久放不餿。民工出工時，個個頭頂大餅——晴天遮陽，陰天擋雨，“鍋盔”之名由此叫開。如今，鍋盔已成為關中地區最有名的特產之一。來關中旅游的八方游客，無不想嘗一嘗鍋盔的味道。關中人不僅開發出了椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔等數十種做法，而且還不斷推陳出新，將鍋盔與油潑辣子、辣椒醬、蔥花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌，使得鍋盔味道更加誘人，色澤更加悅目。鍋盔像極了關中人的性格：樸實無華、老實厚道、內斂磅礴、粗獷豪放！