速凍調(diào)制食品營(yíng)養(yǎng)及理化性質(zhì)研究

熊鳳嬌，馬儷珍，*，王洋，梁麗雅

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心，天津300384；2.天津農(nóng)學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，水產(chǎn)生態(tài)及養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300384；3.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

冷凍調(diào)制食品是以谷物或豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料（含食品添加劑），經(jīng)過(guò)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝（產(chǎn)品中心溫度-18℃），在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝食品[1]。包括許多種，如花色面米制品、裹面制品、調(diào)味水產(chǎn)制品、肉糜類制品、菜肴制品、湯料制品等。其中調(diào)味水產(chǎn)制品和肉糜類制品是以畜禽肉、水產(chǎn)品為主要原料，絞碎后，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)攪拌、乳化、成型、加熱、冷卻、速凍而成的預(yù)包裝產(chǎn)品。魚(yú)糜制品屬于調(diào)理水產(chǎn)品中的一種，有魚(yú)豆腐、魚(yú)肉卷、魚(yú)餅、魚(yú)丸等等。近年來(lái)，魚(yú)糜制品生產(chǎn)和消費(fèi)量與日俱增，2010年至2016年中國(guó)魚(yú)糜制品的年產(chǎn)量由96.2萬(wàn)噸上升至155.36萬(wàn)噸[2-3]。我國(guó)魚(yú)糜制品企業(yè)主要分布在廣東、浙江、遼寧、福建等省份，魚(yú)糜制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅提高了魚(yú)肉的綜合利用價(jià)值[4]，促進(jìn)水產(chǎn)品加工技術(shù)朝著多樣化的方向發(fā)展，同時(shí)推動(dòng)了我國(guó)包裝運(yùn)輸?shù)绕渌袠I(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

目前速凍調(diào)制食品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中只對(duì)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（過(guò)氧化值）、衛(wèi)生指標(biāo)（污染物限量、微生物限量、食品添加劑）等進(jìn)行了規(guī)定[1]，但這些速凍調(diào)制食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？尤其是蛋白質(zhì)含量如何？因?yàn)樘砑拥矸鄱固妓衔锖科撸唧w值在什么范圍？還需要試驗(yàn)進(jìn)一步探究。另外，調(diào)味水產(chǎn)制品和肉糜類制品加工中添加的原輔料種類比較多，尤其是原料冷凍魚(yú)糜、冷凍畜肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量比較高，在冷凍貯藏過(guò)程中，容易發(fā)生蛋白和脂肪氧化和分解，蛋白質(zhì)可以降解為氨基酸，氨基酸在內(nèi)源酶的作用下會(huì)生成生物胺，生物胺（特別是組胺、腐胺等）對(duì)人體健康會(huì)造成嚴(yán)重影響。某些生物胺或其它胺類物質(zhì)在亞硝化前體物（如亞硝酸鹽、硝酸鹽、NOx等）存在下，會(huì)發(fā)生亞硝化反應(yīng)形成致癌物質(zhì)N-亞硝胺[5]，其實(shí)N-亞硝胺種類很多，而國(guó)標(biāo)中只對(duì)二甲基亞硝胺有限量規(guī)定，那么這些速凍調(diào)制食品中常見(jiàn)的9種亞硝胺的含量情況如何？況且，冷凍調(diào)制食品加工企業(yè)已實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，其產(chǎn)量和消費(fèi)量在國(guó)內(nèi)發(fā)展非常快，因此速凍調(diào)制食品的質(zhì)量安全問(wèn)題應(yīng)該引起我們的高度重視。所以，本研究的目的就是調(diào)查市售速凍調(diào)制食品（以調(diào)味水產(chǎn)制品和肉糜類制品為主）中的營(yíng)養(yǎng)成分組成、脂肪氧化值、生物胺含量和N-亞硝胺含量情況，為魚(yú)豆腐、魚(yú)餅、珍珠腸等市售常見(jiàn)冷凍調(diào)制食品的品質(zhì)評(píng)定提供一定的理論依據(jù)，提高速凍調(diào)制食品的安全性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

速凍調(diào)制食品：當(dāng)?shù)爻校帽叵洌▋?nèi)置冰袋）盡快運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室-18℃冷凍貯存。所購(gòu)買的14種樣品包括水晶包、芝士包、蟹仔包、魚(yú)餅、龍蝦排、培根、五香卷、珍珠腸、海膽包、魚(yú)豆腐、雞排、豬排、雞柳、烤魚(yú)番。每個(gè)單品每批（共2批）購(gòu)買量為1 kg，所有指標(biāo)測(cè)定均在2周內(nèi)完成。

9種揮發(fā)性N-亞硝胺的混合標(biāo)品：N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶 （N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）、N-亞硝基嗎啉（N-nitrosomorpholine，NMOR）、N-亞硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine，NDPheA）、8種生物胺混合標(biāo)品：腐胺（Putrescine，PUT）、尸胺 （Cadaverine，CAD）、酪胺（Tyramine，TYR）、色胺（Tryptamine，TRY）、組胺（Histamine，HIS）、苯乙胺（Phenylethylamine，PHE），精胺（Spermine，SPM）及亞精胺（Spermidine，SPD）：美國(guó) Sigma公司；乙酸鋅、硝酸銀、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼砂、鹽酸萘乙二胺、亞鐵氰化鉀、溴甲酚綠、甲基紅、對(duì)氨基苯磺酸、硫代巴比妥酸、氯仿、三氯乙酸（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent7890A氣相色譜儀、Agilent1200高效液相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；TU-1800紫外分光光度計(jì)：日本HMADZU公司；UDK159半微量凱式定氮儀：意大利Velp公司；18Basic勻漿機(jī)：德國(guó)IKA公司；PB-10pH計(jì)：德國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵：上海亞榮生化儀器廠；DW-5/20低溫泵：上海振捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；固相萃取小柱裝置：美國(guó)Supelco公司；ST 40R離心機(jī)：美國(guó)Thermo公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

定前將樣品緩慢解凍（0℃～4℃）12 h→將解凍的樣品用絞肉機(jī)絞碎→按照樣品采樣的方法取樣→進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.2.1 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量：參考GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[6]中的方法，使用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定；脂肪含量：按照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》[7]中的方法測(cè)定；總糖含量：按照GB/T 9695.31-2008《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉制品總糖含量測(cè)定》[8]中的方法進(jìn)行測(cè)定；水分含量：按照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[9]中的方法進(jìn)行測(cè)定；灰分含量：按照GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》[10]中的方法進(jìn)行測(cè)定。

能量計(jì)算公式為：

能量/（kJ/100 g）=C1×17+C2×37+C3×17

蛋白質(zhì)、脂肪、總糖的熱價(jià)分別為17、37、17 kJ/g。

式中：C1為蛋白質(zhì)含量，%；C2為脂肪含量，%；C3為總糖含量，%。

1.3.2.2 理化指標(biāo)的測(cè)定

氯化鈉含量：按照GB 5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定》[11]中規(guī)定的方法測(cè)定；pH值：參照GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》[12]所規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定；亞硝酸鹽含量：按照GB 5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[13]中的分光光度法測(cè)定。

硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值：參考 John 等[14]的方法測(cè)定。準(zhǔn)確稱取1.00 g樣品，加入5 mL儲(chǔ)備液（10.375%硫代巴比妥酸和15%三氯乙酸，溶劑：0.25 mol/L鹽酸），勻漿后沸水浴10min，迅速冷卻。隨后加氯仿2 mL，離心（5500 g，25min）取上清液，在532 nm波長(zhǎng)下測(cè)其吸光度A532nm。TBARs值按下列公式計(jì)算。

式中：A532為吸光度值；V為測(cè)定時(shí)樣品的體積，mL；M為丙二醛的相對(duì)分子質(zhì)量（72.063）；ε為摩爾吸光系數(shù)（156000 L/g·cm）；L 為光程 1，cm；m 為樣品的質(zhì)量，g。

生物胺的測(cè)定：參考杜智慧等[15]方法測(cè)定樣品中的生物胺含量，稱量5 g樣品，加入高氯酸后勻漿，將勻漿后的樣液重復(fù)離心兩次（1753 g，10 min），合并上清液并定容至50 mL。取1mL樣品進(jìn)行衍生化反應(yīng)之后，過(guò)膜上機(jī)檢測(cè)。8種生物胺混標(biāo)即PUT、CAD、TYR、TRY、HIS、PHE、SPM 以及 SPD，標(biāo)品的系列濃度為（1.0、5.0、10.0、15.0、25.0、50.0 mg/L），以峰面積為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

色譜條件：色譜柱：Agilent Zorbax Extend-C18 column（4.6 mmI.D.rbax Ex）；檢測(cè)器：DAD 檢測(cè)器；波長(zhǎng)：254 nm；流速：1 mL/min；柱溫箱的溫度：30℃；樣品上機(jī)進(jìn)樣量：20 μL；流動(dòng)相分別是水和乙腈，進(jìn)行梯度洗脫。

N-亞硝胺的測(cè)定：樣品前處理參考蔡魯峰等[16]方法，準(zhǔn)確稱取絞碎樣品10 g于50 mL具塞離心管中，加入50 mL甲醇進(jìn)行超聲波處理，超聲條件為60℃、30 min，將上層提取液轉(zhuǎn)移至100 mL圓底蒸餾瓶中；再用50 mL甲醇重復(fù)提取一次，合并兩次提取液，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮至1.0 mL左右。將上述濃縮后的提取液過(guò)C18固相萃取小柱，將洗脫液再次旋蒸至1 mL，不足1 mL用甲醇定容至1 mL，過(guò)0.25 μm濾膜后上氣相色譜儀測(cè)定。以甲醇為溶劑，將9種揮發(fā)性N-亞硝胺混標(biāo)稀釋成不同濃度（0.03、0.05、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 μg/mL）上機(jī)測(cè)定，以 N-亞硝胺濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。

色譜條件：色譜柱：HP-INNOWAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.320 mm×0.25 μm）；檢測(cè)器溫度：330℃；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；載氣：氮?dú)猓贿M(jìn)樣量：1 μL；分流比：10 ∶1。

1.4 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用SPSS17.0軟件對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行基本運(yùn)算，采用LSD法進(jìn)行多重比較。在不同時(shí)間點(diǎn)分別對(duì)2批樣品進(jìn)行分析，每批樣品的所有指標(biāo)均做3次平行試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的分析結(jié)果

冷凍調(diào)制食品中營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定見(jiàn)表1所示。

由表1可以看出，在所調(diào)查的14種速凍調(diào)制食品中，蛋白質(zhì)含量在6.79%～15.16%范圍，其中雞柳的蛋白質(zhì)含量最高（15.16%），因?yàn)殡u肉是高蛋白（17.72%）、低脂肪（10.08%）[17]的原料肉，所以以雞胸肉為主要原料的雞柳速凍調(diào)制食品，其蛋白含量較高。蛋白質(zhì)含量最低的是水晶包產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量為6.79%，其次龍蝦排（7.46%）、五香卷（8.41%）和海膽包（8.89%）蛋白含量也比較低，這主要與該類產(chǎn)品加工中主要原料的配比直接相關(guān)，蛋白質(zhì)含量低，就反映出原料的畜肉、水產(chǎn)品添加比例低，而淀粉、面粉等的添加比例高。分析這14種速凍調(diào)制食品，大部分產(chǎn)品（蟹仔包、魚(yú)餅、培根、珍珠腸、魚(yú)豆腐、雞排、豬排、烤魚(yú)番等）的蛋白質(zhì)含量在10%～13%范圍。Q/JF 0002 S-2014《廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，魚(yú)糜制品中蛋白質(zhì)含量應(yīng)高于6%，本試驗(yàn)中所調(diào)查的速凍調(diào)制食品的蛋白質(zhì)含量均符合此企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

表1 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定Table 1 Determination of nutrient contents

分析14種速凍調(diào)制食品的脂肪含量發(fā)現(xiàn)，脂肪含量的變動(dòng)范圍最大，從最低量（雞柳中為1.51%）到最高量（珍珠腸為18.69%），這種巨大的差異主要是加工中是否添加脂肪含量很高的雞皮、鴨皮或豬背膘，所以，根據(jù)產(chǎn)品中的脂肪含量標(biāo)示就可以判斷此類產(chǎn)品加工中原料肉的脂肪含量以及雞皮、鴨皮或豬背膘的添加量。從表1中可以看出，雞柳、雞排、豬排、龍蝦排、芝士包加工中一般不會(huì)另外加入脂肪含量高的原料，所以這類產(chǎn)品的脂肪含量會(huì)小于5%。此外，還有一種可能，比如魚(yú)豆腐，脂肪含量雖然不高（8.05%），其實(shí)添加脂肪的量并不低，而這里脂肪測(cè)定出的值較低的原因是添加了一定比例淀粉的緣故。大部分的肉糜類速凍調(diào)制食品（蟹仔包、魚(yú)餅、五香卷、魚(yú)豆腐、烤魚(yú)番等）的脂肪含量在6%～13%范圍。培根中脂肪含量（10.84%）高的原因是產(chǎn)品加工中原料選擇要求肥瘦相間或者專門添加一定比例的肥膘。

從表1中可以看出，14種速凍調(diào)制食品的總糖含量變動(dòng)范圍也比較大，從5.95%（培根）到21.11%（魚(yú)豆腐）。本試驗(yàn)在對(duì)速凍調(diào)制食品中總糖含量測(cè)定時(shí)，首先將樣品中的淀粉在淀粉酶的作用下水解為小分子糖，因此樣品中的總糖含量與其加工過(guò)程中加入淀粉的比例直接相關(guān)。因?yàn)樵闲笄萑饣蛩a(chǎn)品中碳水化合物含量都比較低，所以從速凍調(diào)制食品的總糖含量就可以判斷出產(chǎn)品加工中淀粉或面粉的添加量，該類產(chǎn)品的價(jià)格高低也由此而來(lái)。總糖含量在15%以上的產(chǎn)品（水晶包、芝士包、蟹仔包、魚(yú)餅、海膽包、魚(yú)豆腐等），一般淀粉添加比例相對(duì)比較高。而蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的產(chǎn)品（雞柳、雞排、豬排等），總糖含量也相對(duì)較低，此類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，產(chǎn)品的價(jià)格也高。

本試驗(yàn)所測(cè)的14種產(chǎn)品中，水分含量在45.60%～74.93%之間，灰分含量在0.1%～2.8%之間，能量范圍395.89 kJ/100 g～1087.46 kJ/100 g。不同產(chǎn)品之間比較，含量范圍都比較大，這主要是因?yàn)樵o料比例和加工工藝不同造成的。

2.2 理化指標(biāo)的分析結(jié)果

冷凍調(diào)制食品中理化指標(biāo)的測(cè)定見(jiàn)表2所示。

表2 理化指標(biāo)的測(cè)定Table 2 Determination of physicochemical indexes

在肉制品加工過(guò)程中通常會(huì)加入適當(dāng)亞硝酸鹽，其目的是為了發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風(fēng)味。GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[18]中規(guī)定熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量應(yīng)低于30 mg/kg。從表2中可以看出，14種所調(diào)查的樣品中的亞硝酸鹽殘留量均低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。珍珠腸中亞硝酸鹽含量最高為21.47 mg/kg，豬排、五香卷、魚(yú)餅、水晶包中亞硝酸鹽含量較高，均大于15 mg/kg。魚(yú)豆腐和雞柳中亞硝酸鹽殘留量較低，在10 mg/kg以下。張建等[19]對(duì)市售常見(jiàn)肉制品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，香腸及醬鹵肉制品中亞硝酸殘留量均大于20 mg/kg，高于本試驗(yàn)中大部分速凍調(diào)制食品中的亞硝酸鹽殘留量，原因是香腸及醬鹵肉制品在加工過(guò)程中一般均會(huì)添加亞硝酸鹽。本試驗(yàn)中有些產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量比較低（魚(yú)豆腐為8.83%、雞柳8.95%），說(shuō)明此類產(chǎn)品加工中并未添加亞硝酸鹽，而產(chǎn)品中所檢測(cè)出來(lái)的少量亞硝酸鹽殘留有可能是來(lái)源于原輔料中本身含有的，如原料帶魚(yú)漿以及原料雞肉中有可能含有少量亞硝酸鹽，或者添加的蔥、生姜、蔬菜等中含有硝酸鹽，硝酸鹽在微生物的作用下還原為亞硝酸鹽的緣故。

TBARs值通常用來(lái)反應(yīng)肉制品中脂肪氧化程度，表2顯示蟹仔包和烤魚(yú)番中TBARs值較高分別為0.92 mg/kg和0.96 mg/kg，雞柳中TBARs值最低為0.33 mg/kg，其余產(chǎn)品中TBARs值在0.55 mg/kg～0.87 mg/kg范圍。研究表明當(dāng)TBARs值超過(guò)0.5 mg/kg時(shí)，肉制品發(fā)生輕微的脂肪氧化，TBARs值大于2 mg/kg時(shí)，產(chǎn)品的哈喇味比較明顯[20]。本試驗(yàn)所調(diào)查的產(chǎn)品中TBARs值均在1 mg/kg以下，說(shuō)明本試驗(yàn)所調(diào)查的速凍調(diào)制食品的脂肪氧化程度均不高，只有部分產(chǎn)品發(fā)生輕微的脂肪氧化。不同速凍調(diào)制食品中的TBARs值有所差異，影響脂肪氧化的因素很多，包括速凍調(diào)制食品加工過(guò)程中，原料肉的品質(zhì)[21]、加工溫度和時(shí)間[22]、環(huán)境溫度以及貯藏期間冷庫(kù)的溫度波動(dòng)[23]等均會(huì)影響產(chǎn)品的脂肪氧化程度。本試驗(yàn)所調(diào)查的14種樣品的pH值范圍在5.83～7.14之間，食鹽含量在1.11%～2.26%之間。

生物胺由相應(yīng)的氨基酸脫羧產(chǎn)生，適量地?cái)z入生物胺對(duì)生物體體溫及血壓等生理功能有一定的調(diào)節(jié)作用，過(guò)量攝入則會(huì)導(dǎo)致惡心嘔吐等不良反應(yīng)。另外肉及肉制品中的生物胺可以在其加工貯藏過(guò)程中轉(zhuǎn)化為二級(jí)胺類物質(zhì)，二級(jí)胺類物質(zhì)可以直接與亞硝酸鹽反應(yīng)形成致癌物N-亞硝胺，從而增強(qiáng)生物胺的毒性[24]。生物胺含量的測(cè)定見(jiàn)表3。

表3 生物胺含量的測(cè)定Table 3 Determination of biogenic amines mg/kg

續(xù)表3 生物胺含量的測(cè)定Continue table 3 Determination of biogenic amines mg/kg

由表3可以看出，魚(yú)餅中TRY（色胺）含量最高為15.77 mg/kg，蟹仔包中TRY含量較高為8.78 mg/kg。雞柳及珍珠腸中PHE（苯乙胺）含量較高分別為11.40、6.12 mg/kg。PUT（腐胺）在豬排、培根等產(chǎn)品中均被檢出，魚(yú)餅中CAD（尸胺）含量最高為10.79 mg/kg。CAD和PUT的毒性較低，但其可以通過(guò)降低其他生物胺如HIS（組胺）的代謝酶活性，從而增強(qiáng)HIS的毒性作用。HIS的毒性較大，HIS的攝入會(huì)引發(fā)人體惡心、頭疼等不良癥狀，過(guò)量攝入則會(huì)有生命危險(xiǎn)。有學(xué)者認(rèn)為[25]，一次性攝入組胺8 mg～40 mg可導(dǎo)致輕微中毒，40 mg～100 mg可導(dǎo)致中度中毒，而一次性攝入量高于100 mg則可導(dǎo)致機(jī)體劇烈中毒。表3顯示本次調(diào)查的速凍調(diào)制食品中部分產(chǎn)品檢出HIS，但其含量均低于3 mg/kg，所以本試驗(yàn)所調(diào)查的速凍調(diào)制食品相對(duì)較安全。蟹仔包中TYR（酪胺）含量最高為8.23 mg/kg，魚(yú)豆腐中TYR含量較高為7.29 mg/kg。水晶包、芝士包和蝦排中并未檢出TYR。樊曉盼等[26]研究表明發(fā)酵香腸中TYR含量高達(dá)13.09 mg/kg，高于本試驗(yàn)所測(cè)的樣品中的酪胺含量，原因可能是原料肉在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)降解生成氨基酸，在具有氨基酸脫羧酶活性的微生物作用下脫羧形成生物胺。培根中SPD（亞精胺）含量最高為17.02 mg/kg，水晶包、芝士包及海膽包中并未檢出SPD。魚(yú)豆腐及五香卷中SPM（精胺）含量較高分別為42.12 mg/kg和33.44 mg/kg。魚(yú)豆腐中8種生物胺總量（TBA）最高為61.66 mg/kg，芝士包中生物胺總量最低為3.48 mg/kg。本試驗(yàn)所調(diào)查的速凍調(diào)制食品中生物胺總量均低于100mg/kg，未超過(guò)FDA規(guī)定的1000 mg/kg[27]。BAI平均值的多重比較見(jiàn)表4。

表4 BAI平均值的多重比較Table 4 Multiple comparisons of mean BAI

王樹(shù)慶等[24]認(rèn)為生物胺指數(shù)（BAI）是用來(lái)評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)，用于表示肉制品的腐敗程度。表4顯示了不同速凍調(diào)制食品中BAI平均值的多重比較結(jié)果，其中魚(yú)餅的BAI值最高，且極顯著高于其它產(chǎn)品的BAI值。魚(yú)豆腐的BAI值顯著高于除魚(yú)餅之外的其他產(chǎn)品，烤魚(yú)番、蟹仔包、雞排以及培根的BAI值之間無(wú)顯著性差異。由表4可知，以魚(yú)類為主要原料的速凍調(diào)制食品的BAI值顯著高于畜禽肉制品的BAI值。原因可能是魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量豐富且容易被降解成小分子氨基酸，另一方面魚(yú)肉中分水分含量高，肌纖維較短有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，具有脫羧酶活性的微生物可將魚(yú)肉中的氨基酸降解成相應(yīng)的生物胺[28]，因此以水產(chǎn)品為主要原料的速凍調(diào)制食品（魚(yú)餅、魚(yú)豆腐等）的BAI值顯著高于以畜禽為主要原料的速凍調(diào)制食品（雞排、培根、豬排等）的BAI值。

為了提高調(diào)理肉制品的安全性，可以通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖來(lái)降低調(diào)理肉制品中的生物胺含量，同時(shí)還可以通過(guò)適量添加生物胺降解劑來(lái)降解肉制品中已形成的生物胺。

肉制品中蛋白質(zhì)含量較豐富，在內(nèi)源蛋白酶及微生物的作用下分解為胺類物質(zhì)，胺類物質(zhì)可以與肉制品中天然存在或人為添加的亞硝酸鹽和硝酸鹽會(huì)發(fā)生亞硝化反應(yīng)形成致癌物N-亞硝胺[29]。本試驗(yàn)對(duì)速凍調(diào)制食品中9種揮發(fā)性N-亞硝胺進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表5所示。

國(guó)標(biāo)GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》[30]中規(guī)定肉制品中N-二甲基亞硝胺（NDMA）的限量標(biāo)準(zhǔn)為3 μg/kg量標(biāo)準(zhǔn)。從表5可以看出，NDMA在水晶包、龍蝦排、培根、海膽包、豬排以及烤魚(yú)番等產(chǎn)品中均被檢出，但含量均在3 μg/kg以下。本試驗(yàn)所調(diào)查的冷凍調(diào)制食品中N-二甲基亞硝胺含量均在國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)以下，安全性較高。

表5 亞硝胺含量的測(cè)定Table 5 Determination of N-nitrosamines

N-甲乙基亞硝胺（NMEA）在龍蝦排、珍珠腸中以及烤魚(yú)番中被檢出，含量分別為 0.16 μg/kg、0.18 μg/kg和0.37 μg/kg。五香卷和雞柳中檢出了N-二乙基亞硝胺（NDEA），其它產(chǎn)品中均未被檢出。烤魚(yú)番中N-二丙基亞硝胺（NDPA）含量最高為 5.57 μg/kg，豬排中NDPA含量最低為0.36 μg/kg。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，14種速凍調(diào)制食品中均檢出NPIP（N-亞硝基哌啶）（1.34 μg/kg～15.25 μg/kg），檢出率為100%，NPIP檢出率高的原因可能是速凍調(diào)制食品中含有某些微生物，研究表明異丁胺和亞硝酸鹽可以在某些真菌的作用下合成N-亞硝基哌啶[31]，但具體原因需要進(jìn)一步深入探究。

N-亞硝基吡咯烷（NPYR）在3種速凍調(diào)制食品（水晶包、五香卷和魚(yú)豆腐）中被檢出，但含量均低于1 μg/kg。N-亞硝基嗎啉（NMOR）的含量均在 1 μg/kg以下。雞排和豬排中N-二苯基亞硝胺（NDPheA）含量較高分別為6.78 μg/kg和5.26 μg/kg，培根和雞柳中NDPheA含量較低分別為1.81 μg/kg和1.29 μg/kg。龍蝦排中的N-亞硝胺總量最高為19.24 μg/kg，海膽包和魚(yú)豆腐中N-亞硝胺含量較高，均為18.68 μg/kg，雞柳中N-亞硝胺總量最低為5.46 μg/kg。高媛媛等[32]研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)丸中九種揮發(fā)性N-亞硝胺總量最高可達(dá)到24.23 μg/kg，高于本試驗(yàn)所調(diào)查的速凍調(diào)制食品。

研究表明不同速凍調(diào)制食品中N-亞硝胺含量存在一定差異，這是因?yàn)橛绊慛-亞硝胺形成的因素很多，包括速凍調(diào)制食品加工中原輔料的新鮮程度、加工（如油炸）溫度、加工方式、脂肪添加比例、添加物種類等。Hotchkiss等[33]認(rèn)為NOx（由亞硝酸鹽形成）與脂質(zhì)的中間反應(yīng)產(chǎn)物，可以在油炸過(guò)程中降解成亞硝化試劑。Rywotycki等[34]研究發(fā)現(xiàn)，高溫對(duì)N-亞硝胺的形成有一定的促進(jìn)作用。Yurchenko等[35]發(fā)現(xiàn)加工方式會(huì)影響魚(yú)肉中N-亞硝胺的形成，魚(yú)肉冷熏處理較熱熏處理N-亞硝胺形成量低。

3 結(jié)論

市售常見(jiàn)14種速冷凍調(diào)制食品中由于加工配方和工藝的不同，其營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、理化指標(biāo)之間差異較大。營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果：蛋白質(zhì)為6.79%～15.16%，脂肪為1.51%～18.69%，總糖為5.95%～21.11%，水分為45.60%～74.93%，灰分為0.1%～2.8%，能量為395.89 kJ/100 g～1087.46 kJ/100 g。理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果：亞硝酸鹽殘留量為8.83 mg/kg～21.47 mg/kg，TBARs值為 0.33 mg/kg～0.96 mg/kg，pH值的范圍為 5.83～7.14，食鹽含量為1.11%～2.26%，生物胺總量為3.48 mg/kg～61.66 mg/kg，9種揮發(fā)性N-亞硝胺總量5.46 mg/kg～19.24 mg/kg。調(diào)查結(jié)果表明，目前市場(chǎng)上速凍調(diào)制食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及安全性較高，亞硝酸鹽符合國(guó)標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)，低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的30 mg/kg。各種生物胺含量較低，所有速凍調(diào)制食品中生物胺總量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于FDA規(guī)定1000 mg/kg。二甲基亞硝胺低于國(guó)標(biāo)限量范圍3 μg/kg，個(gè)別產(chǎn)品中N-亞硝胺總量較高達(dá)到19.24 μg/kg，其原因及控制措施還需要試驗(yàn)進(jìn)一步深入探究。

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