蒙古族傳統發酵奶皮子的生產工藝及其營養特性

雙全，高文婷，柰如嘎，吳楠，雅梅，哈斯其木格，薩如拉，*

（1.內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018；2.錫林郭勒職業學院，內蒙古錫林浩特026000）

奶皮子，蒙古語稱“烏如木”，是內蒙古牧區蒙古族家庭自制的一種半干的傳統乳制品，外觀折疊呈半圓形餅狀，厚約1 cm，表面多褶皺，奶香味濃郁，可直接食用或作拔絲奶皮子，也可泡在奶茶中或拌炒米食用[1]。奶皮子不僅營養價值高，且含有豐富的脂肪酸，已有幾千年的加工歷史，早在公元6世紀30年代～40年代，北魏農業科學家賈思勰（公元533～544）在其所著《齊民要術》中記載有傳統奶皮子的制作過程：“初煎乳時，上有皮膜，瀉熟乳著盆中，未濾之前，乳皮凝厚，明日酪成，若有黃皮，亦悉掠取”[2]。蒙古族傳統奶皮子是將鮮奶倒入鍋中慢火微煮，用勺翻揚，攪打起泡，文火保溫，形成皮膜，待自然冷卻后用小刀沿鍋邊將其劃開，用筷子挑起掛在通風處晾干即為新鮮奶皮子[3-5]。傳統發酵奶皮子是將其從鍋中取出的新鮮奶皮子裝入瓦壇或牛羊胃中進行長期（3月～5月）發酵成熟而得到的奶皮子。發酵奶皮子作為蒙古族傳統乳制品，具有鮮明的名族特色制作工藝和貯藏方法，其營養豐富、風味獨特，具有解毒、止吐等功效，在牧區深受大家喜愛。

目前，關于奶皮子的研究報道中常加入花生、雞蛋、蔬菜水果等以提高其風味，如：云月英等[6]通過在新鮮牛奶中添加花生，得到了口感細膩，質地均勻，有獨特風味的花生奶皮；馬偉偉等[7]以新鮮羊奶和雞蛋為原料，通過改進傳統奶皮子的加工工藝，研究開發出了一種營養豐富，美觀且口感細膩的新型雞蛋花羊奶皮子；安小鵬等[2]也是以羊奶為原料，添加了可可粉、草莓和桑葚得到了營養豐富、口感較好的不同風味的奶皮子；王文龍等[8]以胡蘿卜和鮮牛乳為原料，經傳統工藝生產了胡蘿卜奶皮，并通過響應曲面分析法得到了最佳工藝條件。但是發酵奶皮子的加工仍處在傳統的手工制作階段，其生產效率低、產品質量參差不齊、并且沒有統一的標準和技術操作規范，且這種傳統加工方法正面臨消失，關于蒙古族傳統發酵奶皮子在工藝及營養成分分析方面的研究也未見報道。本文旨在于挖掘和整理蒙古族傳統發酵奶皮子的制作工藝并對其營養特性進行檢測分析，為今后蒙古族傳統發酵奶皮子的保護和傳承提供基礎數據，并且可以很好的弘揚蒙古族傳統飲食文化。

1 材料與方法

1.1 發酵奶皮子的調研及樣品采集

本研究組前往內蒙古自治區的錫林郭勒盟和呼倫貝爾市等主要傳統發酵奶皮子的制作產區的牧戶進行了走訪、調研，并采集傳統發酵奶皮子樣品13份，各500 g，冷藏運輸至實驗室在-80℃保存72 h后進行檢測。發酵奶皮子樣品及其產地見表1。

表1 發酵奶皮子樣品及其產地Table 1 Sample and its origin of fermented vrum

續表1 發酵奶皮子樣品及其產地Continue table 1 Sample and its origin of fermented vrum

1.2 儀器和設備

KDN-D消化爐：上海精隆科學儀器有限公司；KDY-9830凱氏定氮儀：上海晟聲自動化分析儀器有限公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀：日立公司；補充型號氣相色譜儀：美國Agilent公司。

1.3 主要試劑

37種脂肪酸甲酯標準品、氨基酸標準品：Sigma公司；其余化學試劑均為分析純。

1.4 試驗方法

1.4.1 發酵奶皮子的感官評價方法

將樣品通過8名具有專業感官評價實踐經驗的品評人員對其的滋氣味、質地和色澤進行感官評價及描述，且均達到2分及以上為合格。評分標準如表2所示。

表2 發酵奶皮子感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standard of fermented vrum

1.4.2 發酵奶皮子常規成分的測定

水分含量：參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》，用直接干燥法測定。

粗蛋白質：參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》，用凱氏定氮法測定。

粗脂肪：參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》，用索氏抽提法測定。

1.4.3 發酵奶皮子氨基酸含量的測定

1.4.3.1 樣品預處理

參照GB 5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》進行水解。稱取適量樣品，在65℃烘箱內烘至恒重，用索氏抽提法脫脂。將脫水脫脂的樣品進行粉碎后準確稱取30 mg（精確至0.0001 mg），放入水解管中，加6 mol/L鹽酸15 mL，抽真空封口。在110℃的恒溫干燥箱內水解22 h～24 h。過濾至50 mL容量瓶，并用去離子水定容。吸取1 mL濾液，減壓蒸干，最后用0.02 mol/L鹽酸定容至一定體積。

1.4.3.2 上機分析

采用L-8900型全自動氨基酸分析儀測定。儀器條件：分析柱：2.6 mm×150 mm；樹脂：2619；緩沖液流速：0.225 mL/min；茚三酮流速：0.3 mL/min；茚三酮壓力：25 kg/cm2；柱壓：90 kg/cm2；柱溫：53 ℃；N2：28 kg/cm2。

1.4.4 發酵奶皮子脂肪酸組成的測定

1.4.4.1 脂肪的的提取及皂化

稱取適量奶皮子，用濾紙包好，裝入索氏抽提器，用無水乙醚提取奶皮子中脂肪，旋轉蒸發除去乙醚。在提取的脂肪中加入25 mL體積1 mol/L的NaOH-乙醇混合溶液，置于80℃水浴加熱回流1 h，進行脂肪的皂化，完成后再次進行旋轉蒸發，以除去乙醇。如果沒有能夠皂化的物質較多，將生成的肥皂溶于10 mL蒸餾水中，加入乙醚10 mL，用分液漏斗提取下層，可重復此步驟多次直至完全除去沒有能夠皂化的物質。將提取的水相pH值調至2.0，從皂化的物質中游離出脂肪酸。以石油醚提取脂肪酸，重復此操作2次，再次旋轉蒸發去除石油醚。

1.4.4.2 脂肪酸的甲酯化

參照寇秀穎和于國萍的方法[9]。在提取的脂肪酸上加入4%的HCl-甲醇30 mL于60℃水浴上加熱30 min。冷卻至室溫，分別加入20 mL的正己烷和5 mL的蒸餾水后搖勻，待分層，取其上清液，旋轉蒸發除去正己烷，再加入10 mL正己烷，分層后取其上清液并合并于一起。用無水Na2SO4干燥、密封冷藏，留待進行GC-MS分析。

1.4.4.3 上機分析

儀器運行條件[10]：色譜柱為AgilentSPTM-2560，載氣為氮氣，恒定流速為1 mL/min，分流條件為1∶10。柱溫：程序升溫，起始溫度為120℃，保持5 min；以3℃/min升至230℃，保持3 min；以1.5℃/min升至240℃，保持13 min；以20℃/min升至245℃，保持6 min。氣化室溫度為260℃，FID檢測器溫度為260℃，空氣流速為300 mL/min，氫氣流速為30 mL/min。

1.4.4.4 脂肪酸甲酯定性定量分析

由37種脂肪酸甲酯標準樣品的色譜圖及各脂肪酸組分的保留時間確定發酵奶皮子樣中各脂肪酸甲酯的峰。然后采用歸一化定量法計算發酵奶皮子樣中各脂肪酸組分在其總脂肪酸中所占的質量百分比。脂肪酸組分含量按以下公式（1）計算：

1.4.5 試驗數據統計與分析

使用SPSS19.0統計軟件對數據進行統計和處理，試驗數據以平均值±標準差（±sD）表示。

2 結果與分析

2.1 發酵奶皮子的工藝流程調研

挖掘和整理了錫林郭勒盟和呼倫貝爾市北部等地區現存的傳統發酵奶皮子的制作工藝。

發酵奶皮子的工藝流程：原料乳→加熱微沸（90℃）→攪拌翻揚（25 cm～40 cm）→形成泡沫→保溫成膜→冷卻成皮→挑取奶皮→裝入木桶或瓦缸→陰涼處發酵→裝入牛胃（或羊胃）密封→繼續貯藏發酵→成品。

技術要點：

1）過濾。首先將牛奶用紗布或粗布過濾，確保奶液中不含雜質。

2）加熱微沸、翻揚。將牛奶放入鍋中加熱至85℃～95℃的微沸狀態，并用不銹鋼水勺對其攪拌翻揚（25 cm～40 cm），使牛奶形成大量泡沫，保溫至2 h～3 h左右泡沫形成膜，然后放置于陰涼處自然冷卻（約12 h以上）形成奶皮（約12 h以上）。

3）挑取奶皮、裝入瓦缸。次日挑取奶皮裝入底部均勻鋪有一層奶干的木桶或瓦缸中，放在陰涼通風處長期自然發酵，期間不斷添加奶皮。

4）裝入牛胃（或羊胃）、繼續發酵（3月～5月）。到深秋，將發酵的奶皮子再裝入事先用酸乳清處理好的羊瘤胃或牛膀胱中，排氣、壓實、封閉后，移入陰涼通風處進一步發酵至初冬，即為發酵奶皮子，可切開食用。

2.2 發酵奶皮子的感官特性

發酵奶皮子的感官評定結果見表3。

由表3可知，來自呼盟的4、7、9、10、12號發酵奶皮的感官結果相對較差，是由于在制作過程中對瓦缸、牛胃及羊胃處理不當，使其不具有特定優良的菌群；其余發酵奶皮子從滋氣味、質地和色澤等3個方面做出的感官評定結果良好，滋氣味均合格，質地也較為良好，且其色澤均沒有明顯變化，尤其13號樣品的滋氣味、質地和色澤等3個感官指標均保持著其自身該有的特征，與上述5種結果較差的奶皮相比，這8種具有明顯的優勢，且這種優勢主要來自于發酵過程中菌群的不同，由于對發酵環境的處理不同，其菌的種類也不同，感官較好的這幾種可能是由于有益菌較多雜菌較少，同時發酵工藝中的細節過程對奶皮子的感官也有一定的影響。

表3 發酵奶皮子感官評價結果Table 3 Sensory evaluation results of fermented vrum

2.3 發酵奶皮子的常規營養成分

13份發酵奶皮子的常規營養成分測定結果見表4。

表4 發酵奶皮子常規營養成分測定結果Table 4 Routine nutrition determination of fermented vrum

由表4可知，發酵奶皮子中水分占（38.70±8.67）%，粗蛋白占（10.49±2.28）%，粗脂肪占（49.83±7.13）%，奶皮子主要是分離提取原料乳中的脂肪，因此其脂肪含量較高。李莎莎等[11]測定了牧民制作的與工廠制作的傳統奶皮子發現其水分含量分別為25.5%和10.4%；脂肪含量分別為41.8%和42.2%；蛋白質為13.3%和15.2%，由此看來，發酵奶皮子水分含量與脂肪含量均較高于普通奶皮子，而蛋白質含量則較少。發酵奶皮子的粗蛋白含量相對于李莎莎等[11]的試驗結果中的蛋白含量較低，而脂肪含量相對其有明顯的提高，這是由于在發酵過程中微生物的作用下可以使部分蛋白質轉化為脂肪，所以發酵奶皮比普通奶皮的脂肪含量高；武俊瑞等[12]的研究表明：隨著微生物的大量繁殖，蛋白質被微生物分解，產生氨基酸和小分子肽，同時也產生胺類等物質，導致蛋白質比例下降，所以這也是發酵奶皮子蛋白質含量低的原因。

2.4 發酵奶皮子的氨基酸組成及含量

13份發酵奶皮子氨基酸組成及含量測定結果見表5。

表5 發酵奶皮子氨基酸Table 5 Amino acids of fermented vrum

由表5可知，發酵奶皮子中共檢測出了17種氨基酸，其中成人必需氨基酸7種（沒有測定色氨酸），非必需氨基酸8種。發酵奶皮子中總氨基酸含量（TAA）為（13.16±2.89）%，其中成人必需氨基酸含量（EAA）為（5.17±1.16）%，高于鮮奶皮子中成人必需氨基酸含量（3.20%）[13]，總的氨基酸中成人必需氨基酸占39%。

從上述結果來看，發酵奶皮子中也測出了多種功能性氨基酸，如精氨酸、谷氨酸和脯氨酸，其含量分別為（0.47±0.10）%、（2.68±0.58）%和（1.28±0.29）%。據研究精氨酸可促進胰島素、生長激素、泌乳素和胰島素樣生長因子的分泌，從而調節機體免疫功能[14]。谷氨酸在機體營養代謝和免疫反應等方面起著重要調控作用，可以與血氨形成谷氨酰胺，它具有清除有毒化合物的作用，除此之外它還可以為腦細胞提供營養[15]，同時其還參與谷氨酰胺、瓜氨酸和精氨酸合成、在三羧酸循環中參與尿素循環，調控氨的消化吸收等[16-17]。脯氨酸占膠原蛋白中氨基酸的1/3，不僅對免疫細胞參與創傷及外傷愈合具有關鍵作用，還能與甘氨酸參與合成膠原蛋白，改變胞外基質從而維持滲透平衡[18]。

2.5 發酵奶皮子的脂肪酸組成比率及含量

8種均保持著其自身該有特征的發酵奶皮子的脂肪酸組成比率及含量見表6。

表6 發酵奶皮子脂肪酸組成比率及含量Table 6 Fatty acid composition and content of fermented vrum

由表6可知，發酵奶皮子所含的脂肪酸不僅種類豐富，而且含量也很高，共測出了23種脂肪酸，以棕櫚酸（C16：0）、油酸（C18：1n9c）和硬脂酸（C18：0）為主，發酵奶皮子中的含量分別為（11.23±1.33）%、（9.85±1.05）%和（5.46±0.80）%，分別占總脂肪酸的（26.64±0.10）%、（23.46±2.04）%和（12.93±0.99）%。發酵奶皮子中飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）含量為（24.85±3.24）%，占總脂肪酸的（58.82±1.33）%；不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA）含量為（15.30±2.12）%，占總脂肪酸的（36.19±1.42）%，其中單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）含量為（13.34±1.80）%，多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）含量為（1.95±0.38）%；不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量之比（UFA/SFA）為0.62。

單不飽和脂肪酸對降低心血管疾病有著重要的意義。如：油酸是具有代表性的單不飽和脂肪酸，它具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，可以預防動脈硬化等疾病[19]。根據以上試驗結果可知，發酵奶皮子富含單不飽和脂肪酸，且尤以油酸含量較高，長期定量食用傳統發酵奶皮子有利于預防和改善動脈硬化等疾病。

近年來，有很多研究表明，多不飽和脂肪酸具有多種生物活性功能：穩定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病、促進生長發育、改善脂質代謝、調節免疫系統、抗癌、延緩衰老以及促進腦和視力的發育[20-21]。發酵奶皮子中測出了幾種功能性多不飽和脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸，分別占總脂肪酸的（2.59±0.89）%、（1.70±0.60）%和（0.12±0.03）%。其中α-亞麻酸屬于n-3系列多不飽和脂肪酸，具有抗炎、保護視力、降低膽固醇、防治心臟病、抗腫瘤并且具有對基因的調控作用，深海魚油具有大量n-3不飽和脂肪酸，長期食用深海魚油有利于降低患心腦血管疾病的風險[22]。同時其在體內可生成具有顯著生理活性功能的EPA和DHA，亞麻酸及該系列的其他不飽和脂肪酸也是生物體膜的重要組成，同時在油脂轉運中也起到重要作用[23]。亞油酸和花生四烯酸屬于n-6系列多不飽和脂肪酸，亞油酸是合成腦磷脂的必需物質，對嬰兒的濕疹性皮炎有一定的預防作用，在降低膽固醇水平方面比油酸明顯；而花生四烯酸的代謝產物可調整神經元的跨膜信號、調節神經遞質的釋放以及葡萄糖的攝取，對促進新生兒的發育也具有積極作用[24-25]。n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸，因為人體自身無法合成，必須從飲食獲得，也被稱為必須脂肪酸[26]，表6中n-6多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的含量相對于多不飽和脂肪酸n-3低，研究表明如果n-6脂肪酸攝食超量，會導致肥胖癥、心血管疾病以及誘發腫瘤，因此n-3和n-6多不飽和脂肪酸在膳食中的占比有待更深入的研究[22]。

3 結論

1）內蒙古自治區錫林郭勒盟和呼倫貝爾市等主要傳統發酵奶皮子的水分、粗蛋白和粗脂肪的平均含量分別為（38.70%±8.67）%，（10.49±2.28）%和（49.83±7.13）%。

2）傳統發酵奶皮子中共檢測出氨基酸17種，其含量為（13.16±2.89）%，其中成人必需氨基酸7種（色氨酸未測定），包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸，嬰兒必需氨基酸1種，為組氨酸，并測定出具有功能特性的精氨酸、谷氨酸和脯氨酸，其含量分別為（0.47±0.10）%、（2.68±0.58）%和（1.28±0.29）%。

3）傳統發酵奶皮子中共檢測出23種脂肪酸，其含量為（40.14±5.22）%，其中主要以棕櫚酸（C16：0）、油酸（C18：1n9c）和硬脂酸（C18：0）為主，并檢測出亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸等幾種功能性多不飽和脂肪酸，其含量分別占總脂肪酸的2.59%、1.70%和0.12%。發酵奶皮子也是提供必需脂肪酸的良好食品，深受消費者歡迎，具有重要的開發和推廣價值。

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