云南剝隘雞肌肉中氨基酸的組成及含量分析

王雪峰，黃艾祥，范江平，廖國周，谷大海，程志斌，徐志強，普岳紅，*，陳越

（1.云南農業大學食品科學技術學院，云南昆明650201；2.云南省畜產品加工工程技術研究中心，云南昆明650201；3.云南省農業科學院生物技術與種質資源研究所，云南昆明650223）

剝隘雞是云南省富寧縣特有的地方小型家禽品種，主產于剝隘鎮等低海拔、高溫、高濕的河谷地區。雞以個小肉厚、微黃鮮嫩得名，具有性成熟早、產蛋能力強、肉質細嫩、滋味鮮美、香氣濃郁等優良特性。作為富寧縣特有的家禽品種——剝隘雞已于2012年被收錄到《云南省畜禽遺傳資源志》，正式確認為云南省的一個地方家禽品種，具有較高的經濟價值和科研價值。

畜禽肉富含蛋白質，而氨基酸是構成蛋白質的基本單位。現代營養學認為，組成蛋白質的氨基酸種類、含量和比例將決定著肉質蛋白質的營養價值[1]。另外，氨基酸中含有多種鮮味氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸等，這些氨基酸對提高雞肉風味、保持雞肉鮮美起到重要作用[2]。云南地方特色雞種類多樣，由于品種、生長環境的不同，其在營養成分、風味、口感等方面存在顯著差異，而對形成這些明顯差異的原因的相關研究報道較少，其中對云南剝隘雞肌肉中氨基酸組成及含量的研究國內未見報道。本試驗通過高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）測定剝隘雞肌肉中的17種氨基酸，比較分析不同性別的7月齡剝隘雞胸肌和腿肌中氨基酸的組成和含量，可為云南剝隘雞肌肉的營養價值評定和進一步開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

云南剝隘雞：7月齡，公、母各10只，由云南農業大學實驗教學雞場提供。

乙腈（色譜純）：Tedia公司；氨基酸分析包為氨基酸標準溶液（含天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸等17種氨基酸）、內標物正亮氨酸、異硫氰酸苯酯、三乙胺：天津博納艾杰爾科技有限公司；其余試劑為分析純。

1.2 儀器與設備

MD200-2氮吹濃縮儀：上海析達儀器有限公司；ST-702A攪拌機：佛山市順德區雪特朗電器有限公司；DY89-Ⅱ電動玻璃勻漿機：寧波新芝生物科技股份有限公司；FD-1C-50冷凍干燥機：北京博醫康實驗儀器有限公司；HH-2數顯恒溫水浴鍋：常州市華普達教學儀器有限公司；XW-80漩渦混合器：上海精密科學儀器有限公司；Agilent 1200型高效液相色譜儀：美國安捷倫科技公司。

1.3 方法

1.3.1 肌肉樣品采集

剝隘雞放血致死后，分別取出腿肌和胸肌，除去可見脂肪和結締組織，用絞肉機將腿肌和胸肌絞碎，制成肉糜，挑出肉糜中的筋骨，再用勻漿機將其混勻，將混勻后的肉糜放入冷凍干燥機中，冷凍干燥72 h。取出凍干肉糜用研缽研碎，4℃冷藏備用。

1.3.2 肌肉樣品處理

1.3.2.1 樣品制備[3]

準確稱取適量樣品于安瓿瓶中，加入10 mL含0.1%苯酚的6 mol/L鹽酸，震蕩使樣品均勻分散于溶液中，將安瓿瓶置-20℃冰箱中冷凍3 min～5 min，充氮后用噴燈熔封，在110℃烘箱中水解24 h，取出冷卻，取水解液1mL，至濃縮管中濃縮儀濃縮至干，加入1mL的0.1 mol/L稀鹽酸溶解，用0.45 μm濾膜過膜后，取清液貯于冰箱中，供衍生使用。

1.3.2.2 衍生方法[2]

準確量取水解后溶液及氨基酸標準品200 μL，分別置于1.5 mL離心管中，往每支離心管中準確加入正亮氨酸內標50 μL，然后分別加入三乙胺乙腈溶液100 μL和異硫氰酸苯酯乙腈溶液100 μL，搖勻室溫靜置衍生1 h。衍生結束后分別加入400 μL正己烷，振搖并靜置10 min，取下層溶液200 μL并用水稀釋到1 mL，混合均勻后用0.45 μm濾膜過濾即可。

1.3.3 色譜條件

色譜柱為Venusil AA氨基酸分析柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫：40 ℃；檢測波長：254 nm；流速：1 mL/min；進樣量：10 μL；分析時間：45 min。流動相 A液：稱取12.5 g無水乙酸鈉，加水1850 mL，溶解后用冰醋酸調pH值至6.5，然后加乙腈140 mL，混勻，用0.45 μm濾膜過膜；流動相B液：80%乙腈水溶液，0.45 μm濾膜過膜。

計算公式：樣品中各種氨基酸濃度CAA=f1/f2×C

式中：f1為樣品溶液中各氨基酸峰面積/內標峰面積；f2為混合氨基酸標準溶液中各氨基酸峰面積/內標峰面積；C為氨基酸對照品濃度，μg/mL；

樣品氨基酸百分比含量/%=C×V×10-6×100/m[18]

式中：V為樣品定容體積，mL；m為樣品質量，g；C為氨基酸對照品濃度，μg/mL。

1.3.4 數據分析

試驗數據利用Excel進行整理，在SPSS 17.0統計軟件中進行獨立樣本T檢驗和配對樣本T檢驗，各組數據以平均值（AV）±標準差（SD）表示，氨基酸含量以%干重計。

2 結果與分析

2.1 肌肉樣品氨基酸測定色譜圖

試驗采用酸水解法進行樣品制備，因其會破壞必需氨基酸當中的色氨酸，故肌肉樣品不做色氨酸測定。標準樣品氨基酸色譜圖見圖1，肌肉樣品氨基酸色譜圖見圖2。按照氨基酸測定方法處理，通過高效液相色譜儀測定分析出17種氨基酸，其色譜圖出峰順序如圖1、圖2所示，依次為：天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、組氨酸（His）、精氨酸（Arg）、蘇氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）、酪氨酸（Tyr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、胱氨酸（Cys）、異亮氨酸（Ile）亮氨酸（Leu）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）。由圖1、圖2顯示得出，高效液相色譜法所測17種氨基酸的各個氨基酸色譜峰都得到較好的分離，在此檢測條件下測定分析云南剝隘雞肌肉中氨基酸的組成及含量具有一定的可靠性。

圖1 標準樣品氨基酸色譜圖Fig.1 Amino acid chromatogram of standard sample

圖2 肌肉樣品氨基酸色譜圖Fig.2 Amino acid chromatogram of muscle sample

2.2 云南剝隘雞不同性別不同部位肌肉中氨基酸組成及其含量分析

試驗通過高效液相色譜法測定不同性別的云南剝隘雞在不同部位肌肉中的氨基酸組成及含量見圖3～圖6。

由圖3、圖4、圖5、圖6可知，云南剝隘雞的公雞腿肌、公雞胸肌、母雞腿肌和母雞胸肌中都含有17種氨基酸，種類齊全，含量豐富，包括7種人體必需氨基酸（除色氨酸外）和10種非必需氨基酸。其中，必需氨基酸含量以母雞胸肌中含量最高，其次為公雞胸肌、母雞腿肌和公雞腿肌；母雞肌肉中必需氨基酸的含量高于公雞肌肉中必需氨基酸的含量；胸肌中必需氨基酸的含量高于腿肌。

圖3 剝隘雞公雞腿肌中氨基酸組成及含量Fig.3 Composition and content of amino acids in cock leg muscle of Boai chicken

圖4 剝隘雞公雞胸肌中氨基酸組成及含量Fig.4 Composition and content of amino acids in cock pectoral muscle of Boai chicken

圖5 剝隘雞母雞腿肌中氨基酸組成及含量Fig.5 Composition and content of amino acids in henleg muscle of Boai chicken

圖6 剝隘雞母雞胸肌中氨基酸組成及含量Fig.6 Composition and content of amino acids in hen pectoral muscle of Boai chicken

云南剝隘雞不同性別不同部位肌肉中氨基酸總量在65%～70%之間，胸肌的氨基酸總量要高于腿肌，這與顧亞玲[4]對固原雞氨基酸含量研究和梅鳳艷[2]對武定雞氨基酸含量研究的結果類似。肌肉所含17種氨基酸中以谷氨酸含量最高，在公雞腿肌、公雞胸肌、母雞腿肌和母雞胸肌中含量分別為9.01%、8.71%、8.76%、8.88%，其次含量較高的為天冬門氨酸、精氨酸和賴氨酸，這與王麗娟[5]等對鳥雞、山雞肉中氨基酸含量的研究結果一致。

云南剝隘雞肌肉中含有豐富的精氨酸和賴氨酸，是人體攝入兩種氨基酸的良好食物源。其中，精氨酸為人體必需氨基酸，對促進嬰幼兒智力發育和身體發育起重要作用，是尿素循環途徑中重要的代謝產物之一[6]，此外它還具有抗腫瘤功能[7]以及對動物免疫功能也有一定影響[8]；賴氨酸能提高鈣的吸收及其在體內的積累，增強免疫功能，促進骨骼生長及人體發育，許多谷物食物中往往缺乏賴氨酸或者賴氨酸含量很低[9]。

2.3 云南剝隘雞相同性別不同部位肌肉中氨基酸含量的比較分析

試驗分析相同性別的云南剝隘雞在不同部位肌肉中的氨基酸含量見表3。

表3 剝隘雞相同性別不同部位肌肉中氨基酸含量的比較Table 3 Comparison of amino acid content in the same sex and different parts of Boai chicken muscle%

由表3可知，云南剝隘雞相同性別不同部位肌肉中，公雞腿肌氨基酸總量、非必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量均顯著高于胸肌（P＜0.05），但腿肌必需氨基酸含量低于胸肌（P＞0.05）。母雞胸肌氨基酸總量和必需氨基酸含量均顯著高于腿肌（P＜0.05），胸肌鮮味氨基酸含量和非必需氨基酸含量稍高于腿肌，但差異不顯著（P＞0.05）。

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，對維持正常的生命活動具有重要意義，特別是必需氨基酸，人體不能合成，必需由食物供給[10]。食品中營養價值的高低主要由蛋白質中氨基酸的組成、比例決定，即所含必需氨基酸的種類是否齊全，必需氨基酸數量的多少和各種必需氨基酸的組成比例[11]。世界衛生組織認為食物蛋白質所含必需氨基酸的數量和比例越接近人體蛋白的組成，其營養價值就越高[12]。根據WHO/FAO規定的理想蛋白質標準中EAA/TAA、EAA/NEAA分別為40%和60%，剝隘雞肌肉中富含人體所需的7種必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸），且EAA/TAA接近40%，EAA/NEAA超過了60%，說明剝隘雞肌肉氨基酸的組成、比例適宜，營養價值較高，能為人體提供豐富的必需氨基酸。剝隘雞公雞腿肌、公雞胸肌、母雞腿肌和母雞胸肌中必需氨基酸含量分別占到肌肉氨基酸總量的37.85%、39.74%、39.72%、39.54%。肌肉中必需氨基酸以賴氨酸的含量最高（4.94%、4.67%、4.47%、4.49%），其次是異亮氨酸（4.19%、4.26%、4.15%、4.21%）、亮氨酸（3.92%、3.74%、3.36%、3.94%），蘇氨酸、纈氨酸均以公雞胸肌中含量最高（3.73%，P＜0.05），蛋氨酸以公雞腿肌中含量最高（2.94%，P＜0.05），苯丙氨酸以母雞胸肌中含量最高（3.98%，P＜0.05）。

雞肉中鮮味氨基酸含量越高，風味越濃郁，肉質鮮美嫩滑，口感較好[13]。鮮味氨基酸中最重要的是谷氨酸，谷氨酸含量越高，味道越鮮美，肉質更鮮甜[14]。天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸這5種呈鮮氨基酸在剝隘雞肌肉中均有檢測到，含量高低依次為谷氨酸＞天門冬氨酸＞精氨酸＞丙氨酸＞甘氨酸，且5種氨基酸總含量相對較高，結果表明剝隘雞肌肉具有較好的鮮度。剝隘雞公雞腿肌的5種鮮味氨基酸含量均顯著高于胸肌（P＜0.05），母雞胸肌中天門冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸含量均顯著高于腿肌（P＜0.05），谷氨酸含量差異不顯著（P＞0.05）。

2.4 云南剝隘雞不同性別相同部位肌肉中氨基酸含量的比較分析

試驗分析不同性別的云南剝隘雞在相同部位肌肉中的氨基酸含量見表4。

由表4可知，云南剝隘雞不同性別相同部位肌肉中，腿肌中公雞的氨基酸總量、非必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量均顯著高于母雞（P＜0.05），公雞必需氨基酸含量略低于母雞，但差異不顯著（P＞0.05）。胸肌中母雞的氨基酸總量、必需氨基酸含量均顯著高于公雞（P＜0.05），鮮味氨基酸含量和非必需氨基酸含量兩者差異不顯著（P＞0.05）。分析表明，性別對腿肌、胸肌中氨基酸總量的影響顯著（P＜0.05）。

表4 剝隘雞不同性別相同部位肌肉中氨基酸含量的比較Table 4 Comparison of amino acid content in different sexes and the same part of Boai chicken muscle%

肌肉必需氨基酸含量方面，以賴氨酸含量最高，其次是異亮氨酸、亮氨酸。腿肌中公、母雞和胸肌中公、母雞的EAA/TAA分別為37.85%、39.72%、39.74%、39.54%，EAA/NEAA依次為60.91%、65.89%、65.91%、65.39%，結果表明腿肌中公、母雞必需氨基酸含量所占比例的差距要比胸肌中公、母雞必需氨基酸含量所占比例的差距大。

肌肉鮮味氨基酸含量方面，公雞腿肌鮮味氨基酸含量為28.74%、母雞腿肌鮮味氨基酸含量為26.69%、公雞胸肌鮮味氨基酸含量為27.01%、母雞胸肌鮮味氨基酸含量為27.35%，結果表明性別對胸肌中鮮味氨基酸的含量分布沒有顯著影響（P＞0.05），這與王強等[15]對大恒優質雞鮮味氨基酸含量的研究結果一致。但性別對腿肌中鮮味氨基酸的含量分布產生顯著影響且公雞腿肌鮮味氨基酸含量顯著高于母雞腿肌含量（P＜0.05）。

3 結論

通過高效液相色譜法測定分析云南剝隘雞肌肉中的17種氨基酸，比較分析不同性別、不同部位（胸肌、腿肌）氨基酸種類及含量的差異性，結果表明：1）不同性別不同部位肌肉中氨基酸總量在65%～70%之間，肌肉所含17種氨基酸中以谷氨酸含量最高，其次含量較高的為天冬門氨酸、精氨酸和賴氨酸；2）相同性別不同部位肌肉中，公雞腿肌氨基酸總量、非必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量均顯著高于胸肌（P＜0.05），母雞胸肌氨基酸總量和必需氨基酸含量均顯著高于腿肌（P＜0.05），說明公雞的腿肌比胸肌味道更鮮美，母雞的胸肌比腿肌有更高的營養價值；3）不同性別相同部位肌肉中，腿肌中公雞的氨基酸總量、非必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量均顯著高于母雞（P＜0.05），胸肌中母雞的氨基酸總量、必需氨基酸含量均顯著高于公雞（P＜0.05），說明性別對腿肌、胸肌中氨基酸總量的影響顯著（P＜0.05），對腿肌中鮮味氨基酸的含量分布產生顯著影響（P＜0.05），但對胸肌中鮮味氨基酸的含量分布沒有顯著影響（P＞0.05）。

剝隘雞肌肉中7種人體必需氨基酸種類齊全，含量豐富，必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）分別接近和高于WHO/FAO提出的推薦值40%和60%。本試驗可為云南地方雞-剝隘雞肌肉的營養價值評價和進一步開發利用提供參考。

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