扁實檸檬-芒果復合果汁飲料的工藝研究

翟培，韓晉輝

（廣東食品藥品職業學院，廣東 廣州510520）

扁實檸檬（Citrus depressa Hayata）屬多年生蕓香科，臺灣原生種的柑橘類作物。果實香味特殊，病蟲害少，其作為健康食品功效受到關注[1-2]。針對近兩年出現在國內市場上的非濃縮還原汁 （not from concentrate，NFC）扁實檸檬汁的前期研究表明，其富含維生素C和黃酮類物質，具有良好的抗氧化活性[3-4]。

芒果（mango）原產印度，是漆樹科常綠大喬木。果實肉質細嫩、香甜，營養豐富，含有豐富的脂肪、蛋白質、粗纖維、碳水化合物、礦物質元素和維生素，具有提高人體免疫機能和延緩衰老等藥理功能[5]。我國是世界第二大芒果生產國，芒果是華南一帶常見水果。但芒果采收期短、貯運困難、損耗大，因此約有85%芒果被加工成為芒果汁、芒果原漿和芒果罐頭等[6]。

扁實檸檬的特殊風味和抗氧化活性與芒果調配果汁風味獨特、營養豐富，但目前相關研究尚屬少見。本文主要以NFC扁實檸檬汁和芒果為主要原料，研究了扁實檸檬芒果復合飲料工藝流程和最適配比，得到一款新型健康型復合飲料，為扁實檸檬和芒果的開發利用提供了一條新的有效途徑，對探討扁實檸檬和芒果兩種水果實踐應用價值、提高農產品附加值具有積極意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

NFC扁實檸檬汁：采用臺灣屏東縣永信蔬果運銷合作社出品的“臺灣香檬汁”；芒果：臺灣金煌芒，廣州華潤萬家龍洞超市；白砂糖：市售太古優級白砂糖；氯化鈉、檸檬酸、葡萄糖：廣東翁江化學試劑有限公司；瓊脂、羥甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸鈉、黃原膠：武漢艾諾森生物科技有限公司，所有使用的食品添加劑均應符合國家有關的食品標準和法規要求。

HR1811多功能榨汁機：珠海飛利浦電器有限公司；FA2004分析天平：上海舜宇恒平科學儀器公司；UV-3010紫外可見分光光度計：日本HITACHI公司；GYB60－6S型高壓均質機：上海東華高壓均質機廠；LX-B75L滅菌鍋：廣州市予華儀器有限公司；LRH-150生化培養箱：上海一恒科學儀器有限公司；SWCJ-1FD超凈工作臺：上海昕儀儀器儀表有限公司；LL23型恒溫水浴鍋：江蘇金壇正基儀器有限公司。

1.2 試驗及測定方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 復合果汁飲料加工操作要點

1.2.2.1 芒果汁

參考徐侃等[7]芒果處理方法：選擇新鮮、九成熟、表面無損傷的中等大小芒果。去皮去核，果肉切塊后在1%的淡鹽水中浸泡2 min后熱燙3 min。處理好的芒果直接打漿，利用200目濾布過濾分離得到芒果原汁。

1.2.2.2 扁實檸檬汁

選擇出產日期較近，未開封冷藏保存的NFC扁實檸檬汁“臺灣香檬汁”，開瓶前混合均勻，必要時可過濾。

1.2.2.3 復合果汁飲料調配

按照一定比例混合兩種果汁，按照順序加入不同比例白砂糖、檸檬酸、穩定劑。初步混合的果汁放入均質機，溫度40℃，壓力15 MPa進行均質處理，灌裝后進行滅菌處理。采取單因素試驗、正交試驗來選擇果汁配方和滅菌處理參數。

1.2.3 感官評定方法

從色澤、香氣、口感、組織狀態4個評價點對復合果汁進行感官評價。根據試驗實際情況，以及消費者對復合果汁產品選擇過程感官評價權重進行評定標準調整，設定口感評價點滿分為20分，其余3個感官評價點滿分都為10分，感官評價標準見表1[8-9]，選擇8名食品感官課程學生擔任品評員。

1.2.4 懸浮穩定性測定[10]

取復合果汁10 mL，在5000 r/min下離心10 min，測定在660 nm處離心前吸光度A0和離心后上清液吸光度A1，以蒸餾水做空白。計算穩定性R，R值越大，穩定性越好。

表1 感官評價標準Table 1 Standard of sensory evaluation

1.2.5 理化指標測定

總酸測定：GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》；還原糖測定：GB/T 5009.7-2016《食品安全國家標準食品中還原糖的測定》；菌落總數測定：GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》；大腸菌群測定：GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數大腸菌群測定》。

1.2.6 數據處理

所有試驗數據均為“平均值±標準差”。SPSS19、SAS9.13統計分析軟件對試驗數據進行分析。

2 結果與分析

2.1 復合果汁飲料配方單因素試驗

2.1.1 果汁比例確定

根據芒果汁風味濃郁、甜味突出的特點，并綜合考慮復合果汁成本問題，以40%芒果汁為基準，在40%芒果汁中加入不同比例扁實檸檬汁，進行感官檢測，結果見圖1。

圖1 扁實檸檬汁添加量對復合果汁感官指標的影響Fig.1 Influence of sensory index of adding amount of different citrus depressa hayata juice on compound juice

由圖1可知，隨著扁實檸檬汁加入比例不同所得到的感官評分值也不同，當扁實檸檬汁比例在7%～12%范圍內感官指標明顯高于其它水平，故將7%～12%確定為扁實檸檬汁添加最佳比例范圍。在此范圍內扁實檸檬汁比例為10%其感官綜合評分最高為33.04分。

2.1.2 白砂糖添加量

在添加比例為芒果汁40%、扁實檸檬汁10%的混合果汁中分別加入不同比例白砂糖[10-11]，進行感官檢測，結果見圖2。

圖2 白砂糖添加量對復合果汁感官指標的影響Fig.2 Influence of sensory index of adding amount of different sugar on compound juice

由圖2可知隨著白砂糖添加比例不同所得到的感官評分值也不同，當白砂糖添加比例在5%～10%范圍內感官指標明顯高于其它水平，故將5%～10%確定為白砂糖添加最佳比例范圍。在此范圍內白砂糖添加比例為7%其感官綜合評分最高為36.67分。

2.1.3 檸檬酸添加量

針對扁實檸檬-芒果混合果汁風味特點，酸味劑檸檬酸的添加量適量降低，在添加比例為芒果汁40%、扁實檸檬汁10%、白砂糖7%的混合果汁中分別加入不同比例的檸檬酸，進行感官檢測，結果見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對復合果汁感官指標的影響Fig.3 Influence of sensory index of adding amount of different citric acid on compound juice

由圖3可知，檸檬酸添加量較小，但不同添加量也對感官綜合評分有影響，當檸檬酸添加比例在0.01%～0.04%范圍內感官指標明顯高于其它水平，故將0.01%～0.04%確定為檸檬酸添加最佳比例范圍。在此范圍內檸檬酸添加比例為0.02%其感官綜合評分最高為38.21分。

2.2 復合果汁飲料配方正交試驗

為得到風味良好的復合果汁，根據前期試驗結果并綜合考慮芒果汁、扁實檸檬汁風味特點及果汁成本，選擇不同水平的芒果汁、扁實檸檬汁、白砂糖、檸檬酸添加比例，利用四因素三水平L9（34）正交試驗進行感官評定，確定最佳配方。復合果汁配方試驗水平因素見表2，試驗結果見表3。

表2 果汁配方正交試驗因素水平表Table 2 The table of factors and levels of orthogonal experiment of fruit juice formula

表3 果汁配方正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal experiment of fruit juice formula

試驗結果表明，4個因素對產品感官品質的影響程度大小依次為：芒果汁＞扁實檸檬汁＞白砂糖＞檸檬酸。根據正交試驗的最優水平，選擇果汁配方為芒果汁50%，扁實檸檬汁7%，白砂糖10%，檸檬酸0.01%進行感官評價，得分39.67±0.69，高于其他配比的感官評價。

2.3 復合果汁飲料穩定劑選擇

根據復合果汁的工藝，扁實檸檬-芒果復合果汁飲料屬于果漿飲料，其穩定性需要靠膠體形成的三維立體網狀結構支撐果漿微粒懸浮[12]。在100 mL混合果汁（芒果汁50%，扁實檸檬汁7%，白砂糖10%，檸檬酸0.01%）中的分別加入不同比例的瓊脂、羥甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸鈉、黃原膠進行單一穩定劑試驗，見圖4。

圖4 不同穩定劑的穩定性比較Fig.4 The comparison of stability of different stabilizer

由圖4可知，5種穩定劑隨著添加量的增加使得復合果汁懸浮穩定性增加，但在添加量增加到0.2%之后除瓊脂外其余穩定劑提升復合果汁懸浮穩定性比例減緩。對加入0.2%穩定劑的復合果汁進行描述分析法感官評價，評價結果見表4，除黃原膠、海藻酸鈉給果汁帶來稍許腥味外，其他穩定劑對于果汁口感和組織狀態影響不大。

表4 不同穩定劑對復合果汁感官指標的影響Table 4 Influence of sensory index of different stabilizer formula on compound juice

針對果汁的懸浮穩定性、口感及果汁組織狀態，目前普遍認為復合型穩定劑效果較好，芒果果汁飲料制作多用復合型穩定劑[13]。綜合果汁懸浮穩定性試驗和感官評價，選擇羥甲基纖維素鈉、果膠、海藻酸鈉3種穩定劑進行三因素三水平正交試驗，以選擇扁實檸檬-芒果復合果汁飲料最佳復合型穩定劑組合，因素與水平見表5，正交試驗結果見表6。

表5 穩定劑配方正交試驗因素水平表Table 5 Factors and levels of orthogonal experiment for stabilizer formula

表6 穩定劑配方正交試驗結果Table 6 Results of orthogonal experiment of stabilizer formula

由試驗可知，復合型穩定劑對果汁的懸浮穩定性的提升高于單一穩定劑效果，根據正交試驗得出的最優水平，組成復合型穩定劑最優組合為0.30%羥甲基纖維素鈉、0.3%果膠、0.15%海藻酸鈉，通過懸浮實驗得到其懸浮穩定性為（67.36±0.24）%，高于其他穩定劑組合，感官評價為果汁風味協調，口感無腥味，組織較細膩，質地較均勻，黏度適中。

2.4 復合果汁飲料滅菌條件確定

將加入復合穩定劑的的扁實檸檬復合果汁飲料均質，常溫灌裝，密封后滅菌。為減少復合果汁飲料風味變化和抗壞血酸的損失，根據瞬間殺菌理論進行滅菌條件選擇[14]，冷卻至室溫后進行感官評價，并37℃保溫7天后測定菌落總數，以細菌總數≤100 cfu/mL為合格指標，試驗結果見表7。

試驗結果表明，選擇滅菌條件為100℃，5 min既能保持復合果汁飲料風味也能達到滅菌效果使產品符合質量要求。

表7 滅菌條件復合果汁飲料質量的影響Table 7 Effect of the quality of compound juice beverage on the condition of sterilization

2.5 復合果汁飲料理化指標檢測結果

通過檢測飲料的相關理化指標，結果表明，在復合飲料中總酸（以檸檬酸計）為（1.29±0.02）g/kg，還原糖（以葡萄糖計）為（3.21±0.01）g/100 g。細菌總數≤100 cfu/mL；大腸菌群菌≤3 MPN/mL；未檢出致病菌。

3 結論

扁實檸檬-芒果復合果汁飲料最佳配方為：芒果汁50%，扁實檸檬汁7%，白砂糖10%，檸檬酸0.01%；復合果汁飲料中最佳復合穩定劑配方為0.30%羥甲基纖維素鈉、0.30%果膠和0.15%海藻酸鈉混合；常壓下100℃滅菌5 min可以保持復合果汁飲料風味同時達到滅菌效果。通過本方法得到的扁實檸檬-芒果復合果汁飲料色澤鮮艷、果香濃郁、風味協調、質地均勻，是一款集扁實檸檬、芒果營養和風味與一體的健康果汁飲料。

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