名馳中外的黃姚豆豉

◎農訓學

豆豉是我國的傳統烹飪調味佳品，廣西壯族自治區昭平縣黃姚鎮出產的豆豉，以原豉原味、豉味濃烈、香氣芬芳而名馳中外。

黃姚豆豉早在清光緒年就成了貢品，其中還有一個典故：清光緒年間，黃姚鎮出了一個鄉官叫梁都，在遷江縣(今廣西來賓縣)做訓導。梁都工作兢兢業業，成績卓越，光緒皇帝下詔賜匾額，嘉獎培育教養梁都成才的父母親。說梁都父親梁朝鼎教子有方，“勤于庭訓”，賜封他為“修職佐郎”；其母古民“淑范宜家”“相夫教子”，賜給她一個封號“八品孺人”。光緒五年(1868年)欽差大人領著差人送詔書匾額到梁都的故里黃姚。黃姚的鄉官以本地特產豆豉蒸煮排骨、豆豉辣椒熏魚招待。欽差大人吃了，覺得豆豉柔軟香甜，蒸煮出來的菜肴有一股清香，別有風味，贊不絕口。其間，欽差大人問黃姚鄉官此豆豉產于何地。鄉官告知乃黃姚特產，是采用黃姚盛產的黑豆，用寶珠江水泡浸，經民間傳統工藝加工精制而成。欽差大人回京時，特意帶了一些黃姚豆豉進獻給光緒皇帝。光緒皇帝嘗到黃姚豆豉烹調的菜肴，清香郁馨，美味可口，也大加贊賞。從此，黃姚豆豉就成了清朝貢品。

黃姚豆豉生產歷史悠久，記載嗜好和贊嘗黃姚豆豉的史料也不少。除上述典故外，據傳，早在清康熙以前，黃姚豆豉已漸有名氣，乾隆時期最為興盛。當時，有個黃姚舉人林作楫，嗜豆豉勝過嗜酒。他去陜西做官，也背著豆豉赴任，對此鄉親們曾作打油詩戲之：“縣官愛豆豉，味道果然長。一餐沒豆豉，下飯總不香。”光緒年間，湖南人鄧寅亮游覽黃姚，臨別時，黃姚秀才林正甫以豆豉相贈，鄧高興之余賦詩以謝：“姚溪土產淡豉香，姜絲豆豉作家嘗。從此便成千里別，香飄楚粵永難忘。”據清乾隆二十五年(公元1760年)補修的《昭平縣志》記載：“豆豉為黃姚特產，遠近馳名，他處制者遠不及。”又載：“豆豉，以邑東黃姚街之出品最得地道。因其炊浸、洗豆時俱用寶珠江水，故制成豆豉透心柔軟，香甜異味，物質精良，名馳中外，誠特產也。”在過去，黃姚豆豉一直是民間小作坊生產，豆豉作坊遍布黃姚街頭巷尾。解放后，黃姚豆豉的傳統制作技藝得以充分繼承和發展。目前，除黃姚豆豉綜合廠批量生產正宗黃姚豆豉外，尚有許多豆豉生產企業，常年產量達20萬公斤，產品暢銷我國廣東、湖南、湖北、香港、澳門等地，以及菲律賓、馬來西亞和新加坡等國家。

黃姚豆豉系選用優質黑豆為原料，產品顆粒大小均勻，烏黑油潤，富有光澤，豉香郁馨，隔壁聞香。若加鹽漬貯瓶罐中，更是愈久愈香，味道尤佳。其所以色、香、味、形俱佳，除了用料上乘、工藝精湛之外，還與黃姚的自然環境有關。黃姚素有“小桂林”的美稱，境內石山林立，清泉四布，寶珠江水清澈見底，水質優良，用以泡豆、蒸豆、制作豆豉，能使產品更加柔軟無核，豉香四溢。

黃姚豆豉在食譜中用途甚多，如肉燜魚，放一小撮豆豉，能使菜肴更加香醇可口；若是豆豉加姜絲與少量半肥瘦豬肉清蒸作佐餐，更會使人食欲大增，故民間有“半粒豆豉一碗飯”的說法。

黃姚豆豉的制作工藝如下：選擇新鮮飽滿的黑豆，淘洗干凈，放入大木甑內蒸4小時，倒出晾片刻，置寶珠江水或泉水中浸泡40～50分鐘，撈起滴干水，復蒸至大汽上升。至蓋有水珠（水沸后10～20分鐘）取出，人工快速降溫并晾干，然后置霉房發酵5～6天。發酵期間，需嚴格控制霉房的濕度，室溫以30～35℃為宜。待豆粒起白色霉粉后，揉擦松散，用水淘洗干凈，貯存于高2米、直徑70～80厘米的上圓底方的大竹簍內加壓，送入霉房再次發酵5～6天，倒出即為濕豆豉，再置簸箕上攤開，曬至豉粒干爽、油光發亮即可收藏食用。

黑豆含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素（Bl、B2、B3）、異黃酮苷及多種皂苷、膽堿、有機酸等。《延年秘錄》記載：“服食黑豆，令人長肌膚，益顏色，填精髓，加氣力，補虛能食。”中醫認為，黑豆味甘性溫，無毒，入腎、脾、心經，有補腎益陰、健脾利濕、祛風解毒、抗老延年的功效。用黑豆制成的豆豉，味美可口，營養豐富，不僅能烹調菜肴，也可單獨炒食或蒸食，還能用開水泡出汁液代替醬油。在我國傳統醫學中，豆豉常被用來治療痰多、胸悶、嘔吐、消化不良、記憶力減退等癥狀，并可解除酒醉。現代研究證明，豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、洋蔥還高，而鉬和硒都具有極強的抗癌作用。豆豉中還含有大量能溶解血栓的尿激酶，能有效預防腦血栓的形成，對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。所以，豆豉歷來被人們視為席上珍饈、居家良藥，但愿人們常用之。