泡茶的科學藝術

◎張歡歡

對于每泡茶的口感，民間一直流傳著這樣的說法：一道水，二道茶，三道四道是精華，五道六道也不差，七道有余香，八道有余味，九道十道仍回味。這種說法準確嗎？究竟茶的第幾泡是精華？茶葉的耐泡程度跟茶葉的種類、加工方法和老嫩程度有關，因此，茶葉的精華到底在第幾泡不能一概而論。

綠 茶

綠茶屬于不發酵茶，比較常見的有西湖龍井、碧螺春等。這類茶比較細嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80～85℃為宜，沖泡時間為2～3分鐘。綠茶適合現泡現飲，溫度過高或浸泡時間過長，其中的茶多酚等營養物質將遭到破壞，芳香也會消失。一般來說，綠茶的精華在第二泡和第三泡上，經過四五泡之后，味道就有些寡淡了。

紅 茶

紅茶屬于全發酵茶，最好用沸水沖泡，沖泡時間一般以3～5分鐘為宜。浸泡時間短，茶水的顏色淺淡，滋味輕；泡久了，茶湯的澀味重，香味也容易喪失。一般紅茶沖泡一兩次口感達到最好，較為高檔的工夫紅茶，沖泡三四次味道最佳。

烏龍茶

烏龍茶是半發酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。其中鐵觀音當屬烏龍茶中的極品，有“七泡有余香”的美譽。鐵觀音茶葉條形緊密，通常經過三泡之后茶葉才可以展開，香氣彌散開來，到第四泡時，才會散發出真正的茶香，甚至到了第六七泡都有余香。也就是說，鐵觀音的精華應該出現在第四泡的時候。

普洱茶

以普洱茶為代表的黑茶屬于后發酵茶，在儲存中仍然可以隨著時間的推移進行自然的陳化，在一定時間內，還有越陳越香的特點。普洱茶沖泡較為講究，通常需要先洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會兒把水倒掉，再倒入開水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質，而且使泡出的茶湯更香醇。這之后的每一泡，茶味逐漸呈現。普洱茶生餅耐泡，一般可以連續泡 8～10次，但熟餅并沒有這么多次數，具體泡多少次與泡茶的量、出湯時間有直接關系。普洱茶多為壓緊型茶，往往第二泡還沒有完全使茶葉展開，所以精華要從第三泡開始，很多人認為，三到五道是普洱茶口感最好的時候。