傳世清飲酸梅湯

史宇

夏日來襲，即便常常被熱浪逼到退無可退，人們卻總有期盼。白天的時間被無限延長，草木肆意生長，整個世界生機盎然；更重要的是，那些只屬于這個季節的符號：屋里的空調、梔子花的香、夏夜的蟬鳴、鋪著涼席的床……以及，可讓人痛快暢飲的——酸梅湯。

曲水河旁的“古老儀式”

就像是一個儀式，臨近夏日時節，人們的身體就開始滋長出對酸梅湯的渴望。令人一想起來，就有種齒頰生涼、沁人心脾的快感。

曹雅男擁有一家坐落在濟南曲水亭街的飲品店——曲水曦和，自制的酸梅湯是店內夏季的主打產品。清明過后，專門來問酸梅湯的人開始絡繹不絕。

賣酸梅湯的季節里，每天，曹雅男天不亮就起床。到店后親手將烏棗、烏梅、豆蔻、甘草等食材放進大鍋熬制。為了讓滾燙的酸梅湯冷卻，曹雅男將盛著酸梅湯的桶放進門口的曲水河，“拔涼”后再將酸梅湯放進冷飲機制冷。等到上午10點，這條“家家泉水、戶戶垂楊”的古老街道喧鬧聲多起來時，這精心熬制的湯水就開始了新的“征程”。

想要熬出口味正宗的酸梅湯，并不是一件容易的事。五年前，開店之初，曹雅男為了調試出酸梅湯的最佳口感，嘗試了市面上所有的酸梅湯，動手熬制幾十鍋酸梅湯，不斷調整配料、入料比例和火候。

從酸梅湯的研制過程中，曹雅男窺探到中華傳統飲食的智慧。酸梅湯中的基本原料看似簡單，卻蘊含了“應季而食”的傳統飲食習慣。那勝春的未熟青梅，再經過煙熏、燜制、烘烤的工藝制成烏梅，搭配山楂、陳皮、甘草……煮出的水，就剛好成了應對夏日的消暑佳品。

“夜敲銅盞賣梅湯”

為何人們如此喜愛酸梅湯？

比起其他媚甜的飲料，酸梅湯的滋味是多元、立體的。炙熱的風中，捧上一大杯冰鎮酸梅湯，一飲而盡，能感覺到剛喝下去的酸梅湯化為一團清涼之氣，游遍全身，把暑氣一絲絲地從身體里往外擠。幾滴醇液殘留在舌尖齒間，烏梅酸、甘草甜、桂花香層次分明，這時候才能真切感覺到，什么叫作“一口入喉，如水銀瀉地”。

中國人對酸梅湯的喜愛由來已久。《紅樓夢》第三十四回中，賈寶玉挨了賈政一頓暴打，“臀上作痛，如針挑刀挖一般”。這個時候，一向對吃喝頗為挑剔的寶玉竟然“只嚷干渴，要吃酸梅湯”。

清朝時，從皇宮到市井，都流行喝酸梅湯。御膳房的記載是“將烏梅泡發，添加冰糖、蜂蜜、桂花一起煮，用冰塊冰鎮。”到了民間，做法也都大同小異，但更有意思的是大家走街串巷一起吃喝的場景。《都門雜詠》里說：“炎伏更無虞暑熱，夜敲銅盞賣梅湯。”描繪了一幅畫面：傍晚，暑熱將散，大地上潑濺了濃濃的陰涼，可是蟬還在樹上鳴叫，人還揮動著老蒲扇。賣酸梅湯的人，挑了擔子，夜敲銅盞賣梅湯。黃發垂髫，團團圍住，你一碗，他一碗，可以說很有桃花源的感覺了。盛夏白瓷梅子湯，碎冰碰壁當啷響。美極了。

濃縮的中華飲食哲學

酸梅湯中蘊含的智慧，也還只是中華傳統飲食智慧里的滄海一粟。

歷史上，滿洲人喜酸。鼓起于白山黑水之間的滿民族，狩獵收集曾是他們首要的生產方式。滿洲人好漁獵，喜吃肉食，進而發明晰酸湯子這種滿族食物。后經演變，酸湯子最終變成當今的酸梅湯。

除了北京人特別鐘愛酸梅湯，中國人對酸梅湯的鐘情已經跨越了地域。在南方，夏天才是火鍋的旺季。極致的熱氣讓渾身的毛孔都徹底打開，人們放松身體，伸展四肢，體內嗜辣嗜肉的細胞全部復蘇。在蟬噪的夏夜，在擁擠的人堆，一邊把黃喉毛肚丟進滾燙的鍋中，一邊放肆地扯天扯地，酣暢淋漓出一身熱汗，再猛喝一大口冰鎮沁涼的酸梅湯——這一整個夏天的濕熱，就全部在此刻被干掉了。簡直是一種人生巔峰般的快樂。

沒有多高深的搭配法則，因時因地就是最基本的飲食哲學。“傳世清飲”，這中華獨有的經典，在酸梅湯中體現得淋漓盡致。