營養(yǎng)鵝肝腸的研制及其營養(yǎng)價值分析

陳 唱,王 鵬,張玉龍,徐幸蓮,周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點實驗室,江蘇南京 210095)

我國鵝飼養(yǎng)量占世界總量的85%以上[1-2],其副產(chǎn)品鵝肝的生產(chǎn)量巨大,但其深加工利用率較低,以鮮銷和作為動物飼料為主,有些甚至被廢棄,其增值潛力未得到充分發(fā)揮。鵝肝因其營養(yǎng)豐富,且富含人體必需的不飽和脂肪酸及多種維生素,被認為是補血養(yǎng)生的佳品之一。當前,科技的發(fā)展進步使得利用食品高新技術(shù)將各種產(chǎn)值低的副產(chǎn)品進行深加工成為研究熱點[3]。目前,國內(nèi)關(guān)于鵝肝類產(chǎn)品的研發(fā)鮮有報道。張爽[4]、岑寧[5]等人研制成鵝肝醬,鄭麗娜[6]研制出香菇雞肝腸,劉安軍用響應曲面法優(yōu)化了雞肝腸加工工藝[7]。盡管肉制品的研發(fā)已經(jīng)處于成熟階段,但動物肝臟等副產(chǎn)品的深加工產(chǎn)品研發(fā)尚處于起步階段,產(chǎn)品種類極少。Gulbaz[8]研制了鵝肉發(fā)酵香腸,而鵝肝腸的研制尚未見前人報道。食品流變學性質(zhì)的研究是食品工業(yè)中必不可少的研究方向。因食品原料的流變性質(zhì)與產(chǎn)品的儲藏穩(wěn)定性及加工工藝設計等方面有密切的關(guān)系,故通過對物料流變學特性的測定,可以掌握產(chǎn)品組成及內(nèi)部結(jié)構(gòu),鑒別產(chǎn)品的優(yōu)劣,評價產(chǎn)品的質(zhì)量等[9-11]。

為豐富鵝肝深加工產(chǎn)品的形式,本文以橄欖油、玉米淀粉、鵝肝鵝肉添加比為主要研究對象,以感官評定、質(zhì)構(gòu)特性及食品流變學來確定鵝肝腸的最佳工藝配方。針對鵝肝腸產(chǎn)品,測定其營養(yǎng)成分,闡明該類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。本研究旨在為肝臟制品等動物副產(chǎn)品的研發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鵝肝(-20 ℃凍藏的鵝肝于4 ℃解凍后,去除異常鵝肝,剔除正常鵝肝上可見的血管、膽管、筋膜等) 揚州天歌鵝業(yè)有限公司;新鮮鵝肉、橄欖油及玉米淀粉等輔料 南京市農(nóng)貿(mào)市場;高效凱氏定氮催化劑片 奧諾利康生物技術(shù)(北京)有限公司;石油醚,30～60 ℃沸程;正己烷 色譜純,上海晶純生化科技股份有限公司;三氟化硼-甲醇 上海麥恪林生化科技有限公司;37種脂肪酸甲酯混標 上海安譜實驗科技股份有限公司;17種氨基酸標準品、茚三酮 西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司;其他化學試劑 均為分析純。

SOX500全自動索氏抽提儀 濟南海能儀器有限公司;2300型自動凱氏定氮儀 丹麥Foss公司;MF-0617P馬弗爐 北京華港通科技有限公司;Alliance e2695高效液相色譜儀 美國Waters 公司;L-8900氨基酸全自動分析儀 日本Hitachi公司;GC-2010 Plus氣相色譜儀 日本Shimadzu公司;HCR301旋轉(zhuǎn)流變儀 奧地利安東帕公司;2100DV ICP-OES 美國Perkin Elmer公司;N-EVAP-112氮吹儀 美國Organomation公司;電熱鼓風干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械廠;SOX500索氏提取儀 濟南海能儀器有限公司;Hitachi-S-3000N掃描電鏡 日本日立公司。

1.2 實驗方法

1.2.2 產(chǎn)品配方 鵝肝、鵝肉、玉米淀粉、橄欖油、冰水20%、大豆分離蛋白1%、食鹽2%、亞硝酸鈉0.012%、胡蘿卜粉2.5%、三聚磷酸鈉0.3%(全文配料中的鵝肝添加量為鵝肝占鵝肝及鵝肉總質(zhì)量的百分比；鵝肝及鵝肉總質(zhì)量固定為500 g,鵝肝添加量分別為0、20%、25%、40%、50%、60%、75%、100%進行研究)。

1.2.3 單因素實驗和正交實驗

1.2.3.1 玉米淀粉對鵝肝腸的影響 以20%的橄欖油、40%的鵝肝為固定比例,按0、4%、6%、8%、10%的玉米淀粉添加量制作鵝肝腸,并對產(chǎn)品進行分析。

1.2.3.2 橄欖油對鵝肝腸的影響 以40%的鵝肝、6%的玉米淀粉為固定比例,按0、10%、15%、20%、25%的橄欖油添加量制作鵝肝腸,并對產(chǎn)品進行分析。

1.2.3.3 鵝肝添加量對鵝肝腸的影響 以20%的橄欖油、6%的玉米淀粉為固定比例,按0、20%、25%、40%、50%、60%、75%、100%鵝肝添加量制作鵝肝腸,并對產(chǎn)品進行分析。

1.2.3.4 正交實驗 根據(jù)單因素實驗結(jié)果,選擇橄欖油、玉米淀粉及鵝肝添加量為主要影響因素,采用L9(34)正交實驗,正交因素水平表見表1。以感官評定結(jié)果為指標,通過正交實驗優(yōu)化鵝肝腸的工藝配方。

表1 正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levelsTable of orthogonal experiment

1.2.4 檢測指標

1.2.4.1 感官評定 參考Abu-Salem等[12]的方法,稍有改動。感官評定采用10分制,10分代表品質(zhì)最好,可接受程度最高,1分代表品質(zhì)最低,可接受度最差。評定在專門的感官評定室進行。評定員共15位,每位評定員前面隨機擺放編號不同的樣品,每評定一次,用溫水漱口,以消除上個樣品對人體感官的影響。感官評定對鵝肝腸色澤、風味、組織狀態(tài)及外觀的權(quán)重分配系數(shù)為A={0.2,0.4,0.15,0.25}。

表2 鵝肝腸感官評價表Table 2 Sensory evaluation of goose liver sausage

1.2.4.2 質(zhì)構(gòu)測定 鵝肝腸4 ℃放置24 h,用雙面刀切成10 mm高的圓柱體進行質(zhì)構(gòu)測定。用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀在20 ℃下測定各配方的鵝肝腸質(zhì)構(gòu)特性。選TPA模式,夾具:P50探頭;測試前速度:2.0 mm/s;測試速度:5.0 mm/s,測試后速度:5.0 mm/s;形變量:25%;負載力:5 g。每個樣品重復5次。測定結(jié)果取硬度、彈性、咀嚼性3個指標。

1.2.4.3 靜態(tài)剪切流變學實驗 取約5 g樣品置于流變儀上,刮去溢出的多余樣品。旋轉(zhuǎn)流變儀平板直徑為40 mm,設置間隙1 mm,測試溫度25 ℃,應變?yōu)?.5%(線性粘彈區(qū)內(nèi))使剪切速率從0.1 s-1上升到103s-1,分析鵝肝腸的剪切應力、黏度的變化。

1.2.4.4 溫度掃描流變學實驗 取約5 g樣品置于流變儀平板上,刮去多余的樣品,并沿蓋板縫加液體石蠟以防測試過程中水分蒸發(fā)影響測定結(jié)果。平板直徑為40 mm,間隙1 mm,應變?yōu)?.5%(線性粘彈區(qū)內(nèi)),頻率為0.1 Hz,設置升溫程序,20 ℃升溫到90 ℃,1 ℃/min。結(jié)果以儲能模量(G′值)和損耗模量(G″值)來評價腸體的總體特性。

1.2.4.5 保水性(WHC)測定 參照Perezmateos[13]的方法略有修改。用用雙面刀將鵝肝腸切成1 cm的正方體記重(精確到0.001 g)。將切好的香腸塊置于離心管中,20 ℃條件下,4000×g離心15 min。取出離心后的香腸,吸水紙吸干表面水分,稱重。算出離心前后質(zhì)量之差。每個樣品重復5次。

其中,m1表示離心前樣品的質(zhì)量(g),m2表示離心后樣品的質(zhì)量(g)。

1.2.4.6 色差測定 鵝肝腸顏色的測定用CR-400 Chroma Meter 色差儀測定,測定前用白板校正(L*=96.86,a*=-0.15,b*=1.87)。每個處理重復5次。

1.2.5 營養(yǎng)成分的測定

1.2.5.1 基本成分含量的測定 水分測定采用直接干燥法[14];蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法[15];脂肪測定釆用索氏抽提法[16],將抽提的脂肪收集,于-20 ℃儲存?zhèn)溆?灰分測定采用灼燒法[17]。

1.2.5.2 氨基酸的測定 取0.5 g樣品(0.0001 g),加10 g/L磺基水楊酸溶液1 mL,10 g/L的EDTA-2Na溶液0.5 mL,80 Hz超聲1 h,靜置過夜。將樣品溶液轉(zhuǎn)移至25 mL比色管內(nèi)用超純水定容,取2 mL上清液氮吹,再用0.02 mol/L HCl溶液溶解,0.22 μm水相微孔濾膜過濾,注入進樣瓶中。用配備有BioBasic SCX陽離子交換柱(4.6 mm×60 mm,5 μm)和UV檢測器的氨基酸自動分析儀檢測。通過與標準品氨基酸的保留時間和峰面積對比來定量樣品中的氨基酸。

1.2.5.3 脂肪酸的測定 取脂肪50 mg加入50 mL離心管中,加 2 mol/L NaOH-CH3OH溶液2.0 mL混勻,70 ℃水浴10 min直至油珠消失。加14%的BF3-CH3OH溶液2.5 mL,70 ℃水浴加熱15 min后,未冷卻狀態(tài)下加5.0 mL的正己烷和5 mL的飽和氯化鈉,劇烈振搖15 s,然后15000×g,4 ℃離心5 min。最后取上層液體,過0.22 μm有機濾膜注入進樣瓶中,用脂肪酸分析儀檢測。

氣相色譜條件:色譜柱:CD-2560毛細管柱,100 m×0.25 mm×0.20 μm;載氣：氮氣(99.99%);SPL1溫度:260.0 ℃;SPL1壓力:176.0 kPa;總流量9.6 mL/min;吹掃流量3.0 mL/min;初始壓力:544 kPa;色譜柱溫度:140.0 ℃;FID1 檢測器溫度:260.0 ℃;氫氣流量:40.0 mL/min;空氣流量:400.0 mL/min;尾吹流量:30.0 mL/min。與標準品對照各脂肪酸標準品的保留時間,利用峰面積計算其相對含量[18-19]。

1.2.5.4 礦物質(zhì)元素的測定 礦物質(zhì)元素的測定用ICP-OES進一步測量。K、Na、Mg、P、Cu、Fe、Mn、Zn、Se、Pb、Cd的測定參照GB 2762-2017方法[20]。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米淀粉對鵝肝腸品質(zhì)的影響

2.1.1 感官評定 由表3可知,6%的玉米淀粉添加量研制出的鵝肝腸整體可接受性最高(9.63分)。玉米淀粉在鵝肝腸中充當增稠劑的作用,添加量少時,火腿腸結(jié)構(gòu)松散切不成片狀;添加量過多時,結(jié)構(gòu)太過緊密,質(zhì)地堅實,較難咀嚼,可接受度不高。由此可見,6%的玉米淀粉添加量適宜,4%及8%添加量時無顯著差異,因此選擇4%、6%及8%的玉米淀粉添加量進一步優(yōu)化配方。

表3 不同玉米淀粉添加量時鵝肝腸的感官評定Table 3 Sensory evaluation of goose liver sausage under different corn starch additions

2.1.2 質(zhì)構(gòu)性質(zhì) 由表4可知,隨玉米淀粉添加量的增加,硬度和咀嚼性增大,其原因是玉米淀粉起到增稠劑的作用,使體系結(jié)構(gòu)更加緊密,鵝肝腸更加堅實,從而展現(xiàn)出良好的質(zhì)構(gòu)特性。但過多的玉米淀粉增加了鵝肝腸的硬度及咀嚼性,吞咽較困難[21-22]。添加量達到4%以后,彈性無顯著差異。并且國家標準規(guī)定,蒸煮香腸制品中淀粉含量應在10%以下[23],綜合彈性、硬度及咀嚼性選擇4%、6%及8%的玉米淀粉添加量進一步優(yōu)化配方。

表4 不同玉米淀粉添加量時鵝肝腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Texture properties of goose liver sausage under different corn starch additions

2.1.3 流變性質(zhì) 如圖1所示,不同玉米淀粉添加量的鵝肝腸剪切速率與剪切應力呈非線性關(guān)系。隨剪切速率的增加,剪切應力也隨之增加,這是因為樣品中顆粒成分間距減小,作用力增加,形成的凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更加緊密,不易被破壞所導致的[24]。同一剪切速率下,玉米淀粉添加量增加,導致體系中分子間作用力增大,使體系更加穩(wěn)定,故剪切應力也隨之增加。

圖1 不同玉米淀粉添加量下, 剪切速率對剪切應力和黏度的影響Fig.1 Effect of shear rate on shear stress and viscosity under different corn starch additions

鵝肝腸的黏度隨剪切速率的增加而減小,呈現(xiàn)假塑性流體性質(zhì)。剪切作用開始時,所引起的顆粒取向作用遠超過布朗運動的隨機效應,樣品黏度急劇下降[25]。達到極高剪切速率時,黏度逐漸趨于恒定值。玉米淀粉添加量為4%、6%和8%時,剪切應力曲線有重合部分。

如圖2所示,不同玉米淀粉添加量下,溫度掃描流變學結(jié)果以儲能模量G′值和損耗模量G″值來評價腸體的總體特性。升溫初始階段火腿腸G′值和G″值基本不變,體系達到一定溫度后,G′值和G″值顯著升高,達到最大峰值后曲線開始下降。

圖2 不同玉米淀粉添加量下溫度對流變模量的影響Fig.2 Effect of temperature on rheological modulus under different starch additions

所有處理組的G′值和G″值在50 ℃附近開始均呈現(xiàn)上升趨勢,原因可能是隨著溫度的升高,產(chǎn)品中玉米淀粉顆粒逐漸吸水膨脹,當體系達到玉米淀粉糊化溫度時,顆粒大量吸水,導致體系急劇膨脹[26]。G′值和G″值達到最高峰時,鵝肝腸體系中顆粒被緊密包裹在淀粉形成的凝膠網(wǎng)絡體系中,因此腸體的彈性和粘性不斷增大。溫度繼續(xù)升高至83 ℃附近,鵝肝腸顆粒間的碰撞加劇,導致凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)中部分氫鍵斷裂開,表現(xiàn)出G′值和G″值變小[27]。綜合感官評定、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變性質(zhì)三個指標的結(jié)果分析可知,6%的玉米淀粉添加量時,產(chǎn)品可能具有較好的品質(zhì)。因此選擇4%、6%及8%的玉米淀粉添加量進一步優(yōu)化配方。

2.2 橄欖油對鵝肝腸品質(zhì)的影響

2.2.1 感官評定 由表5可知,橄欖油添加量少時,鵝肝腸略有肝腥味,添加量達到20%時既能散發(fā)出濃郁的腸香味且風味協(xié)調(diào),又能補充人體所需的不飽和脂肪酸[28]。20%的橄欖油添加量研制出的鵝肝腸整體可接受性最高,但得分與15%、25%的添加量無顯著差異,因此選擇15%、20%及25%的橄欖油添加量進一步優(yōu)化實驗。

表5 不同橄欖油添加量時鵝肝腸的感官評定Table 5 Sensory evaluation of goose liver sausage in different olive oil additions

2.2.2 質(zhì)構(gòu)性質(zhì) 由表6可知,隨著橄欖油添加量的增加,鵝肝腸的硬度和咀嚼性均下降。這是因為橄欖油在體系中起到乳化作用,使得鵝肝腸更加柔軟,同時分子間隙增大,進而使鵝肝腸的硬度和咀嚼性下降。添加量在20%時,產(chǎn)品的硬度使結(jié)構(gòu)不易被損壞,更易切成片狀。但橄欖油添加量為15%、20%和25%時產(chǎn)品的彈性無顯著差異。因此選擇15%、20%和25%的添加量進一步優(yōu)化實驗。

表6 不同橄欖油添加量時鵝肝腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 6 Texture properties of goose liver sausage under different olive oil additions

2.2.3 流變性質(zhì) 如圖3所示,不同油脂添加量火腿腸的剪切速率和剪切應力及黏度均呈非線性關(guān)系。隨著剪切速率的增大,剪切應力不斷增大,而黏度則呈下降趨勢。同一剪切速率下,隨著橄欖油的增加,剪切應力不斷增加,這可能是油脂的添加使得體系變得更加穩(wěn)定[29]。隨著剪切速率的增加黏度下降,表現(xiàn)為剪切變稀。這可能是由于受剪切速率變大的影響,水分和油滴顆粒分離,使得分子間相互作用力減小,流動阻力減弱。

圖3 不同油脂添加量下,剪切速率 對剪切應力和黏度的影響Fig.3 Effect of shear rate on shear stress and viscosity under different oil additions

10%和15%的橄欖油剪切速率-剪切應力曲線基本重合,25%的橄欖油剪切應力值及黏度顯著大于其他各組(p<0.05)。

如圖4所示,隨著橄欖油添加量的增加，曲線的總體趨勢未改變,但G′值和G″值均減小。其原因可能是油脂的加入形成了致密的穩(wěn)定體系,保護腸體不受糊化溫度的影響。升溫初始階段產(chǎn)品G′值和G″值基本不變。在53 ℃附近,G′值和G″值開始升高,達到最大峰值,這表明膨脹的淀粉顆粒被緊密的包裹于網(wǎng)絡體系中,直鏈淀粉分子相互纏繞,形成三維凝膠網(wǎng)狀[30]。而后在83 ℃附近凝膠基質(zhì)被破壞曲線開始下降。所有處理組的G′值和G″值均顯著低于對照組(p<0.05),說明添加橄欖油對產(chǎn)品體系有顯著影響。添加15%、20%及25%橄欖油時,G′峰值相近,產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性,利于貯藏運輸。綜合感官評定、質(zhì)構(gòu)、流變?nèi)齻€指標的結(jié)果分析,選擇15%、20%及25%的橄欖油添加量進一步優(yōu)化配方。

圖4 不同油脂添加量下溫度對流變模量的影響Fig.4 Effect of temperature on rheological modulus under different oil additions

2.3 鵝肝添加量對火腿腸影響

2.3.1 感官評定 由表7可知,鵝肝添加量過少或過多,鵝肝腸的感官品質(zhì)均不佳。添加量過少時,切面粗糙,影響感官評定。添加量過多時,產(chǎn)品有較重的肝腥味,肝的顏色呈深棕色,使鵝肝腸外表無光澤,評價分數(shù)相對較低。當添加40%的鵝肝時,腸香味濃郁,外表有光澤,切面光滑,易引起人的食欲,有較高的感官得分,且顯著高于其他處理組(p<0.05)。25%和50%兩組之間無顯著差異(p>0.05),顯著低于40%組(p<0.05)。因此選擇25%、40%和50%的鵝肝添加量進一步優(yōu)化配方。

表7 不同鵝肝添加量時鵝肝腸的感官評定Table 7 Sensory evaluation of goose liver sausages in different goose liver additions

2.3.2 質(zhì)構(gòu)性質(zhì) 由表8可知,隨著鵝肝添加量的增加,鵝肝腸的硬度和咀嚼性總體先減小后增加,彈性基本保持不變。這可能是鵝肝腸以鵝肉為主體時,由于鹽的加入使蛋白質(zhì)析出,從而使硬度和咀嚼性下降。當鵝肝的添加量達到50%時,鵝肝和鵝肉的蛋白質(zhì)分子互補了分子間隙,使鵝肝腸的結(jié)構(gòu)更加緊密,表現(xiàn)為硬度和咀嚼性增大。當鵝肝的添加量為40%時,鵝肉的蛋白質(zhì)分子作用減小,硬度最小;添加量為25%、40%和50%彈性無顯著差異(p>0.05),綜合質(zhì)構(gòu)性質(zhì),選擇25%、40%和50%的鵝肝添加量進一步優(yōu)化配方。

表8 不同鵝肝添加量時鵝肝腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 8 Texture properties of goose liver sausage under different goose liver additions

2.3.3 流變性質(zhì) 不同鵝肝添加量的剪切速率與剪切應力和黏度均呈非線性關(guān)系(如圖5)。隨著剪切速率的增大,剪切應力不斷增大,而黏度呈下降趨勢;同一剪切速率,隨著鵝肝比例的增加,剪切應力不斷減小,100%鵝肉的產(chǎn)品剪切應力值最大。這可能因為鵝肉肌纖維粗,硬度較大,鵝肝蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)比鵝肉的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)稍松散[31]。隨著鵝肝比例的增加黏度值下降,剪切變稀。

圖5 不同鵝肝添加量下,剪切速率對剪切應力和黏度的影響Fig.5 Effect of shear rate on shear stress and viscosity under different goose liver additions

在同一剪切速率下,各處理組的黏度值均比對照組小,這與剪切速率-剪切應力曲線得出的結(jié)果一致。75%和100%的鵝肝添加量剪切速率-剪切應力曲線基本重合,這說明鵝肝添加到一定量后對產(chǎn)品無影響。零剪切速率下,添加40%的鵝肝時黏度為263 Pa·s,更易于口腔咀嚼。

由圖6可知,不同鵝肝添加量下升溫初始階段產(chǎn)品G′值和G″值基本不變,體系達到一定溫度后,體系的G′值和G″值顯著升高,達到最大峰值后曲線開始下降。

圖6 不同鵝肝添加量下,溫度對流變模量的影響Fig.6 Effect of temperature on rheological modulus under different goose liver additions

所有處理組的G′值和G″值在53 ℃附近均呈現(xiàn)上升趨勢,G′值和G″值達到最高峰時,產(chǎn)品顆粒被緊密包裹在蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡體系中,因此彈性和粘性不斷增大。溫度繼續(xù)升高,顆粒間的碰撞加劇,使得凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的部分氫鍵斷裂開,從而使G′值和G″值變小[24]。G′值在53 ℃之后明顯高于G″值,這說明產(chǎn)品為彈性占優(yōu)勢的粘彈性體系,鵝肝的添加并未改變產(chǎn)品的這個性質(zhì)。添加40%鵝肝的鵝肝時,G′值低于其他各組,最高峰時G′值為4120 Pa,具有較好的產(chǎn)品性質(zhì)。綜合感官評定、質(zhì)構(gòu)、流變?nèi)齻€指標的結(jié)果分析,選擇25%、40%和50%的鵝肝添加量進一步優(yōu)化配方。

2.4 鵝肝腸配方的優(yōu)化

2.4.1 正交實驗 由表9可知,產(chǎn)品最優(yōu)組合是A2B1C2,即配方為玉米淀粉4%、橄欖油20%、鵝肝40%時感官評定結(jié)果得分最高。由極差得出的最優(yōu)組合是A2B1C3,即添加玉米淀粉6%、橄欖油15%、鵝肝50%時產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu)。由極差可知,對鵝肝腸感官評定影響因素順序為鵝肝量>玉米淀粉>橄欖油。

表9 正交實驗結(jié)果Table 9 The results of orthogonal test

2.4.2 驗證實驗 由表10可知,驗證實驗中由感官評定得出A2B1C3組合得分最高,具有良好的感官品質(zhì)。組合A2B1C3保水性顯著高于組合A2B1C2(p<0.05),可能是因為鵝肝∶鵝肉為1∶1的比例時,蛋白質(zhì)分子之間的空隙相互補充,從而使其具有較好的保水性。組合A2B1C3硬度和咀嚼性均顯著低于組合A2B1C2(p<0.05),更適宜人體口腔咀嚼習慣的需求。兩組的彈性及色差值均無顯著差異(p>0.05)。綜上所述,組合A2B1C3,即橄欖油20%、玉米淀粉4%、鵝肝50%研制出的鵝肝腸品質(zhì)最佳。

表10 兩組鵝肝腸評價指標Table 10 Two groups of foie gras evaluation index

2.6 營養(yǎng)成分的測定

2.5.1 基本成分的測定 由圖7可知,鵝肝腸中因輔料和香辛料的加入,蛋白質(zhì)含量低于前期實驗所測鵝肝中蛋白含量(21.17%),但蛋白質(zhì)含量仍高達13.12%,是補充人體蛋白的來源之一。腸體中因使用橄欖油代替豬背膘,脂肪含量達6.93%,橄欖油中富含的不飽和脂肪酸,不僅使腸的口感滋味有很大提升,且對人體健康有益,符合人們對高品質(zhì)食品的追求。

圖7 基本成分測定結(jié)果Fig.7 Results of basic composition determination

2.5.2 氨基酸的測定 如表11可知,樣品共檢測了17種氨基酸,鵝肝腸中谷氨酸、蛋氨酸、賴氨酸和亮氨酸含量居多,半胱氨酸含量均最低。因色氨酸在鹽酸水解條件下極易被破壞,故儀器未檢測到。總的必需氨基酸含量為2.315 mg/100 g,其所占比例幾乎與總的非必需氨基酸比例均衡,可見其營養(yǎng)價值較高,符合現(xiàn)今人們對健康食品的要求。

表11 鵝肝腸中氨基酸的含量(mg/100 g)Table 11 The content of amino acids in goose liver sausage(mg/100 g)

2.5.3 脂肪酸的測定結(jié)果 由表12可知,鵝肝腸的脂肪酸含量大小依次為52.79%的MUFA、24.75%的SFA和14.34%的PUFA。鵝肝腸中飽和脂肪酸主要種類為棕櫚酸(C16∶0),單不飽和脂肪酸主要是油酸(C18∶1,n9,c)和棕櫚油酸(C16∶1),多不飽和脂肪酸主要是亞油酸(C18∶2,n6,c)和α-亞麻酸(C18∶3,n3),鵝肝腸中檢測出ω-3系列多不飽和脂肪酸EPA(C20∶5,n3),研究發(fā)現(xiàn)其與心理癥狀的風險降低有關(guān),具有抗抑郁作用[32]。鵝肝腸中由于橄欖油的加入影響了脂肪酸組成,單不飽和脂肪酸比例顯著增加,PUFA/SFA為0.58,大于世界衛(wèi)生組織推薦健康的PUFA/SFA比值達到0.4以上這一健康標準[33]。n-6/n-3比率低于WHO和FAO提出膳食中n-6/n-3脂肪酸的合適比例為(5～10)∶1[34],而較低的n-6/n-3 PUFA比率有益于某些高發(fā)疾病的控制,如心血管疾病等[35-36],鵝肝腸擁有較低的比率(2.71)。綜上所述,研制的鵝肝腸具有健康的脂肪酸組成。

表12 脂肪酸的構(gòu)成(%)Table12 The composition of fatty acids(%)

表13 礦物質(zhì)元素的含量(mg/kg)Table 13 The content of mineral elements(mg/kg)

2.5.4 礦物質(zhì)元素結(jié)果 鵝肝腸中的鉛含量為0.059 mg/kg,遠低于國家標準規(guī)定的畜禽內(nèi)臟鉛的限量(≤0.5 mg/kg)[20],鎘、砷和汞在鵝肝腸中均未被檢測到。因鵝肝腸中添加玉米淀粉、橄欖油等輔料,鐵、鋅和鈣含量低于前期實驗所測鵝肝中的含量,但鐵含量仍有476 mg/kg、鈣380 mg/kg、鋅241 mg/kg。綜上所述,研制的營養(yǎng)鵝肝腸產(chǎn)品是一種安全可食用的鵝肝深加工產(chǎn)品。

3 結(jié)論

鵝肝腸最佳工藝配方為橄欖油15%、玉米淀粉6%、鵝肝50%。該鵝肝腸保水率高達95.26%,質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及感官評價得分可知其品質(zhì)最好,色澤均勻,腸體飽滿,切面光滑。營養(yǎng)指標顯示其蛋白質(zhì)含量占13.12%,必需氨基酸含量2.315 mg/100 g,n-6/n-3比率低于WHO和FAO推薦的膳食中n-6/n-3脂肪酸的合適比率。礦物質(zhì)含量中重金屬元素遠低于GB 2762-2017,具有足夠的食用安全性。人體必需的微量元素中鐵含量476 mg/kg、鋅241 mg/kg,常量元素中鈣含量380 mg/kg。由此可見,研制的鵝肝腸能夠補充人體營養(yǎng)的需求,符合人們對高品質(zhì),安全健康食品的追求。

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