變性淀粉在裹粉中的應用

◎ 王小軍，張玲娟，蘇海巖

（甘肅豐收農業(yè)科技有限公司，甘肅 天水 741020）

研發(fā)干果裹粉專用變性淀粉，首先要研究變性淀粉在干果裹粉中的應用，在工廠化生產的基礎上，結合實驗室條件進行改良和改進。原有的生產工藝是在配方中加入一部分的玉米粉和糯玉米粉來改善產品的組織結構，提高產品的酥脆性，但用此種方法制作時，裹粉后在油炸過程中掉粉非常嚴重，且炸制后的成品裹粉層與干果分離，碎脆率高，同時由于玉米淀粉吸油能力較強，給后續(xù)的脫油造成困難，成品含油量高不僅造成生產成本上升，也不符合現(xiàn)在提倡的低油低脂的養(yǎng)生觀念[1-2]。基于這種情況，筆者對市場上常見的馬鈴薯、玉米、木薯、糯玉米原粉及其不同變性方法的變性淀粉[3]，進行理化數(shù)據(jù)分析并進行應用對比試驗，研究出效果最好的變性淀粉，同時細化生產配方和工藝，并計算成本，最終研究出質優(yōu)價廉的產品。也就是說在保證應用效果的同時，也要保證產品的價格更為大眾化，方便于市場推廣。

通過研究干果裹粉的生產工藝，在原有干果裹粉生產工藝配方及流程，加入一定劑量的變性淀粉，增強干果裹粉的黏結及內聚力以及降低吸油量，將最終的成品與市售的不同品牌的同種產品作為參考標準進行對比，研究出淀粉最優(yōu)變性方式的同時，掌握不同種變性淀粉的應用參數(shù)和性能。

1 實驗儀器

1.1 材料

自制變性淀粉，軟水，小蘇打，植物油，白砂糖，麥芽糖漿。

1.2 儀器

電子天平，電磁爐，水浴鍋，托盤，燒杯，筷子。

2 變性淀粉在裹粉中的應用實驗報告

2.1 裹衣花生工藝流程

裹衣花生工藝流程如圖1所示。

圖1 裹衣花生工藝流程圖

2.2 裹粉配方及實驗結果[4]

表1 裹粉配方表

按照表1配比制作好糖漿和裹粉，將花生浸泡20 min后取出，進行裹粉操作，記錄其制作數(shù)據(jù)。900 W升溫后開始油炸。

實驗結果：①成品布滿裂紋，口感較硬，酥脆度稍差。②成品裂紋較多，因油炸過程中水分減少導致裂紋出現(xiàn)，考慮下次實驗延長花生浸泡時間，看能否降低裂紋程度。

2.3 添加玉米粉的裹粉配方及實驗結果

表2 添加玉米粉的裹粉配方表[5]

按照表2用糖漿進行裹衣操作，記錄實驗數(shù)據(jù)，900 W升溫后開始油炸。

實驗結果：①成品表面的裂紋增大增多，但酥脆度最好。②加入糯米粉后，成品的酥脆度明顯增加，說明裹粉中加入一定量的糯米粉有助于提高其酥脆度。且小麥粉與糯米粉的配比為4∶1。

2.4 添加不同糖的裹粉配方及實驗結果

表3 添加不同糖的裹粉配方表

按照表3配比制作好糖漿和裹粉，將花生浸泡30 min后取出，進行裹粉操作，記錄其制作數(shù)據(jù)，900 W升溫后開始油炸。

實驗結果：①成品布滿裂紋，口感區(qū)別明顯，樣品一口感酥脆，綿軟色澤較淺。樣品二口感硬，比較脆，色澤較深。兩個樣品的花生水分較大，酥脆度不理想。②樣品裹3次后，上分量達到400%，成品裹粉層超厚，且裂紋很多，下次實驗將裹粉量控制在50%為宜。即裹粉兩次即可。

2.5 添加玉米醋酸酯淀粉裹粉配方及實驗結果

表4 添加玉米醋酸酯淀粉裹粉配方表

糖漿按照20 g白砂糖、20 g果葡糖漿、45 g軟水制作。裹粉按照表4配方進行配比，小蘇打的添加量為裹粉總量的1%。按照配比制作好糖漿和裹粉，將花生浸泡30 min后取出，進行裹粉操作，記錄其制作數(shù)據(jù)，900 W升溫后開始油炸120 s。

實驗結果：①配方一口感酥脆，稍硬，顏色黑黃，表面較光滑。配方二口感酥脆，但成品裂紋嚴重。配方三口感表現(xiàn)與配方二口感相似，但更為酥脆且成品外殼較光滑。配方四外觀更為光滑，但口感較差。②由實驗可以看出，玉米原淀粉及玉米醋酸酯淀粉可以賦予產品良好的色澤和酥脆度，但容易膨脹導致外觀裂紋多，油炸過程中外殼容易碎掉。木薯原淀粉和木薯醋酸酯淀粉則可以使成品表面光滑，結實，不容易掉粉和碎殼，但色澤差，口感酥脆度差，較硬。

2.6 添加木薯醋酸酯淀粉裹粉配方及實驗結果

表5 添加木薯醋酸酯淀粉裹粉配方表

糖漿按照20 g白砂糖、20 g果葡糖漿、45 g軟水制作。裹粉按照表5配方進行配比。小蘇打的添加量為裹粉總量的1%。按照配比制作好糖漿和裹粉，將花生浸泡30 min后取出，進行裹粉操作，記錄其制作數(shù)據(jù)。900 W升溫5 min后開始油炸120 s。

實驗結果：配方一口感酥脆，顏色暗黃，表面光滑。配方二口感較酥脆發(fā)硬，但成品光滑顏色黑黃。配方三口感較酥軟，外表裂紋多，成品顏色金黃。由實驗可以看出，玉米原淀粉及玉米醋酸酯淀粉可以賦予產品良好的色澤和酥脆度，調整一定糯米粉添加量后可賦予成品光滑外表，但成品顏色下降。同樣配比木薯淀粉和木薯醋酸酯，各方面表現(xiàn)都較玉米淀粉差。而減少糯米粉添加量后，雖顏色有所上升但外觀表現(xiàn)降低明顯。從效果考慮，裹粉配方一各方面表現(xiàn)綜合最優(yōu)良，可以確定配方。

3 實驗總結

3.1 變性淀粉在粉末制品中的應用

主要利用變性淀粉良好的黏結性，分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預糊化淀粉，交聯(lián)淀粉和復合變性淀粉。①在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結及內聚力，可防止裹粉脫落，在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層，改善烘培與微波處理食品的組織。②在谷片飲品中添加變性淀粉可以提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中微小質體，使其均勻且口感良好。③在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時的黏度，使制品清晰，爽滑，具有斷絲結構。④作為干果類食品的糖粉劑，用以減少干果類食品表面的黏性。⑤在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的黏度，使產品沖出來的湯汁濃厚，潤滑。

3.2 結論

通過系列對比應用實驗所選用的玉米醋酸酯和木薯醋酸酯淀粉產品，都能滿足裹粉工藝的要求，可防止裹粉脫落，在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層，改善烘培與微波處理食品的組織。

由以上實驗數(shù)據(jù)得出，糯米粉∶玉米粉∶玉米醋酸酯∶小麥粉=7.5∶6.3∶6.2∶30時配出的裹粉最優(yōu)。

[1]王 娟，徐桂花.油炸食品安全性分析及對策措施[J].中國食物與營養(yǎng)，2006（4）：58-60.

[2]袁美蘭.淀粉結構和性質的研究概況[J].畜牧與飼料科學，2011，32（1）：102-104.

[3]喬 欣，閆麗君，張占柱.變性淀粉的種類及應用[J].濟南紡織服裝，2010，47（1）：44-47.

[4]劉愛峰，郭軍庭，程敦公，等.小麥品質快速檢測體系的應用研究[J].山東農業(yè)科學，2010（11）：93-96.

[5]玉 權，李新華，馬秋娟.纖維素酶對玉米淀粉濕磨過程中浸泡工藝的影響[C].中國糧油學會第三屆學術年會，2004.