淺談速凍蔬菜生產企業食品質量控制

◎ 戈玉婷

（江蘇銀寶生物科技股份有限公司，江蘇 鹽城 224300）

蔬菜可為人體提供必需的水分、維生素、礦物質、纖維素等營養成分，但這些營養成分又為微生物的生長繁殖提供了養分，導致蔬菜不宜長久地室溫儲藏。再加上蔬菜收獲的季節性、區域性很強，造成了常年均衡供應的困難。因此，蔬菜的冷凍保藏顯得十分重要。新鮮的蔬菜經速凍處理后，能較大程度地保持蔬菜原有的色澤、風味和各種營養素[1]。近年來，速凍蔬的食品安全問題成為行業關注焦點。國家目前針對速凍蔬菜類的相關標準、政策尚待健全，現有標準、政策難以對速凍蔬菜質量進行全面控制。因而期待更完善的標準、政策出臺來維護速凍蔬菜市場穩定的質量安全秩序。

從農田到餐桌，分為種植環節、采收環節、生產加工環節、市場流通環節、餐飲消費環節，扎實做好這5個環節的監督管理工作，才能打造從農田到餐桌的食品質量安全體系。

1 速凍蔬菜的一般工藝流程

速凍蔬菜的一般工藝流程如圖1所示。

圖1 速凍蔬菜工藝流程圖

2 速凍蔬菜產品工藝簡介

2.1 原料

①原料來自經CIQ備案登記的蔬菜種植基地。②原料必須符合品種特性要求，成熟度適宜，能夠滿足產品質量的潛在性要求。③原料應新鮮、無病蟲害、無雜質、無畸形、無機械損傷，無老化現象。④原料的采摘和裝車運輸要及時，方法要正確，盡量縮短原料在途時間，保持原料的新鮮度，符合加工質量要求[2]。

2.2 冷卻

已收購完畢的原料，應按照不同品種的特性要求，妥善存放在陰涼通風，防雨防曬的地方，貯放時應注意不能堆積，應均勻攤開，氣溫高時，原料須散熱，應做好分裝、翻動等工作以利原料的保鮮質量，臨時存放時間一般不得超過12 h為宜。如因特殊情況不能及時加工也可暫存在溫度1～5 ℃、相對濕度為80%以上的冷庫中，規范存貯妥善保管，貯存的原料應掛牌，標明進庫的日期、產地、數量，出庫時應先進先出，后進后出，貯放時間一般不超過36 h為宜[3]。

2.3 挑選

挑選的目的是除去不合格的原料，不讓雜質垃圾送入加工廠。

2.4 清洗

去除蔬菜表面沾有泥土、灰塵和農藥等。

2.5 預處理

按原料要求剔除皮、種子等不可食用的部分及其他雜質，再依制品的不同要求切分成各種規格形狀。

2.6 漂燙

根據各種產品漂燙的關鍵限值和操作限值，使漂燙時間、溫度符合規定要求。漂燙前，機內注入清水至溢流口，開啟蒸汽閥，使水溫升到設定溫度，方可投料漂燙。漂燙操作人員應堅守崗位，對漂燙機進行連續監控，漂燙投料要均勻，應根據產品的特性采用攪拌、翻動等操作，以保證漂燙效果的一致。

漂燙機內的水和護色劑應及時補充或更換，以保持水的清潔衛生狀態和護色劑的濃度，發現操作限值偏離時應立即進行糾偏，避免關鍵限值的偏離。

2.7 冷卻

漂燙過后的半成品應立即經常溫水噴淋。常溫水噴淋后，立即進入常溫水冷卻，常溫水采取流動水，保持清潔衛生。經常溫水冷卻產品迅速降溫后，再進入冷卻水中冷卻，冷卻水溫度要求≤5 ℃，產品冷卻終溫度≤12 ℃[4-5]。

2.8 瀝水

瀝水的要求是表面不滴水。

2.9 速凍

速凍機工作溫度應保持-30 ℃以下，凍結終了的凍品中心溫度應達-18 ℃以下。

2.10 金屬探測

每包依次經過金屬探測儀，感度：Fe≤Φ1.5 mm，SUS≤Φ2.5 mm。

2.11 入庫

存入冷凍庫內，庫溫≤-18 ℃，離地面20 cm。

3 速凍蔬菜生產中可能影響食用安全的因素

速凍蔬菜生產中可能影響食用安全的因素包括生物性危害、化學性危害、物理性危害，這些危害來自原料種植環境、生產加工的致病菌，種植過程中的重金屬、農藥殘留、包裝物料中非法添加的有害物質超標，鐵塊、砂石、泥土灰塵、其他外來雜物，見表1。

表1 影響速凍蔬菜食用安全的因素表

4 危害因素控制

通過對速凍蔬菜生產中可能影響食用安全的因素的分析，制定危害因素的控制及控制措施，詳見表2

5 結語

表2 速凍蔬菜生產過程中的危害因素控制及措施表

《日本食品中農業化學品殘留肯定列表制度》的修改，對檢測限量標準更為嚴格，對于每一種食品、農產品涉及的限量標準成倍增加，需通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。為進一步提高企業的衛生管理水平，保障產品的安全性對食品危害分析和關鍵控制點的控制將食品安全預防、消除、降低到可接受的水平。

[1]中華人民共和國農業部.NY/T 1406-2007綠色食品速凍蔬菜[S].北京：中國標準出版社，2007.

[2]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局中國國家標準化管理委員會.GB/T 31273-2014 速凍水果和蔬菜生產管理規范[S].北京：中國標準出版社，2015.

[3]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 14881-2013 食品生產通用衛生規范[S].北京：中國標準出版社，2014.

[4]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.GB 5749-2006 生活飲用水衛生標準[S].北京：中國標準出版社，2007.

[5]國家環境保護局.GB 8978-1996 污水綜合排放標準[S].北京：中國標準出版社，1997.