榛子蛋白飲料生產工藝及穩定性研究

孟祥敏

（大興安嶺職業學院，黑龍江加格達奇 165000）

0 引言

榛子享有“堅果之王”的美譽，是一種營養價值較高的堅果，在中國東北地區分布尤為廣泛。榛仁中不僅含有脂肪、蛋白質、碳水化合物，還富含豐富的維生素和微量元素。特別是榛子油中不飽和脂肪酸含量高于90%，對降低膽固醇、防止動脈硬化等具有較好的食療作用，開發利用前景廣闊。研究表明，長期食用榛仁對治療飲食減少、體倦無力、機體消瘦等均具有較好的食療作用。目前，榛子消費以原料堅果的形式為主，產品形式單一，缺乏深加工，試驗將榛子原料加工成營養豐富、飲用方便的植物蛋白飲料，以滿足不同層次消費者的需求。

1 試驗材料與儀器

1.1 試驗材料

榛子、白砂糖、黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、可溶性淀粉、單甘酯、蔗糖酯、吐溫-80和CMC，其他試劑均為分析純。

1.2 試驗儀器

TYL-D051型料理機，九陽股份有限公司產品；754型紫外可見分光光度計，上海現科分光儀器有限公司產品；DK-8AXX型電熱恒溫水槽，上海一恒科學儀器有限公司產品；DT5-6B型臺式離心機，上海利鑫堅離心機有限公司產品；YXQ-SG46-280SA型壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實業有限公司醫療設備廠產品。

2 生產工藝

2.1 工藝流程

榛子→挑選→去殼→浸泡去皮→磨漿→配料→均質→脫氣→灌裝→滅菌→檢驗→成品。

2.2 操作要點

（1）挑選、去殼。挑選粒大飽滿、無霉變、無蟲蛀的榛子為原料，去除外殼。

（2） 浸泡、去皮。榛仁于室溫下浸泡24 h，使其組織疏松，然后采用1%NaOH溶液，在100℃浸泡1 min，迅速撈出，用冷水多次沖洗去除堿液。

（3） 磨漿。加入榛子仁10倍量的水，水溫70～80℃，分2次磨漿，用4層紗布過濾，得榛子乳。

（4） 配料。在榛子乳中加入穩定劑、乳化劑和配料，以制備較為穩定的蛋白飲料。

（5） 均質、脫氣。將料液在65℃，25 MPa條件下進行均質處理，經脫氣得穩定均一的蛋白飲料。

（6） 灌裝、滅菌。飲料灌裝后立即在121℃條件下滅菌10 min，經檢驗得成品。

3 試驗方法

3.1 樣品的穩定系數——分光光度計法

將樣品在離心機中以轉速3 000 r/min離心10 min，取上清液稀釋100倍后，用分光光度計測其吸光度A2，與離心前的吸光度A1的比值即為樣品的穩定系數R。

3.2 不同穩定性穩定效果試驗

蛋白飲料是以水為分散介質、以蛋白質和脂肪為主要分散相的宏觀體系，具有熱力學不穩定性，需添加合適的乳化劑和穩定劑以提高產品穩定性。試驗取磨漿得到的榛子乳，分別加入0.1%CMC溶液、0.1%黃原膠、0.1%卡拉膠、0.1%可溶性淀粉[1-3]，攪拌均勻后放置冰箱24 h，比較不同穩定劑的穩定效果。

3.3 穩定劑不同添加量及協同效果試驗

在3.2試驗基礎上，對黃原膠0.05%，0.08%，0.10%，0.15%這4種不同添加量的使用效果進行比較，再利用0.05%黃原膠+0.05%瓜爾豆膠、0.05%黃原膠+0.05%卡拉膠對比不同穩定劑的協同效果，篩選合適的穩定劑配方。

3.4 穩定性正交試驗

乳化劑和穩定劑對飲料穩定性有很大影響，在單因素試驗的基礎上，采用四因素三水平正交試驗設計，以優化飲料乳化劑、穩定劑和白砂糖的添加量。

榛子蛋白飲料穩定性正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 榛子蛋白飲料穩定性正交試驗因素與水平設計/%

3.5 正交試驗評價指標

采用感官綜合評分法，對9個試驗樣品分別從色澤、風味、組織狀態和口感4個方面進行綜合評分，從而確定產品最佳配方。

感官評分標準見表2[4]。

4 結果與分析

4.1 不同穩定性穩定效果研究

試驗選用CMC溶液、黃原膠、卡拉膠、可溶性淀粉5種常用的穩定劑，以0.1%的添加量添加到榛子蛋白飲料中。

不同穩定劑的使用效果見表3。

表2 感官評分標準

表3 不同穩定劑的使用效果

由表3可知，黃原膠的穩定效果明顯優于其他4種穩定劑。

在表3的基礎上，對黃原膠添加量進行單因素試驗，并對比不同穩定劑的協同效果。

穩定劑添加量優化結果見表4。

表4 穩定劑添加量優化結果

經感官分析，當黃原膠添加量為0.15%時，雖榛子蛋白飲料穩定性非常好，但口感較黏稠，故試驗選擇0.1%黃原膠為榛子蛋白飲料合適的穩定劑。

4.2 正交試驗結果

榛子蛋白飲料穩定性正交試驗結果見表5。

由試驗結果可知，影響穩定性最主要的因素是黃原膠，其次是白砂糖，再次為單甘酯，最后是蔗糖酯，穩定劑最佳配方為A3B1C2D3，即黃原膠添加量0.12%，單甘酯添加量0.08%，蔗糖酯添加量0.12%，白砂糖添加量3.00%，在此條件下榛子蛋白飲料綜合評分最高，感官品質及穩定性均較好。

5 結論

經試驗，榛子蛋白飲料穩定劑最佳配方為A3B1C2D3，即黃原膠添加量0.10%，單甘酯添加量0.08%，蔗糖酯添加量0.12%，白砂糖添加量3.00%，此條件下產品綜合評分最高，感官品質及穩定性均較好。經均質、高溫殺菌處理，得到穩定的乳白色榛子蛋白飲料。產品口感細膩、組織均勻，具有典型的榛子香味，市場前景較好。

表5 榛子蛋白飲料穩定性正交試驗結果

[1]董文明，王偉，袁唯，等.提高含蛋白質飲料穩定性的研究進展 [J].食品工業，2005（3）：46-47.

[2]王宇，戚平，肖劍，等.花生蛋白飲料中花生蛋白免疫檢測方法的建立 [J].農產品加工，2016（12）：16-19.

[3]陳正行.食品添加劑新產品與新技術 [M].南京：江蘇科學技術出版社，2002：76-80.

[4]黃傲.黃皮果茶飲料的研制 [J].飲料工業，2011，14（10）：31-34.◇