黑枸杞黑番茄復合飲料的工藝研究

張雪梅，劉艷懷，代紹娟，雷 勇，尹俊濤

（石河子開發區神內食品有限公司，新疆石河子 832000）

黑枸杞（Lycium ruthenicum Murr） 為茄科枸杞屬，為西北干旱的地區多年生的灌木野生植物[1]，果實中含有豐富的氨基酸、花青素、VC、脂肪和大量有益人體的微量元素等，兼具保健作用和藥用價值[2-4]。據《維吾爾藥志》和《晶珠本草》記載，黑枸杞具有滋補肝腎、益精明目、健胃、補腦、抗氧化、延長衰老，以及降血壓、降血糖的作用，同時對治療心臟病、降低膽固醇、增強免疫功能、月經不調、停經等藥效顯著，民間作為強壯補腎、降壓藥用[5-6]。因此，黑枸杞被譽為荒漠中的“軟黃金”和“黑珍珠”，極具研究意義和開發價值。

黑番茄（Purple tomato），屬于被子植物門雙子葉植物綱茄目茄科（Solanaceae） 番茄屬（Lycopersicon），原產南美洲，有“沙漠黑金剛”之稱[7]，是番茄家族的珍品，因其屬于功能型水果，富含多種維生素 （VA，VB1，VB2，VB3，VC，VD，VE，VPP，VM等），以及礦物質、氨基酸和生物活性物質番茄紅素、花青素、植物固醇等[8]，而番茄紅素對于抗癌、抗氧化、提高免疫力等有一定作用[9]。

以黑枸杞、黑番茄為主要原料，研制一種風味獨特、狀態均勻穩定、色澤鮮艷，集營養保健于一體的新型復合果汁飲料，為黑枸杞和黑番茄的開發利用提供很好的研究基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

黑枸杞，野生黑枸杞干果；黑番茄，新疆烏蘇產新鮮黑番茄；VC，CMC-Na，果膠、檸檬酸鈉、檸檬酸、黃原膠等添加劑，均為食品級。

1.2 儀器與設備

ALC-3100.2型電子天平，北京賽多利斯天平有限公司產品；WAY-2S型阿貝折光儀，上海光學儀器廠產品；Q213B型煤氣灶，美的集團有限公司產品；YJGY-100型高壓均質機，天津特斯達食品機械科技有限公司產品；打漿機、JIL-80型膠體磨，溫州市長虹輕工機械有限公司產品；PHS-3C型酸度計，上海精密科學儀器有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①黑枸杞干果→清洗→水浴鍋浸提→打漿→2次水浴鍋浸提→過濾皮籽及渣→原漿；

②黑番茄→清洗→切成碎塊→打漿→過濾皮籽及渣→原漿；

③白砂糖+果膠、黃原膠、CMC-Na→85℃水溶解；

①+②→調配（檸檬酸+③）→攪拌→均質→殺菌→灌裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）黑枸杞果漿的準備。稱取一定量的黑枸杞干果，清洗表面去除泥沙沉淀，加入10倍的水放入水浴鍋中浸提30 min，水浴溫度60℃；倒入打漿機中打漿，將漿液放入水浴鍋中浸提2次，每次30 min；用80目篩網過濾，去除皮渣及籽，制得黑枸杞果漿，備用。

（2）黑番茄果漿的制作。選擇成色好、無病蟲害的黑番茄，稱取一定量，切成碎塊；加入2倍的水倒入打漿機中打漿，漿液用20目篩網過濾，去除果籽，制得黑番茄果漿，備用。

（3）復合果汁的調配。用事先制作好的黑枸杞果漿和黑番茄果漿按一定的比例混合加入調配鍋里，再將白砂糖、檸檬酸、穩定劑等輔料加入80℃左右的水中充分溶解，再加入調配鍋里進行調配，定容至一定的量。

（4）均質。將調配好的果汁先粗過2遍膠體磨，再經過高壓均質機均質，一道均質壓力18～20 MPa，二道壓力 28～30 MPa。

（5）滅菌、灌裝。將上述調配好的料液，加熱到95℃以上，進行玻璃瓶灌裝、密封，然后水浴殺菌20 min。

1.4 產品技術指標

1.4.1 感官評定

采用感官評定方法對產品的品質進行評定，以10人為1個品嘗小組，對黑枸杞黑番茄復合果汁飲料的色澤、風味、口感、組織狀態進行評定，滿分為100分。

產品風味感官評分標準見表1。

1.4.2 產品指標檢測標準

（1）感官指標。采用GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》[10]進行檢測。

（2） 理化指標。采用GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》[11]進行檢測。

（3） 微生物指標。采用GB/T 4789.3—2010[12]進行檢測。

2 結果與分析

2.1 黑枸杞、黑番茄復合果汁飲料的配方試驗

以影響產品口感較大的黑枸杞漿、黑番茄漿、白砂糖和檸檬酸這4個因素為單因素，進行L9（34）的正交試驗。以感官評分標準為指標，確定黑枸杞、黑番茄復合果汁飲料的最佳配方。

正交試驗因素與水平見表2，正交試驗結果見表3。

表2 正交試驗因素水平/%

表3 正交試驗結果

由表3可知，由極差R值分析可知，各因素對黑枸杞黑番茄復合果汁影響程度為A＞B＞C＞D，黑枸杞漿添加量對黑枸杞黑番茄復合果汁飲料的品質影響較大，其次是黑番茄漿添加量和白砂糖添加量，最后是檸檬酸添加量。最佳組合為A2B3C2D2，即黑枸杞漿添加量40%，黑番茄漿添加量20%，白砂糖添加量9.0%，檸檬酸添加量0.20%配比制成的復合果汁風味最佳。

2.2 黑枸杞黑番茄復合果汁的穩定劑優化試驗

在試驗過程中發現，以果膠、黃原膠和CMCNa為單一的穩定劑所制的復合果汁飲料，在觀察期內都有水析、上浮及沉淀的現象，不如復配的穩定劑效果好，因此在單因素試驗的基礎上，將果膠、黃原膠和CMC-Na 3種單一穩定劑進行復配試驗，以正交試驗來確定穩定劑的最佳復配比。

正交試驗因素水平見表4，正交試驗結果見表5。

表4 正交試驗因素水平/%

表5 正交試驗結果

根據表5正交試驗結果的得知，A'，B'，C'3個因素對黑枸杞黑番茄復合果汁產品的穩定性都有一定的影響，其影響程度依次為B'＞A'＞C'，即黃原膠添加量＞果膠添加量＞CMC-Na添加量。通過極差分析可知，穩定劑的最佳組合為A'2B'2C'2，即用果膠添加量0.03%，黃原膠添加量0.04%，CMC-Na添加量0.06%進行復配，黑枸杞黑番茄復合果汁飲料在產品保質期內狀態均勻穩定。

2.3 驗證試驗

按正交試驗及穩定劑優化試驗結果，在添加量分別為黑枸杞漿25%，黑番茄漿20%，白砂糖9.0%，檸檬酸0.20%，果膠0.03%，黃原膠0.04%，CMC-Na 0.06%的條件下進行3組平行的驗證試驗，結果取平均值，綜合評分為93分，其結果高于正交試驗的評分結果。產品在觀察期內狀態穩定、口感較好、質地均勻。

3 產品品質標準

（1）感官指標。產品色澤均勻且有光澤；具有黑枸杞和黑番茄的特殊香氣、無異味；組織狀態均勻。

（2）理化指標。可溶性固形物（20℃折光計法）含量12%±0.3%；總酸含量3.0±0.2 g/L。

（3） 微生物指標。菌落總數（CFU/mL） ≤1，大腸菌群≤3；致病菌未檢出。

4 結論

通過正交試驗及感官評定的結果，得出黑枸杞黑番茄復合果汁飲料最佳配方為黑枸杞漿添加量25%，黑番茄漿添加量20%，白砂糖添加量9.0%，檸檬酸添加量0.20%、果膠添加量0.03%，黃原膠添加量0.04%，CMC-Na添加量0.06%。上述配方制得的黑枸杞黑番茄復合果汁飲料具有黑枸杞和黑番茄的特殊香味，口感柔和純正、酸甜適口，組織狀態及穩定性較好，是集營養和保健于一體、老少皆宜飲用的天然復合果汁飲品。

[1]陳海魁，蒲凌奎，曹君邁，等.黑果枸杞的研究現狀及其開發利用 [J].黑龍江農業科學，2008，12（5）：155-157.

[2]韓麗娟，葉英，索有瑞.黑果枸杞資源分布及其經濟價值 [J].中國野生植物資源，2014（6）：55-57.

[3]柴國賢.軟黃金：青海野生黑枸杞 [J].中國檢驗檢疫，2013（12）：45.

[4]匡可任，路安民.中國植物志 [M].北京：科學出版社，1978：10.

[5]劉永民.維吾爾藥志（下） [M].烏魯木齊：新疆科技衛生出版社，1999：478-485.

[6]新疆生物土壤沙漠研究所.新疆中草藥 [M].烏魯木齊：新疆人民出版社，1976：326.

[7]張哲奇，龐雪瀅，榮紅國，等.黑番茄營養成分分析及營養評價 [J].營養學報，2013，35（5）：516-518.

[8]趙煜，張懷予，彭濤.黑番茄飲料加工及氧化穩定性的初步研究 [J].農產品加工（學刊），2014（2）：17-19.

[9]李京.天然番茄紅素的分析、制備及保健功能研究 [D].北京：首都師范大學，2007.

[10]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 7101—2015食品安全國家標準飲料 [S].北京：中國標準出版社，2015.

[11]國家技術監督局，輕工業部食品發酵工業科學研究所.GB/T 12143—2008飲料通用分析方法 [S].北京：中國標準出版社，2009.

[12]中華人民共和國衛生部.GB/T 4789.3—2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數 [S].北京：中國標準出版社，2010.◇