關于提高高職餐飲管理專業實訓效果策略研究

韓昕葵

摘要餐飲管理專業實訓效果是高職院校餐飲管理專業教學過程中必須要重點關注的內容，為了探索提高高職餐飲管理專業實訓效果的具體方法，首先對高職餐飲管理專業實訓課課程進行了分析，然后從高職餐飲管理專業實訓課程師資力量不足、過于重視校園理論知識學習，忽略對工作環境的理解、專業實訓內容無法滿足餐飲行業變化需求三個方面分析了現階段高職餐飲管理專業實訓存在的問題；最后從強化專業基本理論知識學習滿足實訓課實踐需求、通過加大對實訓場所的支持力度使實訓室能夠滿足學生的實踐需求、完善實訓課教師隊伍建設讓學生能夠將理論與實踐完美結合、開展多種類型的實訓課教學方法來提高學生的學習興趣、完善實訓課評價考核制度激勵學生進行自主學習幾個方面論述了現階段提高高職餐飲管理專業實訓效果的具體策略。

關鍵詞高職餐飲管理專業實訓

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A

0引言

提高專業實訓效果是目前高職院校高職餐飲管理專業教學的首要任務，但從總體上來看，現階段我國餐飲管理專業實訓效果提高的任務相對較為艱巨，還存在著許多需要進一步完善的問題。基于此種情況，在本文當中筆者對現階段提高高職餐飲管理專業實訓效果進行了必要的研究與分析。

1高職餐飲管理專業實訓課課程分析

現階段高職餐飲管理專業實訓課主要有三種教學模式，三種教學模式有利有弊。第一種實訓課教學模式是以學校為主，學校設計全部的實訓課課程，在課程的設計上不采納社會和餐飲界的建議。這種“學校中心式”的教學模式使得學生喪失了學習的主動權，在實訓課課程學習過程中只是被動接受學校安排的課程，體現不出實訓課的課堂效果，學生不能夠將理論課與專業實訓課有機結合，學校固定目標的完成使得學生缺乏對實踐活動的興趣，實訓課的教學質量受到很大程度上的影響；第二種實訓課教學模式是以企業為主，學校的聯合企業使用內部資金購買學校的教學設備，在學校的教學中具有一定的話語權，甚至高職餐飲管理專業實訓課是完全按照相關企業的要求進行設計的。“企業中心式”的教學模式雖然能夠解決學校資金問題的難題，為學校提供非常多的便利，甚至為該院校學生提供一部分的就業崗位，但是由于企業直接參與學校建立、協調等學校內部工作，一定程度上降低學校自身的權威性，在餐飲管理專業理論課的課程設計上不夠重視，使得高職院校學生學習的專業知識不能夠滿足社會就業市場對人才的需求，以企業為主開展實訓課降低了學校的教學質量，只能夠提供相關企業的餐飲界人才，使得大部分學生不能夠很好地適應嚴峻的社會，高職院校培養高質量學生的目的變成泡沫。第三種實訓課教學模式是學校和企業聯合制定專業課課程，雖然這種教學模式整合了上面兩種教學模式的優點，如果兩者之間能夠完美融合，就不會出現上面類似的問題，使得高職餐飲管理專業實訓課教學質量能夠達到很高的水平。但是由于在兩者共同參與對實訓課的課程設計時會產生很多不同的意見，甚至有些意見是不可調和的，反而使得餐飲管理實訓課出現各種各樣的問題，為餐飲管理專業的發展造成了阻礙。

2現階段高職餐飲管理專業實訓存在的問題

2.1高職餐飲管理專業實訓課程師資力量不足

實訓課程師資力量不足主要表現在實訓室缺乏硬件設備和教學手段不夠多樣化，高職院校由于缺乏對餐飲管理專業實訓的重視力度，并沒有設置足夠數量的實訓室，當高職院校學生想要通過實訓課實踐來加強對課堂理論知識的理解時往往發現實訓室已經人滿為患，只有極少數的同學能夠參與到實訓課堂中完成完整的實訓實踐內容，大多數的學生是不能夠參與到實際的操作中去的，使得學校的教學質量和教學內容都不能夠達到預期的效果，很多學生慢慢喪失了對實訓課的期待，失去了對餐飲管理專業的學習興趣。教學手段的單一也是現階段高職餐飲管理專業存在的問題，高職教學模式主要以教師課堂講授為主，大多數的專業知識的講解都是通過黑板以粉筆字的形式傳遞給學生，很少使用多媒體教學工具，這種單一的教學手段已經無法滿足快速發展的社會。由于高職院校對該方面投入的資金減少，學校實訓課的硬件設施不到位引起教學質量的下降。

2.2過于重視校園理論知識學習，忽略對工作環境的理解

目前高職院校餐飲管理專業實訓課主要是通過課堂進行專業知識的學習和實踐，教師在講授具體的管理專業案例時往往通過一段視頻的形式傳遞給學生今后可能遇到的工作環境。通過視頻營造工作環境雖然能夠讓學生感受到今后工作的一些細節，但并不完全能夠使得學生感受到完完整整的工作環境。工作環境是會隨時發生變化的，僅僅通過視頻是不能夠滿足高職院校學生實訓課的學習需要的。通過對學生步入社會的觀察分析得出，過于重視校園理論知識學習是不能夠達到預期的教學效果的。例如：教師通過一些具體的案例讓學生理解不同階層顧客進行消費時的心理，從而能夠針對不同的客戶做出適合的餐飲服務，但遇到外籍人士這些所講述的知識就不能滿足需求，導致學生缺乏隨機應變的能力，在面對突發狀況時茫然無措，不能夠及時做出調整滿足客戶需求。

2.3專業實訓內容無法滿足餐飲行業變化需求

高職院校餐飲管理專業實訓課教師一般都是從高等院校畢業后直接參與應聘，雖然掌握豐富的培訓課知識，但由于并沒有在實際的工作環境中接受鍛煉使得理論知識與實踐內容不能夠有機融合。隨著高職院校教師來源由本科院校畢業生向研究生轉變，教師的理論知識更加豐富完善，但餐飲管理專業對實踐性的要求很高，對教師的要求也就更高。然而教師如果沒有進行過系統的實踐培訓，沒有體會過餐飲管理專業人員的工作環境，在進行實訓課授學過程中就會因為缺乏實際工作經驗導致授課單一。教師授課針對性的缺乏就會導致高職院校學生在專業技能的使用過程中產生漏洞，使得學生無法滿足社會餐飲市場對人才的需求條件，一旦進入具體的餐飲事業單位，也會導致在一些問題的處理上缺乏經驗，效率低下。

3提高高職餐飲管理專業實訓效果的具體策略

3.1強化專業基本理論知識學習滿足實訓課實踐需求

高職院校餐飲管理專業的特征一直都是專業實踐性強，但沒有扎實的專業基本理論知識所有的實踐性強都是空談，強化高職院校專業理論知識是提高實訓效果的基本準備工作。因此，開展專業實訓課就要向學生傳授最基本也最有用的專業知識，例如餐飲管理概論、餐飲管理文化、餐飲管理發展趨勢等。實訓課的開展不僅僅包括書本上的理論知識，理論技巧的學習也是實訓課的教學重點，向學生講解酒水、菜肴等工作技巧，讓學生能夠在最基礎的知識上掌握專業技巧，從而在就業市場的應聘中占據更大的優勢。高職院校學生的知識儲備較差，對于專業知識的理解可能存在一定的偏差，因此教師在實訓課中要注重對技巧性知識的講解，注重實用性和可操作性，通過酒店的案例向學生傳授知識，讓學生能夠在具體的實踐操作中學習到本堂課的專業內容，通過實踐加深記憶對學生步入社會的發展具有極強的積極作用。

3.2通過加大對實訓場所的支持力度使實訓室能夠滿足學生的實踐需求

加大對實訓場所的支持力度不是簡單地通過豪華裝修等面子工程使實訓室看起來“高大上”，而是將實訓室設置為與學生工作環境基本一致的實踐場地，使得實訓室能夠達到預期的教學效果，能夠真正培養出學生的專業知識應用能力。學校在進行修建實訓室時可以請一些企業人員對實訓室的環境提一些建設性意見，讓餐飲企業工作人員能夠參與到實訓室的建造過程中，與建筑設計師共同打造一個具有極強功能性的實訓場地，從而提高高職院校餐飲管理專業的硬件設施能力。

3.3完善實訓課教師隊伍建設讓學生能夠將理論與實踐完美結合

實訓課教師隊伍是提高高職餐飲管理專業實訓效果的重要保障，目前高職院校的實訓課教師都是由長期進行理論知識授課的一線教師構成，雖然教師具備豐富的實訓課理論知識，但由于沒有進入社會缺乏專業的實踐經驗。因此完善實訓課教師隊伍就是讓企業技術人員與高校教師共同對學生進行實訓課教學。企業技術人員長期工作在餐飲服務業的最前端，能夠剔除一些已經不再適用的技巧、服務，督促高職院校學生學習最先進的餐飲管理專業服務知識。企業技術人員加入教師隊伍就能夠使得實訓課實踐與社會餐飲行業接軌，使得高職院校對技術人才的培養能夠滿足市場對餐飲管理專業人才的需求，打破實訓課只是對學生進行基礎技能鍛煉的教學現狀。一線企業人員具備最新的市場信息，不僅僅能夠幫助學生規范實訓課實踐操作，還能夠向學生展示最先進的專業技巧知識。將企業技術人員加入實訓課教師隊伍能夠幫助高職院校完善實訓課課程內容，讓學生真正將理論知識應用到具體的實踐生活當中，成長為一名與時俱進的餐飲管理專業人才。

3.4開展多種類型的實訓課教學方法來提高學生的學習興趣

學生的學習興趣是學生能夠接收、理解知識的重要因素，開展多種類型的實訓課教學模式來提高學生的學習興趣是高職院校必須重點關注的內容。傳統實訓課的學習一般般都是教師將基本的操作演示一遍后讓學生按照教師的要求再進行操作，雖然能夠強化學生的專業理論知識，但由于教學方法的單一使得學生在一遍又一遍的練習中失去興趣，當教師演示高難度的技巧操作時由于沒有興趣就忽視了對后續操作的學習，導致高職學生在面對具有難度的餐飲管理操作上手足無措，學生的專業素養并沒有得到強化。打破傳統的教學模式是提高學生學習興趣的必要手段，開展多種類型的教育方法來加強對學生專業知識和素養的培養。例如：教師在進行操作演示時既可以在培訓室內進行演示，也可以帶領學生到學校的聯合企業去觀察一線技術人員的工作，讓學生能夠貼近他們今后的工作環境。另外，高職院校也可以讓聯合企業的技術人員帶領學生進行一堂真正的實訓課學習從而鍛煉學生的餐飲服務技能。多種類型教學方法的開展不僅僅能夠提高學生的學習興趣，還能夠促進學生的全面發展，更好地理解實踐內容。

3.5完善實訓課評價考核制度激勵學生進行自主學習

評價考核制度的建立是檢驗學生對于實訓課內容的理解，也能夠反映實訓課的教學效果。實訓課評價考核制度可以細化為課堂積極程度、課堂測驗、專業知識檢驗三方面，然后通過分析學生三方面的表現來對學生進行懲罰獎勵，激勵努力的學生能夠在實訓課中有更好的表現，鞭策偷懶的學生以優秀的學生作為榜樣努力學習，讓學生形成競爭學習的課堂氛圍，從而可以自主學習，能夠在今后的餐飲工作中不斷學習進步，一步一步成長為具備豐富理論知識和實踐經驗的餐飲管理專業高素質人才。

4結語

提高實訓效果對于高職餐飲管理專業教學具有非常重要的意義，在本文當中筆者結合自己的實際工作經驗，對當前階段提高高職餐飲管理專業實訓效果的策略進行了簡略的分析，旨在促進高職餐飲管理專業教學的進一步發展。

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